Верность Казино Монде Тьерро
поступ- ются в змеевике. Полученное спиртное ление обладает крепостью около 28% vol. При бражки по трубе изготовлении коньяка спиртное перего- няют два раза, каждый раз перезаряжая аппарат. Нежелательные эфиры содержатся в ос- новном в «головах» дистиллята, то есть в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в «хвостах» - В раздели- тельной колон- парах, конденсируемых в последнюю оче- не происходит редь. Искусство мастера дистилляции за- отделение ключается в умении отделить «головы» и спирта от бражки •хвосты» и собрать только «сердце» дис- В ректификаторе тиллята - легкое спиртное, которое в то спирт очищается и автоматически же время не содержит вредных эфиров, отделяются «го- которое богато ароматами, но не имеет ловы» и «хвос- неприятных тяжелых запахов. ты». Получаемые напитки Традиционной перегонке подвергают од- носолодовый виски, коньяк, кальвадос, то выход наиболее есть те напитки, которые обладают харак- тяжелых элементов остатки бражки .:Ым вкусом исходного сырья. Затем («хвосты») спиртное улучшает и облагораживает свой вкус и аромат во время выдержки в Каждый из упомянутых спиртных напит- части пары алкоголя конденсируются и д\"бовых бочках. ков требует перегонного аппарата опре- идут в накопитель дистиллята. Вышеопи- деленной формы, которая должна спо- санный процесс постоянен и продолжа- собствовать наиболее равномерному рас- ется до тех пор, пока не закончится браж- пределению тепла внутри дистиллируе- ка. В данном случае «сердце» напитка по- мой жидкости. Толстые металлические лучается автоматически, но его количест- стенки перегонного куба должны обла- венное соотношение с «головами» и «хво- дать высокой теплопроводностью. стами» меньше, чем при перегонке в аппа- рате alambic charentais. Приходится следить за тем, чтобы дистил- Непрерывная перегонка лируемая жидкость была хорошо очище- на и не содержала твердых частиц, нару- Принцип работы шающих работу перегонного аппарата, а Рассмотрим процесс постоянной пере- значит, и качество продукта. гонки на примере работы аппарата coffey still. Горячие пары воды вводятся снизу в Получаемые напитки первую колонну, а сверху поступает на- Эта перегонка позволяет производить гретая бражка. Проходя сквозь отверстия спиртное в большом количестве. Оно по- тарелок, расположенных параллельно лучается чистым, обладает нейтральным друг другу по высоте колонны, оба потока вкусом и высокой крепостью, зависящей встречаются. Пары воды, забирая с собой от высоты колонн, и не должно быть под- пары алкоголя, поднимаются вверх, а ос- вержено выдержке. Эта перегонка исполь- татки бражки падают вниз. Затем пары по- зуется для водки, джина, белого рома, зер- ступают в ректификатор. В его верхней нового виски, некоторой текилы. 43
АПЕРИТИВЫ 6. АПЕРИТИВЫ Искусство сладкой жизни - П од названием «Аперитивы» я объе- динил биттеры, вермуты, хинные и анисовые настойки. В этом ошеломляющем разнообразии напитков исключение становится правилом и стро- гая классификация невозможна. Поэтому название «Аперитивы» является упрощен- ным. Ведь многие из этих напитков пьются в любое время, а не только в момент апери- тива, который, как подсказывает его ла- тинское происхождение, должен возбуж- дать аппетит. Аперитивы имеют много общего, и то, что их объединяет, сильнее того, что разделя- «IINUROSSI ет. Во-первых, у них одинаковое начало - ТРАВЫ, ПЛОДЫ, КОРНИ, ЛИСТЬЯ И служение лекарственным целям, восходя- щее к забытым темным векам. Это сближа- КОРКИ ВЫМАЧИВАЮТ, ДАВЯТ, ФИЛЬ- ет их с ликерами. Во-вторых, у производства этих напитков Рекламные афиши Martini, представленные не- ТРУЮТ И ПОРОЙ ДО СЕМИ РАЗ ДИС- также много общих моментов. Они могут которое время тому назад в Пушкинском музее, свидетельствуют о настоящем художественном ТИЛЛИРУЮТ, ПОЛУЧАЯ ТАК НАЗЫВА- быть продуктом мацерации фруктов, ягод поиске. Тем не менее место вермута в баре, а или растений в спирте с добавлением са- не в музее, и гидом здесь должен быть бармен. ЕМЫЕ АПЕРИТИВЫ - БИТТЕРЫ, НА- хара и ингредиентов, список которых ча- ще всего остается в секрете. Или их полу- торого останавливают, добавляя алкоголь. СТОЙКИ ИЛИ ВЕРМУТЫ, КОТОРЫЕ чают путем дистилляции подобной на- Еще одно огромное сходство аперитивов стойки. Аперитивы на основе вина, напри- - это уникальность каждого из них. Без ДЕЛАЮТ МИР БАРОВ ЯРЧЕ И БОГАЧЕ. мер вермуты, являются результатом выма- этих разных по вкусу и цвету напитков бар чивания пряностей в вине, брожение ко- смотрелся бы очень грустно. ОДНО время настойка Byrrh (Вир) была одним из самых популярных напитков so Франции. Сводная таблица аперитивов Аперитив превратился в настоящую Вирма- нию. Стало правильнее говорить не Бармен, а Абсент Анисовые Биттеры Вермуты Хинные 5ирмен." - гласит надпись на этом плакате, да- настойки настойки тированном годом. Основа Спирт Спирт Спирт Белое вино Вино Пряности Полынь (Artemisia Зеленый анис, Горечавка, Полынь, хинная Хинная кора, Absinthium) и другие бадьян, апельсиновые кора, кола, горе- апельсиновые травы фенхель корки и прочие чавка - до 40 ин- корки, травы пряности гредиентов - Крепость ДО 72% vol. % vol. % vol. % vol. % vol. Момент Аперитив Аперитив Аперитив, Аперитив, Аперитив подачи Дижестив Any Time Drink Лучшие Вода и сахар Вода, мятный Спиртные Содовая, лимон, Содовая, компоненты и лимонный напитки, соки и тоник, соки, соки, спирт- для смесей сиропы многое другое спиртные напитки ные напитки BYRRH Известные Death in the Afternoon, «Попугай» Americano, Dry Martini, Dubonnet коктейли Flying Dutchman Negroni Manhattan Cocktail
Вермут лью и карамелью. Используемые компо- История создания ненты и их пропорция определяют вкус Регламентация ^а каждой марки и каждого вида вермута. Аперитив на основе белого вина, в кото- Аперитив на основе вина (вермут или Полученный вермут иногда выдерживают, ый добавлен спирт, различные пряности хинная настойка) - это напиток, кре- затем фильтруют, пастеризуют и разлива- : ;могда сахар, называется вермутом. постью от 15 до 23% vol., содержащий ют по бутылкам. Вермуты имеют давнюю историю. Первое не менее 80% одного из следующих ин- :о\пшание о «предке» вермута - «Vinum гредиентов: Abanthiatum» - относится к IV веку до на- глей эры и, согласно легенде, принадлежит Разновидности • крепленое вино*; • мистель"; Г;стпократу. Вина с травами, цветами и смо- 1. Итальянские вермуты произво- • обычное вино, крепостью не менее лами были широко распространены в ан- дят в округе города Турин. Они, как прави- 10% vol.; ~гчные времена. Затем венецианские тор- ло, более мягкие. Среди них наиболее рас- • смесь перечисленных выше вин. говцы привезли в Италию из разных стран пространены следующие разновидности: множество специй: кардамон, ромашку, * Вино, разбавленное спиртом в ходе • Vermouth Extra Dry. Сухой вермут, со- гвоздику, имбирь и прочие пряности, дав- брожения, что останавливает этот про- держание сахара в котором не превышает ние новый импульс к совершенствованию цесс и сохраняет в вине часть сахара. 40 граммов на литр. ароматизированных вин, используемых в " Виноградный сок, разбавленный • Vermouth Bianco. Белый вермут, содер- го время в медицинских целях. Слово «wer- спиртом, который препятствует бро- жит от до гр. сахара на литр. mut wein» возникло при дворе короля жению и сохраняет в вине сладость. • Vermouth Rose. Розовый вермут. Баварии, оно было придумало итальянским • Vermouth Rosso. Сладкий красный вер- гербаристом Алессио. мут, чей коричнево-янтарный цвет являет- рода Шамбери, в бывшей итальянской Центром производства «травяных» вин ся результатом добавок карамели. Содер- провинции Савойе. стал итальянский город Турин, находя- жание сахара - граммов на литр. щийся в области Пьемонт. Здесь получали Известные производители: Martini & Rossi, сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собира- Cinzano, Carpano, Barbero, Riccadonna. Употребление ли богатые ароматами растения. 2. Французские вермуты изготав Вермуты пьются в чистом виде или в кок- ливают на основе сухих белых вин опреде- тейлях. В чистом виде их подают на апери- ленных сортов винограда. Они обладают тив, охлажденными или со льдом. В вермут Производство золотистым цветом, и их вкус обычно бо- добавляются несколько капель лимона и лее сухой. долька апельсина. Каждая фирма производит вермуты, следуя Известные производители: Noilly Prat (са- В коктейлях вермуты идеально сочетаются своей секретной рецептуре, но можно вы- мый сухой из вермутов), Lillet, а также не- с крепкими спиртными напитками, осо- делить некоторые общие моменты. которые предприятия в окрестностях го- бенно с джином, виски и водкой. Обычно в качестве основы берется смесь раатачных белых вин, привезенных из не- скольких регионов. Иногда смесь-основу Хинные настойки - аперитивы на основе вина выдерживают некоторое время, обычно О :mm год, в больших дубовых чанах. сновным ароматизатором хинных «Это вино - не ле- Основными используемыми пряностями настоек служит кора хинного дерева карство,» - преду- преждается на эти- являются: полынь, которой вермут обязан (quinquina). Название этого вечнозелено- кетке старинной своим названием (wermut - по-немецки го дерева, достигающего 15 метров в вы- хинной настойки1. •полынь»), кора хинного дерева, корица, соту, происходит от индийского kina- горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромаш- kina, что значит «кора коры». Хинное де- ка, гвоздика, корочки горького апельсина, рево произрастает в Южной Америке, Ин- тмин, ваниль и другие, иногда их количе- дии и на острове Ява. Впервые хинные на- ство доходит до сорока. Экстракты этих стойки появились в южно-американских Они обладают выраженным терпко-горь- растений получают путем их мацерации странах - Перу, Боливия и Эквадор. коватым вкусом, который вызывает аппе- или дистилляции. В вине смешивают экс- Хинные настойки близки к вермутам с тит и улучшает пищеварение. тракты растений, необходимое количест- точки зрения истории, производства и, Их употребляют на аперитив, а также до- во сахара и чистый спирт. наконец, своего состава. бавляют в некоторые коктейли. Красные вермуты окрашивают кошени- 45
АПЕРИТИВЫ Martini. Вермут в баре «Beгермут заслуживает «Оскара» за главную роль в аперитиве,» - говорит Колин Филд, шеф-бармен «Ритца». Дей- ствительно, поданный со льдом и лом- тиком лимона или апельсина, он про- буждает вкусовые ощущения горькова- то-сладкими ароматами. Вместе с тем, расширяя свой реперту- ар, вермут приближается к сердцу пра- здника, что подтверждает известный лозунг х годов: «No Martini - No Party!» (Нет вечеринки без Martini!). Для этого у вермута есть веские доводы благодаря его всестороннему исполь- зованию в коктейлях. Кроме того бармен должен учитывать, что в нашей активной жизни сам апе- Луиджи Росси — изоб- Старинная фабрика Martini & Rossi в Пессьоне, Пьемонт ретатель рецепта Martini ритив, с культурной точки зрения, очень сильно осовременился. Который час, Подача вермута господин Аперитив? Если на юге Европы почти священный Вермут в коктейлях ритуал аперитива до сих пор проходит Если вермут «заслуживает «Оскара» за в те жаркие часы, когда солнце только главную роль в аперитиве», то он может прекращает слепить глаза, то в север- также получить «Оскара» за роль второго ных столицах - Лондоне, Амстердаме плана в коктейлях. И в этом нет ничего за- или Стокгольме - аперитив стал мо- зорного, ведь «как будет смотреться бильным моментом. Он сделался сво- главный герой фильма, если ему некому бодной прелюдией к вечеринке, кото- подать реплику?» А что станет с водкой, рая затем продолжается в модном клу- джином, не говоря уже о виски и бурбоне? бе или ресторане. А что касается време- На что будет похож «Американо», «Негро- ни, то оно больше не имеет значения. ни» или «Манхэттен» без вермута, этого субтильного элемента, который сообщает Martini Rosso «on the rocks» (со льдом и ломти- корпус, как минимум, 13 классическим Суши, тапас и закуски ком апельсина). коктейлям? С тоником, содовой, ломти- На самом деле все понятно. В эпоху су- ком лимона или апельсина - вермут поз- «Теплым» - это значит при °С. При ши, тапас и других закусок, которыми воляет множество комбинаций. такой температуре лед быстро тает и можно в любой момент перекусить за стойкой бара или в ночном ресторане, «продлевает» вермут. Лучше использовать нет строгого времени для аперитива. Вермут в чистом виде широкий бокал (rocks или tumbler), на- Например, в Англии, наряду с употреб- Бармены подают вермут «теплым» на льду. полняя его на две трети льдом. Музыка шейкера: таблица сочетаний вермута Лимонный Сок Содовая Тоник Фруктовый Водка Джин Виски Ром Текила Бренди апельсина Extra Dry Bianco Rosso Rose - полный аккорд, - аккорд, - держит строи, - фальшивая нота
ВЕРМУТ &#;•&#;•слен- -: е &#;/едали, &#; -енные &#;Martini на - - -арод- - -. •• Е?:став- - - - z ча его &#; • е~ке не :•: Z.~R ТО- *ло6ы за- -i-ельст- эватъ зоома- -r:-ve до- : тхмнства izv/та, но - -=<же званы за- "г его от -\zzenoK. вермута «on the rocks», в Martini итальянских производителей. Примером Наряду с двумя центрами притяжения - -гсколько лет добавляют Schweppes, тому служит компания «Martini & Rossi». красным вермутом и игристым вином - ~goalma.org легкий и тонизирующий напи- компания «Martini & Rossi» вскоре обогати- •: Г&#;торый любят полуночники. Создание марки ла ассортимент новыми напитками - вер- ром часу? В году Алессандро Мартини встал во мутами Extra Dry ( г.) и Bianco ( г.). - -4 часа утра. главе компании, производившей вина и не кажется, что это рановато для апе- спиртные напитки уже с года. К нему Секреты производства присоединился талантливый гербарист и Вот полный перечень ингредиентов, ис- винодел Луиджи Росси. Он создал из вина пользуемых для Martini: горечавка, анге- змут в истории коктейлей и разных растений красный вермут с лика, ревень, ирис, имбирь, сандал, кора \:нные (и коллекционные!) спра- изящным сочетанием горечи и сладости. хинного дерева и американской круши- :: барменов свидетельствуют о Через год партнеры перенесли свое про- ны, корица, полынь, садовый чабер, мята. о вермут быстро стал одним из на- изводство в городок Пессьоне, располо- малина, кориандр, кардамон, анис, мож- :г используемых ингредиентов кок- женный в центре Пьемонта рядом с же- жевельник, алоэ, кашу, лимон, апельсин, : й Мировая экспансия красного вер- лезной дорогой, которая связывала Турин роза, лаванда, гвоздика, душица, майоран, 1 совпала с созданием первых смешан- с портовым городом Генуя. Отсюда вер- тимьян, розмарин, мирт. А секрет гитков (Martini Cocktail - е мут отправился покорять новые рынки. производства - это их пропорции! .attan - год). В Америке - Первые сто ящиков Martini были отправ- Растительные компоненты измельчают и :г коктейлей - продвижению верму- лены в Америку в году. настаивают в спирте около 20 дней перед 1 зсобствовало не только влияние ита- е гг. - это время расширения ассор- добавлением в вино, происходящее из кой эмиграции, среди которой было тимента и выпуска игристого Vino Canelli итальянских регионов Эмилия-Романья. барменов, но также динамизм Spumante, сегодня называемого Asti Martini. Апулия и Сицилия. Посредством этого изве- Коктейль Dry Martini стного рекламного плака- та Martini передает свои Смертельное оружие? важные ценности - италь- янское происхождение, креативность, художест- К ов жжется логичным, что вермут Martini дал свое назва- •m:е монументальному американскому коктейлю Dry венный дизайн и следова- ние духу моды. Чувствен- ность и элегантность мар- ки отражены в рекламном ко, регистрируя в США марку Martini, к ней, в отли- лозунге «Veramente ie от других стран, добавили имя Rossi, чтобы все же от- Italiano» (подлинно италь- янский). : ься от этого известного коктейля, состоящего из - :на и сухого вермута. :кя среди многих других гипотез о возникновении пи коктейля иногда упоминают об английском ру- - ье Martini & Henry. Как свидетельствуют сочинения Ре- з Киплинга, ружье Martini выручало английскую ар- : индийских колониях. Как и коктейль, оно всегда ::лдхто в цель! VERAMENTE ITAL1AMO
АПЕРИТИВЫ Абсент И стория абсента началась в Швей- Так, в году каждый день вырабатыва- царии. В XVIII веке доктор Орди- лось литров напитка. нер готовил из местных растений В году на винокурне Перно произо- - звездчатого аниса и Artemisia Absinthium шел пожар. Чтобы избежать взрыва, сооб- разновидность полыни) - настойку, ко- разительный рабочий открыл краны ча- торую он прописывал своим пациентам нов. Весь запас абсента вылился в ближай- для улучшения умственной деятельности. шую реку Ду. Она сразу покрылась знаме- Горький зеленоватый напиток пользовал- нитыми зеленоватыми отблесками. Гово- ся у больных большим успехом. рят, было достаточно зачерпнуть стаканом Перед смертью доктор передал заветный из реки, чтобы получить бесплатный апе- рецепт своей верной гувернантке. Через ритив. А солдаты наполняли им свои каски! некоторое время она продала его двум ро- ялистам, изгнанным из Франции и быстро «Зеленая фея» на службе оценившим потенциал абсента. во французской армии Так. в году собственниками рецепта Во время колониальных кампаний в Алжи- стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри- ре абсент стал напитком французских Луи Перно. Они основали производство офицеров. Чтобы сделать воду пригодной абсента, которое составляло около 30 лит- к употреблению, они добавляли в нее не- ров в день. много абсента. Содержавшийся в нем ане- В году партнеры перебрались во тол кристаллизовался от контакта с водой, французский город Понтарлье. Местный что делало ее мутной. От этого абсент ок- климат походил на швейцарский и благо- рестили «зеленой феей». приятствовал произрастанию необходи- Предполагалось, что алкоголь в сочетании мых трав. с анисом дезинфицируют воду. А непро- Вода течет сквозь сахар, постепенно раство- Их производство росло вместе с успехом зрачный зеленый цвет позволял увидеть в ряя его в абсенте. Капля за каплей - напиток воде нечистоты и избежать многих забо- обретает зеленовато-опаловый оттенок абсента и достигло небывалых масштабов.
Абсент в рекламных афишах конца XIX - начала XX в.в. Многие производители, рекламируя абсент, SUFERIEI вплоть до его запрета в году утверждали его благоприятное воздействие на здоровье! goalma.org PONTARUEB Woubs) TERMINUS Absinthe , bienfaisante ,, VMROCER* VILLIERS -SVR-MARHE "Пей, потом посмотришь.» афиша года) VIEILLESSE NATURE "Естественное старение» - реклама абсента от А. „ Je bois ales goalma.org ctrere et а сгих с ^ABSINTHE TERMINUS goalma.org «Я пью за твои успехи, моя дорогая, и за Абсент Терминус - единственный благодетель.» В рекламе абсента широко использовался женский образ, а также тема соблазна и обольщения. Известная -,тнаякартина картинаШарля ШарляМэра Мэра с абсентом абсентом Pernod1 Fits. Fits. Анри-Луи Анри-Луи Перно Перно первым первым основал основал производство зодство абсента, абсента, сначала сначала -- вв Швейцарии, а затем м soво французском регионе Юра - в городе Понтаплье рлье (Pontarlier). «Абсент -это мой грешок!» Город Понтарлье стал «ко- лыбелью " многих ис- торических 49
АПЕРИТИВЫ леваний. Сделать воду питьевой - не это ли Это был не только благовидный предлог вкус настоящего абсента. Ведь сегодняш- самая благородная роль, выпавшая на до- для устранения опасного конкурента с пу- ние «абсенты» расцветают в большом ко- лю спиртного напитка? ти виноделов юга Франции и производи- личестве, но не все из них заслуживают телей других напитков, но и возможность право носить это название. Некоторые из Абсент - напиток отрегулировать производство спирта во них даже не мутнеют при контакте с водой. парижской богемы время Первой мировой войны. Новые способы употребления, придуман- Возвратившиеся на родину офицеры рас- Однако деградация богемы и смерть мно- ные маркетологами с целью скрыть отсут- пространили абсент в Париже. Абсент стал гих ее представителей была вызвана не ствие истории у своих напитков, сильно любимым напитком среди определенной столько самим абсентом, сколько его из- шокируют защитников почти священного элиты, в частности в творческих кругах. лишним употреблением, а также бушевав- ритуала абсента, который лежит в основе Художники, писатели, поэты пили абсент, шим в то время сифилисом. его престижа и славы, обретенной в па- смешивая его капля за каплей с водой и са- рижских кафе. харом в торжественном ритуале. Современный абсент Большинство этих новых способов упо- Однако в эйфории предвоенных лет, после Недавно европейское законодательство требления пришли из Чехословакии, где, череды кровавых преступлений, совер- смягчилось в отношении спиртных напит- цитируя эксперта Бенуа Ноэля, «сахар до- шенных в состоянии опьянения, идеально- ков с полынью, ограничивая в них содер- бавляют в бокал с «абсентом», затем до- го виновника всех бед нашли в лице пороч- жание туйона от 5 до 10 мг на литр в зави- стают его ложкой и поджигают подобно ного абсента. Было установлено, что туйон симости от крепости. После этого на свет вульгарному гашишу. И все это вновь бро- - одна из составляющих корки полыни - появилось много напитков, содержащих сают в зловонный напиток.» может вызвать галлюцинации и поврежде- на этикетке слово «Absinthe». ние рассудка. Для потребителя наибольший интерес Явно одно - абсент возрождается, и надо Вслед за этим открытием абсент был запре- представляют те из них, которые возрож- отстаивать его качество, происхождение и щен в Швейцарии, затем в Италии и в Бель- дают исторические марки, опираются на его ритуал, подобно памятнику умения гии, а в году - во Франции. давний рецепт и опыт и воспроизводят жизни и хорошего вкуса. «Эта знаменитая Ритуал абсента афиша* вошла в исто- рию живописи в тот день, когда Пикассо и • В «фонтан» положить дроб- Брак взяли ее за ос- леный лед и налить воду. нову кубизма в натюрморте. На ней • Под кран поставить бокал изображены бутылка, ткань с узорами и га- и налить в него из бутылки зетная бумага, кото- несколько сантилитров аб- рые произвели пере- сента. ворот в стиле живо- писи. Изображение, висящее в моей ма- • На бокал положить ложеч- ленькой столовой в ку, а на нее - кусок сахара. la filmtmr I&#; jnru Мийи-ла-Форе, - это H I M " Втачнр (Некоторые клиенты требу- оригинал, который по- дарил мне Пикассо. •> ют, чтобы сахар был предва- Жан Кокто (), рительно вымочен в абсенте). член Французской академии • Кран «фонтана» открывают, и вода падает капля за qa&#;on prut coir ilant (отрывок из журнала Paris каплей на сахар. ran petit* «He a iiHtngrr Match, год) de Mitly-la-Forft nl ^original q*t F t e M * pn&#;a ii^Vrrt. • Когда весь сахар растаял, в бокал кладут лед и напол- * Рекламная олеография абсента Pernod Flls с няют его водой. картины Шарля Мэра () СОВЕТЫ БАРМЕНУ У читывая крепость абсента, его следует пить в умеренном количестве, подавая одним из перечисленных способов. • Как в колониальной армии Налейте в бокал немного абсента («на два пальца»). Отдельно подайте графин с чис- • В коктейлях Абсент сочетается с другими напитками, образуя различные коктейли. той охлажденной водой. Пусть клиент сам • По всем правилам искусства дольет воду в бокал в той пропорции, ко- Цвет абсента и способ его про- (см. «Ритуал абсента»). Если у Вас нет торая ему нравится. Классическая про- изводства •фонтана», можно наливать холодную во- порция: 1 мера абсента к мерам воды. Способ производства обуславливает цвет ду тонкой струей из небольшого графина. абсента. Настаивание растений в спирте • Для любителей острых ощу- дает зеленоватый напиток. А в результате • Со льдом щений, но не церемоний перегонки трав вместе с алкоголем обра- Гому. кто любит горчинку и особый аро- Абсент наливается в чистом виде в стопку зуется светлый абсент. Часто их смешива- мат полыни, понравится абсент со льдом, и выпивается залпом. В этом случае его ют друг с другом для получения дополни- при случае колотым. подают на дижестив. тельных ароматов.
Анисовые настойки К огда дни становятся длиннее, при- Производство ходит время анисовых настоек. Ибо для тех, кто любит анис, лакри- бесконечную свежесть и располагает Европейская регламентация предписыва- ременем для наслаждения, нет ничего ет: анисовая настойка должна приобретать тале пастиса или узо, разбавленных пя- свой характерный аромат благодаря ис- I мерами воды. Содержащийся в анисе пользованию следующих растительных нетол кристаллизуется от контакта с во- пряностей: зеленого аниса, звездчатого й и придает напитку опаловый оттенок, аниса или фенхеля. На практике чаще все- этевший от холода бокал содержит не го применяют все три растения. алее ".5% алкоголя, что позволяет в пол- Звездчатый анис, называемый бадьяном, ! безмятежности дождаться ужина. растет на севере Вьетнама. Он придает на- питку мощь, а зеленый анис - тонкость и легкую сладость. Также используются раз- История личные пряные травы и небольшое коли- чество лакрицы, сообщающие напитку до- пыбель анисовых настоек - Средизем- полнительные ароматы. •юрье. Здесь испокон веков признава- Растения и их корни вымачивают в спирт- юсь целебные свойства аниса. Настоящий ном, а затем настой подвергают перегонке. т е х пришел к анисовым настойкам в Ев- В полученный дистиллят добавляют воду и опе посте запрета абсента. В то время немного сахара. зирмы. производившие абсент, пришли к Крепость готовых анисовых настоек ко- шилась). В баре следует предоставить кли- педующим важным заключениям: леблется от 25 до 51% vol. енту самому готовить эту смесь, подав от- I Галлюциногенное вещество туйон со- дельно воду в небольшом графине, а лед - гржится в корке полыни. Таким образом, южно беспрепятственно изготавливать астойку из ее корней и листьев. Употребление в ice bucket. Некоторые французы для получения мак- симальной свежести любят добавлять в I Разные виды аниса и фенхеля способны Чтобы оценить все ароматы напитка из свой пастис несколько капель мятного си- бщить напитку необходимый анетол, аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра ропа. Такой смешанный напиток называ- шсталлизующийся в контакте с водой. настойки и разбавьте ее в пять раз боль- ется «Попугай» (Perroquet). А если добавить I Немного лакрицы и других пряных шим объемом охлажденной воды. лимонный сироп, то получится «Канарей- зав. уже входивших в рецепт абсента, со- При жаркой погоде можно добавить в ка» (Canari). >аняют единство композиции. бокал кусок-два льда, но делать это следует Анисовые настойки также входят в состав I Полученный напиток несильно отлича- только после того, как процесс смешива- коктейлей, которым, помимо особого аро- лся по вкусу от настоящего абсента и да- ния анисовой настойки с водой полно- мата, они придают свежесть и красивый годержит меньше горечи. стью закончен (и кристаллизация завер- цвет. Анисовые настойки Пастис разных стран А нисовая настойка Pernod, появившаяся на свет по- Раки -Гхсле запрета абсента, стала чрезвычайно популяр- I Турции в XVI веке начали наста- ной, и ее начали подделывать. Может быть, эти более ивать на анисе спиртное, которое или менее удачные имитации привели к появлению получали путем дистилляции фи- слова «пастис». Ведь pastis - это производная от pas- шков. Напиток был назван raki ИШЕГОЕ м ШУТ£ FRERES tiche, что по-французски значит «подделка». раки), что значит «финиковый Самый большой успех познал пастис Поля Рикара. ARAC K1BRIT6 пот». Взяв за основу старинный марсельский рецепт, в кото- ром используется много лакрицы и провансальских Арак и узо трав, Поль Рикар основал производство первого «Пас- В Ливане появился аналогичный тиса из Марселя», ставшего настоящим монументом. laraiTOK - арак (агас), а в Греции - Согласно требованиям регламентации пастисом мо- ло от Oso Massalia («В Марсель»). узо (ouzo). жет называться анисовая настойка, содержащая боль- Так подписывали ящики с раки, Греческие узо содержат меньше ше натурального экстракта из древесины лакрицы. Ла- отправляемые по морю во Фран- шса и сахара по сравнению с кричный экстракт, кроме характерного аромата, при- цию. французскими анисовыми на- дает пастису янтарный оттенок, который выделяет его Крепость этих анисовых настоек стойками. Их название произош- среди других желтых анисовых настоек. варьируется от 40 до 50%. 51
АПЕРИТИВЫ Биттеры Марки аперитивов Б иттеры, название которых значит Подача в баре Ambassadeur (Амбассадор) «горький», состоят из экзотичес- • На аперитив. В LJMBOURGEOISE Это хинная настойка, ароматизированная ких и редких ингредиентов. Ско- странах средизем- апельсиновыми корками. Ее употребляют рее всего, первые биттеры появились в Голландии. В XVI веке торговый флот номорской Евро- BITTER сильно охлажденной со льдом и украшают ломтиком апельсина. Франция, крепость - пы, например на этой страны доминировал в мире, обес- итальянской и 16% vol. печивая доступ к самым разнообразным французской ривь- специям, пряностям и корочкам редких ере, биттеры пода- Angostura Bitter плодов. По своей композиции, объединя- ют в чистом виде (биттер Ангостура) ющей алкоголь, сахар и растительные со льдом и долькой Этот красно-коричневый биттер часто ис- ароматы, биттеры схожи с ликерами. По- лимона или апель- пользуется в коктейлях. Он концентриро- ванный, поэтому достаточно добавить г этому позднее их стали готовить во мно- сина. Их можно гих монастырях Европы. Из-за необычно- слегка разбавить лишь несколько капель. Был придуман в го вкуса, а также дорогих и редких состав- тоником, газиро- году армейским врачом в городе Ан- &#;•&ft*Uff< ляющих биттеры были призваны на служ- ванной водой или гостура, в Венесуэле. Сегодня его произво- бу медицине. Считалось, что они предо- фруктовым соком, получив в результате дят на основе рома и горечавки на острове храняли от эпидемий и, в частности, от более «долгий» и освежающий аперитив. Тринидад. Крепость - 44,7% vol. свирепствовавшей в Европе холеры. • В коктейлях. Присущая биттерам гор- Я даже обнаружил в некоторых старин- чинка приветствуется в мире баров при Becherovka (Бехеровка) ных книгах советы, что биттеры помога- создании смешанных напитков. В этом Карлови-Вари - известный курорт с мине- ют алкоголику бросить пить! случае способы их использования - мно- ральными водами - имеет 13 источников: Сегодня благоприятное воздействие не- гообразны, почти безграничны и зависят, двенадцать термальных, с признанными большого количества биттера на пищева- главным образом, от воображения бар- лечебными свойствами, и еще один источ- рение не подлежит сомнению. Биттеры мена. Ведь несколько капель биттера спо- ник - биттер Бехеровка. Интригующий также утоляют жажду. Неудивительно, что собны уравновесить излишнюю сла- напиток, поначалу созданный для избав- многие из них были придуманы в жарких дость, свойственную некоторым лике- ления от желудочных болей, появился на странах. рам. Также биттеры придают динамизм свет благодаря встрече в Карлови-Вари многим коктейлям, при этом эффектно эксцентричного доктора Фробига с апте- Основы производства обогащая их ароматическую палитру. карем Йозефом Бехером. Общее пристра- Биттеры изготавливают, следуя строжай- • На дижестив. Несмотря на то, что стие к травам, лекарствам и снадобьям шему секрету. В их состав входит порой биттеры считаются аперитивами, их так- способствовало их дружбе и привело к со- до 50 различных ингредиентов. Корни, же подают на дижестив, но уже с другой зданию рецепта будущего биттера. В эрькие растения (в частности, горечав- целью - чтобы, как говорится, «облег- году после многих экспериментов и усо- ка), корки и травы вымачивают в чистом чить трудное завтра». вершенствований Йозеф Бехер выставил спирте. Полученную настойку фильтру- Таким образом, предназначение битте- на продажу в своей аптеке первые капли ют, иногда подслащивают и подкрашива- ров - продлить удовольствие от застолья биттера. В наше время Бехеровку продол- ют. Крепость напитка понижают, добав- - либо когда мы приступаем к нему рань- жают пить в чистом виде на дижестив, но ляя чистую воду. Крепость различных ше времени, либо, напротив, когда хотим она также дает новую пищу для воображе- биттеров варьируется от 6 до 50% vol. уйти попозже. ния барменов при создании модных кок- тейлей. Чехия, 38% vol.
ния полынь), крепостью 68% vol., не содер- жащий сахара, является анисовым спирт- ным напитком, близким к тому подлинно- му абсенту, с которого в начале XIX века началась история компании «Перно». Пер- воначальный абсент Pernod ценился в бо- гемных кругах Парижа до его запрета в году. Сегодня современные способы перегонки позволяют ограничивать в на- питке долю туйона до 10 мг на литр в соот- ветствии с действующим законодательст- вом. Подавая напиток, рекомендуется раз- бавлять его водой: мер воды на одну меру абсента. Франция, 68% vol. Pernod (анисовая настойка Перно) Эта анисовая настойка - наследница зна- менитого абсента, ароматизированная различными растениями. Согласно тради- ции она пьется с добавлением холодной воды (в пропорции - один к пяти) без Branca Menta (Бранка мента) следующий день после слишком обильных льда. Наряду с этим ее также пьют с тони- Итальянский биттер с мятой. Крепость - застолий. Италия, крепость - 42% vol. ком и в различных коктейлях. Франция, 40% vol. крепость - 40%. Martini Bitter (биттер Мартини) Byrrh (Бир) Полученный на основе многих растений, Picon (Пикон) иноград для производства Вира собира- корочек, коры хинного дерева, горечавки Впервые появившись в Африке лет на- п в Восточных Пиренеях. А сама настой- и цитрусовых плодов, этот биттер облада- зад, сегодня этот напиток употребляется в ка проходит процесс выдержки в бочках в ет красным цветом и душистыми горько- основном на севере Европы и во Франции. течение трех лет. Употребляется при ком- вато-сладкими ароматами. Он находит Очень долгое время его пили в чистом ви- натной температуре или слегка охлажден- разнообразное применение в коктейлях. де. Сейчас Picon чаще всего добавляют в той. Франция, крепость % vol. Италия, крепость - 25% vol. пиво. Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры Campari (Кампари) Martini Vermouth (вермут Мартини) хинного дерева и сильно подкрашивают гот биттер из ароматных растений, коро- Знаменитая марка Martini, основанная в карамелью. Франция, крепость - 21% vol. ;к цитрусовых, сахара, спирта и очищен- году, предлагает 4 вида вермута. Су- й воды был создан Гаспаре Кампари в хой легкий Extra Dry был создан в Ricard (Рикар) •1илане в 18бО-х годах. Он обладает ярким году. Его пьют в коктейлях или со льдом и Этот напиток изобрел француз, по имени .шетом и удачно сочетается с апельсино- долькой лимона. Ароматный белый Поль Рикар, в х годах XX столетия. Се- ым соком, тоником, содовой водой, джи- Bianco также ценят со льдом и ломтиком годня невозможно представить себе юг •юм. красным вермутом. Италия, крепость лимона, либо «пролонгируют» тоником Франции, Марсель без этого напитка, - 25% vol. или лимонадом. Мощный красный Rosso ставшего символом «искусства жить по- лучше всего проявляется в коктейлях, а французски». Перед употреблением он Cynar (Чинар) также «on the rocks» с долькой апельсина. разбавляется водой (одна часть Ricard и Бнттер на основе артишоков и других рас- Он производится по оригинальному ре- пять частей воды). Франция, крепость - тений. Италия/Швейцария, 16,5% vol. цепту, придуманному Луиджи Росси. Rose 45% vol. - самый молодой из четырех вермутов — Dubonnet (Дюбонне) существует с года. С пряным винным Saint-Raphael (Сен-Рафаэль) гот аперитив появился на свет в Париже в ароматом и легкой горчинкой свежих Аперитив, ароматизированный корой году. Для него используют различные, трав, он находит использование в коктей- хинного дерева, какао, апельсинами и дру- гпециально отобранные вина с юго-запа- лях или в чистом виде со льдом и ломти- гими пряностями, которые предваритель- . Франции. На поздней стадии брожения ком лайма. Италия, крепость - 16% vol. но вымачиваются в спирте. Красный Saint- в них добавляют спирт, затем их смешива- Raphael и белый (имеющий золотистый п и ароматизируют корой хинного дере- Pastis 51 (Пастис51) цвет) пьются слегка охлажденными или со L травами и корками, и выдерживают в Анисовая настойка, ароматизированная льдом. Франция, крепость - 16%. ючках в течение 3 лет. Дюбонне бывает лакрицей и карамелью. Ее название связа- белым, красным и янтарным, употребляет- но с годом, когда через несколько лет Suze (Сюз) я при комнатной температуре или слегка после войны во Франции опять было раз- Этот популярный во Франции горько- охлажденным. Франция, крепость - 16%. решено производство спиртного с ани- сладкий аперитив был создан в году с сом. Франция, крепость - 45%. содержанием алкоголя 32%, сейчас его Fernet Branca (Фернет Бранка) крепость всего лишь - 16% vol. Он упо- гот биттер вырабатывается на основе Pernod (абсент Перно) требляется в чистом виде, со льдом или с растений, корней и трав. Он полезен для «PERNOD aux extraits de plantes водой, а также с лимонным соком. Фран- пищеварения. Также его рекомендуют на d&#;ABSINTHE» (Перно с экстрактами расте- ция. 53
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА 7. ВИСКИ Дух свободы и непокорности В и с к и в баре Каждый достойный бар должен распола- гать удачным выбором виски. Для этого бармену потребуется ориентироваться в мире виски: в регионах их происхожде- ния, способах производства и отличитель- ных особенностях. Он также должен знать все способы подачи и употребления этого напитка. Вечный спор Ирландцы и шотландцы оспаривают друг всей стране с лошадей и мулов» у друга приоритет создания виски. Однако Кроме того, ирландские историки исполь- неопровержимых доказательств не хвата- зуют в своих доказательствах тот неоспо- ет ни той, ни другой стороне. римый факт, что в течение XVIII и боль- Историки, защищающие первенство Ир- шей части XIX века ирландский виски це- ландии, - чаще всего урожденные ирланд- нился больше, чем его шотландский «кон- цы. Они напоминают о том, что самые ста- курент». ринные шотландские винокурни (а имен- Аргументация шотландских историков ВиСКИ - КРЕПКИЙ И НЕОБУЗ- но из Айлей) находятся напротив Ирлан- строится на первом письменном упомина- ДАННЫЙ НАПИТОК - СУМЕЛ дии. Они также настаивают на том, что са- нии крепкого спиртного напитка, изго- мая древняя винокурня по производству товленного из ячменя. Оно было найдено АДАПТИРОВАТЬСЯ К ИЗМЕНЕ- виски - ирландская Bushmills - была офи- в шотландском документе года. В со- циально основана в году. Более того, хранившейся казначейской летописи есть НИЯМ РЫНКА И ВЛИЯНИЯМ МО- они доказывают, что винокурня неофици- запись: «Восемь мер солода для монаха ДЫ, НИКОГДА НЕ ПОТЕРЯВ СОБ- ально действовала задолго до того време- Джона Кора на изготовление «воды жиз- ни, и подтверждают свои доводы словами ни». Такого количества зерна хватало для СТВЕННЫЙ ХАРАКТЕР И АУТЕН- из книги «Description of Pembrokeshire», получения более литров спиртного. изданной в Англии в году: «Беженцы ТИЧНОСТЬ. из Ирландии, занимавшиеся ремеслом в Сводная история своей стране, изготавливают в большом В любом случае, можно не сомневаться в количестве «воду жизни» и продают ее по одном: и ирландский, и шотландский вис-
Хронология виски ГОД В Ирландию прибывает проповедник Святой Патрик и начинает обращать ее на- род в христианство. Ирландцы утверждают, что монахи-сподвижники Святого Па- трика привезли в их страну с Ближнего Востока знания о дистилляции, которую использовали в тех краях для производства духов. Шотландцы опровергают эту версию, ссылаясь на отсутствие письменных свидетельств. ;; имеют общего предка. Это «вода жиз- ;:•. которая на уэльском языке называ- ГОД В уэльском языке появляется выражение uisci beatha, что является переводом ла- лась uisge beatha. Co временем, потеряв тинского aqua vitae - «вода жизни». Словосочетание вскоре трансформируется в свое второе слово, название трансформи- uisge beatha по-шотландски и по-ирландски, в usquebaugh по-английски. Однако мы не знаем, из зерна ли был изготовлен этот напиток. овалось в whisky у шотландцев и в hiskey у ирландцев. год В Шотландии впервые в письменном источнике упоминается aqua vitae. С начала XVII века история как шотланд- полученная из ячменя. Эта «вода жизни» считается первым известным предшест- ского, так и ирландского виски отмечена венником шотландского виски. беспрерывной борьбой с налоговыми ин- ГОД в актах парламента Ирландии впервые упоминается «вода жизни», производимая спекторами. Двумя с половиной веками из ячменя. озднее развитие виски стало неотъемле- от технических открытий, в частности, ГОД Легализация древнейшей винокурни «Бушмилз» (Ирландия). - аппарата непрерывной перегонки Аэне- год Слово uisge обретает самостоятельное значение. В 1 б 18 году оно упомянуто в спи- аса Коффи, который позволил изготавли- ске похоронных расходов одного вельможи из Хайлендса (Шотландия) и означает агь большое количество виски для Анг- крепкое спиртное из ячменя. ши. переживающей период быстрой ур- год В Новом Свете предпринимаются первые попытки дистилляции. банизации. зумеется, не надо забывать о появлении ГОД Парламент Шотландии впервые вводит пошлины на виски. Собираемые средства шски в Америке после прибытия первых предусматривается использовать на нужды войны с британцами. переселенцев из Ирландии. Одно время ГОД Парламент Англии вводит пошлины на ирландский виски. На свет появляется под- •рбон здесь соперничал с ромом и по- польно производимый напиток poteen (произносится «почин», уменьшительное вал стремительное развитие, которое бы- от pot still). Его изготавливают из ячменя и картофеля. э резко прервано введением «сухого за- год После объединения английского и шотландского парламентов, англичане устанав- и». Мы знаем, что из сложившейся си- ливают пошлины на шотландский виски. Абсурдность нового законодательства туации выгоду извлек канадский виски. В приводит к хаосу и неразберихе. Многие производители уходят в подполье и пере- Канаде во время «сухого закона» перегон- носят винокурни в горы. Благодаря чистым горным источникам воды контрабанда ные аппараты работали в полном режиме, часто превосходит по качеству виски, производимый на законном основании. •I местные винокуры изготавливали целую год Американский пастор Крейг из Кентукки, вероятно, изготавливает первый бурбон гамму различных виски, основываясь на из перебродившей кукурузной каши, употребляемой в пищу индейцами. знании английских переселенцев, а также а французском опыте искусства дистил- ГОД На бурбон вводится пошлина, которая просуществует до года - введения «су- хого закона». ляции. ГОД В Англии принят разумный Акцизный акт в отношении винокурения. Отныне права и обязанности винокуров в отношении казны становятся ясными: производить виски можно, купив годовую лицензию за 10 фунтов и оплачивая 2 шиллинга 3 пенса за галун выкуренного спиртного. ГОД Ирландец Аэнеас Коффи изобретает аппарат непрерывной дистилляции - patent still (или coffey still). Аппарат позволяет изготавливать большое количество недорогого зернового спирта. год В Шотландии Эндрю Ашер впервые создает купажированный виски (blend). Добав- ление солодового виски к зерновому придавало последнему вкус и снижало стои- мость напитка. ГОД Хайрам Уокер впервые проводит дистилляцию в Канаде. ГОД В Великобритании принимается закон, регламентирующий производство шот- ландского и ирландского виски. В частности, в нем оговаривается, как одно из тре- бований, трехлетняя выдержка виски в дубовых бочках. ГОД При настойчивой поддержке антиалкогольного лобби в США принимается «сухой закон», запрещающий продажу, потребление и изготовление спиртного. ГОД В США отменяется «сухой закон», оказавший огромное влияние на мировой рынок 5 декабря спиртных напитков. Его действие обострило упадок ирландского виски, потеряв- шего основной рынок сбыта, и спровоцировало подъем канадских винокурен. 55
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА Шотландский виски Бурная история скотча «Для англичан бренди нет!» Поставки фран- цузского спиртного в Уже в XV веке дистилляция стала распро- Англию были прекра- страненным занятием в Шотландии. Од- щены во второй поло- нако в те времена она была архаичной и вине XIX века, когда филлоксера поразила давала только грубое спиртное. виноградники Франции Шотландцы сделали значительные про- и производство бренди грессы в области перегонки в XVI и в XVII было практически ос- тановлено. Это в боль- веках. шой степени способст- Эндрю Ашер () в Первые усовершенствования произошли вовало росту популяр- ности шотландского году создал первый посте закрытия монастырей. Монахи бленд (купажиро- виски. владели лучше, чем кто бы то ни было, ис- ванный виски). кусством перегонки и разделили с виноку- рами тот опыт, который веками копился в секрете за монастырскими стенами. The Технический прогресс отражался на раз- finest Christmas витии перегонки. Постепенно винокуры Whisky is Dewar&#;s / §.§ научились охлаждать змеевик с помощью ледяной воды. И уже в середине XVI века White перегонный куб обрел типичную форму Lobe луковицы, которую он имеет и по сей день. Шотландский магазин спиртных напитков, XIX век. Винокурение в подполье Настоящая история шотландского виски, отразившаяся в непокорстве его характе- THE REGAL FLAVOUR OF SCOTLAND ра. - это непрестанная борьба, которую вели подпольные винокуры с правитель- ством, все более алчным до налоговых сборов. В году после скудного урожая зерна шотландский парламент ввел налог на яч- мень, направляемый на перегонку. Эта ме- ра показалась недостаточной, ив го- ду было решено предоставить исключи- тельное право винокурения аристокра- Вода - важный ингредиент виски. Шотландская там. Однако занятие перегонкой уже на- вода проходит сквозь гранитные камни и течет столько укоренилось в образе жизни шот- по торфяному руслу. Она не подвергается об- работке. Некоторые производители возводят ландцев, что закон не имел никакого эф- специальные водопроводы от реки к своим фекта. За ним последовал ряд новых нало- предприятиям, чтобы она не протекала через гов, предназначенных для финансирова- участки, которые могут придать ей нежела- hat!3«"miv-i!td-v!i^> .MiuiiiN.i чпри die asking of тельный привкус. ния войны с Англией. А британцы, по иронии истории, еще сильнее увеличили налог на виски в SCOTLAND&#;S PRINCE OF WHISKIES CHIVAS REGAL году после объединения шотландского и YEARS-OLD ?f>* j"w/ 54/6 английского парламентов. Эта разори- тельная мера вынудила винокуров уйти в подполье. Сонтрабандисты скрывались от сборщи- ков налогов в горах, непрестанно собирая ;: разбирая вблизи чистых речек свои не- эолыпие медные перегонные аппараты. В это время шотландский виски пережил важнмо эволюцию. Подпольные виноку- ры сушили ячмень при помощи торфа и таким образом открыли вкус солодового виски, известного сегодня на весь мир. юрьба между контрабандистами и сбор- никами налогов продолжалась более ста
Возраст виски Single Malt Н а этикетке single malt встречаются ука- зания, позволя- ющие установить его возраст. • Простое обозначение ВОЗраСТа (на- пример, 12 years old) Данный single malt может быть купажом разных виски одной винокурни, дистиллированных в разные годы. Указанный на этикетке возраст соответствует возрасту самого молодого ви- ски, входящего в купаж. • Указание года перегонки (vintage) В этом случае содержимое бутылки полностью получено в упомянутом году. На этикетке такого single malt должен быть также указан либо возраст, соответствующий сроку выдержки в бочках, либо дата разлива по бутылкам, которая позволяет установить настоящий возраст виски. Отличительная особенность шотландского виски -использование торфа при копчении солода. При дегустации нам напоминают об этом харак- терные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки. лет. В году, несмотря на уничтожение торый с его помощью создал первый в ис- Виды шотландского правительством более 14 тысяч подполь- тории blend. ных винокурен, половина потребляемого Он взял пример с французских произво- виски виски была контрабандной. Говорят, что дителей коньяка, которые смешивают раз- именно контрабандный виски был самым личные спирты, получая купаж, превосхо- С уществует несколько разновиднос- тей шотландского виски, которые отличаются друг от друга использован- вкусным. Палата Лордов решила изменить сложив- дящий по качеству все его составляющие, взятые по отдельности. шуюся в стране ситуацию. В году был Вначале Эндрю Ашер купажировал между ным сырьем, методом перегонки и принят Акцизный акт, ослабивший нало- собой разные односолодовые виски. А в способом выдержки. Можно выделить говое бремя, благодаря чему подпольные году он смешал крепкий односоло- четыре большие группы: винокурни вскоре закончили свое сущест- вый виски из Хайлендса с зерновым виски, вование. изготовленным в аппарате Аэнеаса Коф- • Single Malt (сингл молт) или односолодовый виски, который изго- фи. В результате получился бленд - легкий. тавливают из соложеного ячменя в Индустриальная революция но ароматный напиток. Он лучше соответ- пределах одной винокурни. и ее последствия ствовал ожиданиям потребителей, напу- Акцизный акт был принят вовремя. Из-за ганных резковатым вкусом солодового ви- • Pure Malt (пьюэ молт) иличис- растущей урбанизации спрос на виски ски. тосолодовый виски. Это смесь разных стремительно поднимался, а индустриаль- Вслед за Эндрю Ашером, купажируя боль- односолодовых виски. ная революция набирала ход и принесла с шое количество нейтрального зернового собой целый ряд нововведений. виски с небольшим количеством аромат- • Blend (бЛбНД) - купаж односоло- Одним из них был аппарат непрерывной ного солодового, шотландцы стали изго- довых и зерновых виски. перегонки, придуманный Робертом Штай- тавливать мягкие и недорогие бленды. ном и усовершенствованный ирландцем Бленд составил острую конкуренцию ир- • Grain Whisky (грейн виски) - французского происхождения Аэнеасом ландскому виски, который в то время зерновой виски. Он, главным образом, Коффи. Новый аппарат давал большое ко- пользовался большим успехом. входит в состав различных блендов, но личество зернового спирта с довольно Продолжение истории «скотча» всем изве- иногда разливается по бутылкам от- нейтральным вкусом. стно. Он стал пользоваться большой попу- дельно. Изобретение было воплощено в жизнь лярностью и опередил своего ирландско- уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером, ко- го «собрата».
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА мером, чтобы прорасти одновременно; характерным ароматом, который въедает- Single Malt • они должны иметь светло-желтый цвет, ся в солод и наделяет виски особыми чер- определенный блеск без признаков плесе- тами характера. Так, в лучших виски мы (Односолодовый виски) ни и издавать приятный, здоровый запах; встречаем ароматы различных цветов и • содержать как можно больше крахмала; растений. Разумеется, ароматические осо- Single Malt - это традиционный шотланд- • зерна должны быть хорошо сформиро- бенности дыма зависят от состава торфа. ский виски, который обычно носит назва- ванными, равномерными и объемными. ние той винокурни, где был изготовлен. Ячмень отражает характер земли, на кото- I В о д а . Конечно, вода должна быть как Односолодовый виски может быть полу- рой был выращен. Почва влияет на содер- можно более экологически чистой. Ей уде- чен только из ячменя, соложенного и вы- жание в нехМ крахмала, сахара, азотистых ляется большое значение, ведь пока еще не сушенного при помощи горящего торфа. веществ и других вкусовых элементов. В очень хорошо изученным образом она оп- Single malt всегда производится только на стремлении создать как можно более ти- ределяет конечный вкус виски. Шотланд- одной винокурне. пичный, а значит оригинальный вкус, про- ская вода является слабоминеральной. По- изводители престижных односолодовых сле фильтрации и самой легкой обработки Сырье виски, в прошлом предпочитавшие им- ее используют, как минимум, три раза в хо- Ячмень, торф и вода, служащие сырьем для портный ячмень, стали вновь использо- де производства виски: односолодового виски, а также перегон- вать местные разновидности ячменя, под- • во время замачивания зерна впитывают ные аппараты, бочки и атмосфера, в кото- ходящие к шотландскому климату и почве. воду, необходимую для прорастания; эой проходит выдержка, образуют конеч- • во время варки вода растворяет крахмал, ный вкус напитка. Ш Т о р ф . Торф - это особенность Шот- извлекая ароматические вещества и эле- ландии. Он состоит из остатков листьев и менты, необходимые для брожения; I ЯчмеНЬ. Ячмень особенно хорошо различных растений, в том числе вереска, • добавленная в виски перед разливом по подходит для получения сусла, способного и иногда пропитан морской пеной. Его бутылкам вода снижает его крепость. к брожению. К ячменным зернам предъяв- цвет - совсем темный и даже черный на Кстати, некоторые тонкие ценители виски ляются многие требования. Среди них сле- севере страны и более светлый, коричне- заказывают воду из источника той вино- дующие: вый, на юге. Торф используется для соложе- курни, виски которой они пьют, чтобы • зерна должны обладать одинаковым раз- ния ячменя. Он плохо горит, выделяя дым с разбавлять напиток той же самой водой. Очищенный ячмень вымачи- вают в воде и проращивают на полу солодовни. При этом его регулярно ворошат, активизи- руя контакт зерна с воздухом (1). Затем пророщенный яч- мень (2) солодят при помощи горящего торфа (3). Готовый солод перемалывают и сме- шивают с горячей водой (4), а затем подвергают брожению (5). Полученное пиво направ- ляют на две последователь- ные перегонки в медных аппа- ратах (6). Дистиллят разбав- ляют водой и выдерживают в дубовых бочках (7). В Шотландии существует 2~обый сорт ячменя, при- : &#; : : : : ~ ; - - = й к местной -;^ве. с коротким стеблем, - ~: "&#;-.&#;== &#;.• к ветру. По дан- ный некоторых исследова- -•й он лучше всего подходит "я производства виски, но, • :ожалению, его часто за- иеняют импортным ячменем, icree дешевым и урожай-
Производство ваться между пальцами; питывается дымом и развивают все те осо- • его можно без проблем раскусить зубами; бенности, за которые его можно будет на- Изготовление односолодового виски • с помощью зерна можно писать на шеро- звать «солодом». включает несколько этапов: соложение, ховатой поверхности, где оно должно ос- Интенсивность высушивания, его продол- варка, перегонка и выдержка. Каждый из тавлять белый след, подобно мелу. жительность, количество дыма - это эле- шгх этапов влияет на вкус напитка. менты, влияющие на вкус будущего виски. Прорастание. Вымоченный ячмень рас- Они варьируется на разных винокурнях. 1. Соложение кладывают слоем на полу солодовни, где Цель соложения - образовать в ячменных поддерживается постоянная температура. 2. Варка зернах разновидность энзима, называе- Для активизации контакта с кислородом, Этот процесс очень похож на тот, который мую «диастаза». В дальнейшем диастаза бу- зерна регулярно ворошат. Через некото- используется при производстве пива. дет способствовать растворению содержа- рое время зерно начинает колоться, выпу- щегося в ячмене крахмала и его преобра- ская росток. Начиная с этого момента про- Очистка и перемол. Вначале солод отде- зованию в сахар, который затем под воз- цесс прорастания длится 10 дней. В тече- ляют от ненужных ростков и перемалыва- действием дрожжей превратится в алко- ние этого периода в зернах образуется ди- ют в муку. голь. Кроме того, соложение сделает зерна астаза, необходимая для последующих хрупкими, что поможет перемолоть их в операций. Пророщенный ячмень называ- Смешивание с водой. Полученную муку, муку. А благодаря торфяному дыму солод ют «зеленым солодом». называемую grist, постепенно смешивают обретает характерные ароматы. Рассмот- с горячей водой. Вода с помощью уже упо- рим подробнее основные этапы соложе- Само соложение. Прорастание резко мянутой диастазы растворяет крахмал, от- Ш1Я. прерывают, подвергая зеленый солод воз- деляя его от оставшихся твердых частиц, действию высокой температуры. Эта опе- которые оседают на дне чана. Под дейст- Подготовка ячменя и вымачивание. рация проходит в солодильных башнях с вием тепла крахмал превращается в маль- Зерна тщательно очищают и перебирают. крышей в форме пагод, которые составля- тозу, которая, в свою очередь, трансфор- Затем их вымачивают в течение 48 часов в ют неотъемлемую часть типичного шот- мируется в сахар. воде. В конце этой операции: ландского пейзажа. Зерно сушат над огнем, После фильтрации получается сладкое • ячменное зерно должно легко раздавли- в который подбрасывают торф. Оно про- сусло, называемое wort, которое направля- Производство односолодового виски вода БРОЖЕНИЕ 1-ая ПЕРЕГОНКА SJQ 2-ая ПЕРЕГОНКА вода ВЫДЕРЖКА I СНИЖЕНИЕ КРЕПОСТИ ВИСКИ I
Работа мастера дистилляции и «спирит сейф» Джим Мак-Юан (Jim MacEwan) - мастер перегон- ки на винокурне Bruichladdich - следит за выхо- дом дистиллята в специальном ящике, называе- мом Spirit Safe. «Головы», «хвосты» и «сердце» - три фракции дистиллята. Н а мастере дистилляции лежит ответ- ственная задача отделения «голов» и • хвостов», что происходит во время вто- нежелательные вещества. Мастер дистилляции использует в своей работе специальный стеклянный ящик, щего спиртного. Регулируя рычаги, распо- ложенные впереди ящика, он сохраняет «сердца» напитка, содержащее лучшие рой перегонки. называемый Spirit Safe (спирит сейф). С ароматы. •Головы» и «хвосты» - это те части дис- его помощью он отслеживает выход «го- Также Spirit Safe измеряет количество про- тиллята, которые выходят в самом начале лов» и «хвостов» в различных трубках изведенного спиртного, что упрощает ра- и в самом конце перегонки и включают ящика, где измеряется крепость проходя- боту контрольного надзора. >т на брожение, а остатки сусла (солодо- vol. Она перетекает во второй аппарат, на- нокурня имеет pot still собственной фор- я гуща) идут на кормление домашних зываемый spirit still, имеющий объем от 6 мы и объема. животных. до 21 тысячи литров, и перегоняется в нем Считается, что высокие и узкие перегон- еще один раз. Конечным продуктом вто- ные аппараты дают более легкий виски, а в Брожение. В сусло добавляют дрожжи, рой перегонки является виски крепостью небольших и широких pot still получается горые активизируют брожение. Оно % vol. более ароматный и тяжелый виски. Этот итатся от 45 до 48 часов. Температура не логичный, с точки зрения физики, факт полжна превышать °С, чтобы не пара- Форма перегонных аппаратов был исторически подтвержден целыми гнзовать работу дрожжей. В результате по- Производство виски в аппаратах pot still поколениями мастеров дистилляции. гучается пиво, называемое wash, крепос- недешево. Это связано с большим потреб- От формы pot still зависит температура в тью около 5% vol. лением энергии, дороговизной обслужи- различных частях перегоняемой жидкос- Wash подвергают двум перегонкам в мед- вания (аппарат необходимо чистить каж- ти. Деформация куба от удара может со- ых перегонных аппаратах, называемых дый раз между двумя дистилляциями), а здать особые условия температуры и испа- л still, имеющих характерную форму ре- также с тем, что перегонные кубы, подвер- рения на месте вмятины. Все это заставля- торты. гающиеся воздействию высокой темпера- ет порой мастеров дистилляции в точнос- туры, страдают от коррозии, и их прихо- ти воспроизводить форму старого пере,- 3. Перегонка дится часто ремонтировать и менять. Тем гонного куба при его замене. А некоторые, * still (пот стил) является своего рода не менее характерные особенности аппа- наиболее суеверные из них, боясь утра- символом виски. Построенный из меди, он ратов, наряду с умением винокуров и кап- тить магию вкуса своего виски, доходят до [меет небольшие размеры в Шотландии (и ризами изменчивой природы, лежат в ос- того, что выстраивают новые кубы вокруг злее внушительные в Ирландии). И сам нове свойств получаемого виски. Поэтому прежних или изготавливают их, повторяя э себе воплощает волшебство дистилля- производители постоянно ищут идеаль- все изъяны и следы ремонта. I. Для производства односолодового ную форму перегонного куба - волшеб- ски чаще всего используют два аппарата ную пропорцию между его объемом, пло- 4. Выдержка pocsulL щадью испарения жидкости, толщиной После перегонки в виски добавляют чис- I: сяе перегонки в первом аппарате, назы- меди и температурой перегонки. Однако тую воду, понижая его крепость примерно . i: м wash still и имеющем объем от 7 до не существует строгих правил, и в области до 55% vol. Затем его помещают в дубовые ъюгч литров, получается жидкость, но- изготовления односолодового виски мы бочки. сящая имя low wines, крепостью % еще далеки от униформизации. Каждая ви- Разные бочки по-разному влияют на вкус
CHIVAS КЕШ1
Cask Strength и Single Cask Р ечь пойдет о двух разновидностях односолодового виски, которые в последнее время встречаются все чаще, тем не менее их производство остается ограниченным. Single Cask («единственная бочка») - виски, взятый только из одной бочки. Разница между бочками или их разное местора- сположение в погребе лежат в основе отличия между выдержи- ваемыми в них виски. Смесь содержимого разных бочек стирает Cask Strength («сила бочки») - это виски, не разбавленный эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask, ставка дела- водой, а разлитый по бутылкам при натуральной крепости, кото- ется на специфичность и совершенную экспрессию индивиду- рая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у cask ального вкуса односолодового виски. strength (его могут также называть full strength) обычно выше, чем у других разновидностей виски. Так, после 10 лет выдержки бочке крепость виски может быть больше 60% vol. Наряду с го- дом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается год разлива по бутылкам. Cask Strength часто также является Single Cask, и в этом случае носит номер бочки, из которой он появился на свет. Винокурня Dalmore, располо- женная на севере Хайлендса. Здесь изготавливают cask strength летней выдержки. ISLAY SINGLE MALT Пример информативной эти- Vr<** SCOTCH WHISKY кетки - односолодовый виски Full Strength, дистиллирован- [FULL STRENGTH] DISTILI.W1 №> ный в году и выдержан- AGED IN OAK CASKS FOR l; ный в течение 13 лет. Его кре- пость составляет 57,1% vol. напитка. Односолодовый виски может разуются столь желанные сложные арома- Влажный климат Шотландии особенно быть выдержан в бочках из-под бурбона, ты. Кроме того, спирт испаряется быстрее благоприятен для выдержки спиртного. хереса или порто. Эти бочки пропитаны воды, и виски постепенно теряет свою кре- Напиток постепенно раскрывается и обре- своим бывшим содержимым и сообщают пость и может достичь 40% vol., то есть той тает тонкость. Как только виски перелит в его ароматы виски, благодаря чему самые крепости, при которой его обычно выстав- бутылки, испарение прекращается и напи- престижные односолодовые виски обла- ляют на рынок. Если срок выдержки не до- ток больше не стареет. дают винными или ванильными нотами, статочен для естественного снижения кре- оттенками миндаля и сухих плодов. пости, то виски разбавляют водой. Выдержка - важнейший этап производст- Согласно регламентации выдержка виски Pure Malt ва виски. В ходе старения через поры дре- должна длится не менее трех лет. Но в дей- весины происходит испарение, называе- ствительности она длится дольше. Счита- (Чистосолодовый виски) мое «долей ангелов». Оно способствует из- ется, что идеальный возраст односолодо- бавлению виски от нежелательных ве- вого виски - 12 лет, однако некоторые Чистосолодовый виски - это смесь раз- ществ, а также объединению других со- производители смело выдерживают свои личных single malt, изготовленных на раз- ставляющих напитка, в результате чего об- напитки в течение 25 и даже 50 лет. ных винокурнях. Он не обладает столь вы- раженным вкусом, как single malt. Зато, считается, что он лучше уравновешен и иногда проявляет более широкую палитру ароматов. При составлении pure malt пре- следуют цель создания напитка, превосхо- дящего по качеству все его отдельные со- ставляющие. Здесь многое зависит от уме- ния мастера купажирования. Односолодовые виски в определенной пропорции смешивают в больших чанах. Купаж выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, где виски дозревает и оп- равляется от шока, вызванного встречей его компонентов. Готовый виски разлива- ют по бутылкам. Как и single malt, чистосо- лодовый виски выпускается в разных воз- растных категориях. Самый распростра- ненный возраст - 12 лет. Заметим, что pure malt может также назы- ваться vatted malt или просто - malt whisky.
Географическое положение шотландских винокурен У шотландских single malt, как у знамени- тых вин, есть определенные районы про- изводства, обуславливающие их характер. 1одобно тому, как земля и климат влияют на букет вина, так и земля, вода и природа •сотворяют» виски. Многочисленные гео- графические, геологические и климатиче- ские факторы оказывают огромное влия- ние на вкус односолодового виски. Следу- ет ожидать значительную разницу в аро- матах у single malt с юга и с севера Шотлан- дии, даже без учета расхождений в процес- сах производства разных винокурен. Ароматы дыма и йода - таков характер виски с slay (Айлей) здесь есть всего две винокурни - Glen Scotia дикого острова Айлей, который дает приют Айлей (на местном наречии «Айла») - это (Глен Скотия) и Springbank (Спрингбэнк). нескольким винокурням. небольшой остров у западного побережья Шотландии, на котором сохранились ос- Lowlands (Лоулендс) район производства виски в Шотландии. В атки древнейших винокурен. Сегодня на Лоулендс - это обширная низина Шотлан- этих краях благодаря труднодоступным го- острове действуют девять предприятий. дии, названная так в противовес высоко- рам и многочисленным источникам воды в Самые известные из них - Bowmore (Бау- горному Хайлендсу. Лоулендс - это самый относительном спокойствии процветали .юр), Lagavulin (Лэгэвулин), Laphroaig (Лэ- южный и наименее холмистый край стра- подпольные винокурни, пока смягчение гройг) и Bunnahabhain (Банэхэвен). Не- ны, с умеренным климатом. В этом регио- налогового бремени не позволило им всту- zзно вновь возобновила работу винокур- не, как считается, получают самые мягкие пить на законный путь. Таким образом. I» Bruichladdich (Бруикледдик). сорта односолодового виски. Хайлендс - колыбель «скотча». Это полоса Климат на Айлей особенно влажный («Еще Односолодовый виски из Лоулендса был земли шириной километров, которая : :аее влажный!» - хочется сказать про наиболее популярен в Шотландии до появ- является сердцем Шотландии и пересекает >т остров, о который разбиваются вол- ления первых творений Эндрю Ашера. ее с запада на восток. Из-за значительной ы и ветер.) Виски здесь стареет в исклю- Некоторые виски Лоулендса, как и в Ир- протяженности региона получаемые виски ительно благоприятных условиях и ландии, подвергают тройной перегонке. разнообразны по вкусу. Они могут иметь эбретает характерный аромат йода и соли. Среди самых знаменитых single malts это- вкус соли и йода у побережья или фрукто- [I это не просто фантазия поэтов. Не надо го региона мы встречаем Auchentoshan вый аромат с нотами дыма вдали от него. быть профессиональным дегустатором, (Очентошен) и Glenkinchie (Гленкинчи). обы почувствовать вкус моря и тумана в Спейсайд. Основной район производст- •веки с острова Айлей. Highlands (Хайлендс) ва виски расположен на северо-востоке Хайлендс («высокие земли») - важнейший Хайлендса и называется Speyside по имени Campbeltown (Кемпбелтаун) реки Спей. Здесь сконцентрированы са- :эт полуостров расположен к югу от Ай- мые престижные винокурни Хайлендса. Восходящая к Средним векам Страсисла лей и обладает схожим климатом. То же са- (Strathisla) считается самой живописной вино- Разнообразие рек, в том числе знаменитая •юе можно сказать о характере здешних ви- курней Хайлендса. Ее солодовый виски, слож- Ливет (на ней находятся такие предприя- ски. Впрочем, даже если Кэмпбелтаун и счи- ный, ароматный, с очень ярким характером и тия, как The Macallan (Макаллан), The изящным шоколадным послевкусием -это тается отдельным районом производства, стержень высокого бленда Chivas Regal. Glenlivet (Гленливет), Aberlour (Эберлор)). позволили множеству винокурен осно- ваться в этих краях. Виски Спейсайда имеют богатый и слож- ный букет, оставаясь при этом достаточно тонкими. Поскольку винокурни располо- жены близко друг к другу и конкуренция очень ощутима, производители охотнее, чем в других местах, проводят изыскания в сфере дистилляции и выдержки. Виски севера Шотландии, в частности с Оркнейских островов (Orkney Islands) так- же относятся к виски из Хайлендса. Эти ос- тровные single malts значительно отлича- ются от других. Они имеют выраженный рустикальный характер, похожий на силь- ные бури, нередкие для этих островов, рас- положенных на краю Света. В Хайлендсе насчитывается 88 винокурен. 49 из них расположены в Спейсайде.
Винокурни Шотландии Orkney Islands^ Highland р з г к Л ^ Абердин Royal Lochnagar, .BenNevis^ D a Ту особую разновидность виски применяют, главным образом, при создании бленда. Сырье РобертХикс,мастер купа жирования Bcilkiulinc&#;. Сырьем служит соложеный (но не при Для создания Ballantine&#;s 12 у.о. (Gold Seal) помощи торфяного дыма) ячмень, а этот человек способен отобрать более сорока также несоложеный ячмень, иногда солодовых виски с закрытыми глазами. Но почему тогда он носит очки? пшеница, овес и кукуруза. Производство Ч еловек на фотографии - уникален, Он единствен- ный знает секрет нашего вых бочках. Именно магия этого равновесия придает нашему "Gold Seal* его Зерно разваривают под давлением, ••Gold Seal». Роберт - «нос* столь особый вкус. Чтобы выделяя содержащийся в нем крахмал. Ballantine&#;s и гарант посто- лучше сконцентрировать- янного качества нашего ви- ся, Роберт всегда пробует Затем добавляется отвар из соложено- ски. Будучи мастером купа- солодовые виски с закры- жирования, он отбирает и тыми глазами. А очки толь- го ячменя, который необходим, по- строго определяет пропор- ко помогают ему прочи- скольку только он содержит разновид- ции более сорока луч- тать комментарии, как и single malt, произведен на одной Z 3 E СОЛОДОВЫХ ВИСКИ, которые он пишет ность энзима - диастазу, способную винокурне. Он иногда носит указание терпеливо «воспитан- мелким почерком к ных- в течение две- каждому продегусти- превратить крахмал в сахар, необхо- о своем возрасте и даже может быть надцати лет в дубо- рованному виски. димый для брожения. Перебродившее помечен годом перегонки. Такой вис- под воздействием дрожжей сусло пе- ки не имеет особого характера, обла- Некоторые еще помнят Джека Гоуди, бывшего масте- регоняют один раз в аппарате patent дает легким вкусом и плохо подходит ра купажирования дома Ballantine&#;s. Загадочный чело- still, получая спиртное, крепостью для выдержки в бочках. век, который составлял удачные «альянсы» и год за около 80% vol. с достаточно нейтраль- годом воссоздавал вкус своего бленда. Сегодня купа- жированием Ballantine&#;s занимается Роберт Хикс. Но ным, легким вкусом. Его разбавляют Винокурни его сходство с Джеком Гоуди бросается в глаза. Те же водой, снижая крепость до % vol., Все винокурни, изготавливающие зер- очки, тот же перстень, та же поза при дегустации. Од- нако Роберт Хикс - это не копия своего предшествен- и выдерживают в дубовых бочках. В новой виски, (кроме Invergordon. ника и не модель для своих преемников. Он - живая соответствии с регламентацией толь- расположенной на севере Хайлендса) память, связь между прошлым и будущим. ко после 3 лет выдержки зерновой находятся в Лоулендсе. К ним относят- спирт может быть назван «виски». ся Camtras, Cameron Bridge, Dumbarton, Girvan, North British, Single Grain Port Dundas, Caledonian. Зерновой Шотландский пейзаж и старые бочки - это не В последнее время на рынке появи- спирт из различного сырья дистилли- -олько колоритные атрибуты виски, но также лись бутылки с надписью Single Grain руют и выдерживают в соответствии с элементы, играющие важную роль в его вкусе. Scotch Whisky. Этот зерновой виски, требованиями марки-заказчика. Так, он может содержать летние или да- Blend же 2 5-летние single malts. (Купажированный виски) Производство Пропорции купажа солодовых и зерновых Термин «бленд» означает купаж солодовых виски чаще всего держатся в секрете. и зерновых виски и обычно относится Обычно используют от 15 до 40 односоло- только к шотландскому виски. довых виски, которые составляют % В году ирландец Аэнеас Коффи запа- купажа, и зерновых виски. тентовал аппарат непрерывной перегон- Ответственная задача составления бленда ки, названный coffey still или patent still. лежит на мастере купажирования. Он сме- Этот аппарат позволял дистиллировать в шивает разные зерновые виски, отличаю- раз быстрее традиционного «пот щиеся друг от друга сроком выдержки, с стала» и получать зерновой виски более многочисленными односолодовыми вис- легкий по сравнению с single malt. Это изо- ки разного возраста и с разных винокурен. бретение использовал Эндрю Ашер. В Его цель - получить уникальный, с точки году, смешав вместе солодовый и зерновой зрения стиля и аромата, виски, который он виски, он приготовил то, что сегодня сможет воспроизводить из года в год. называется blend. Полученный купаж можно сразу разлить Качество бленда в большой степени опре- по бутылкам или выдерживать около 6 ме- деляется теми виски single malt, которые сяцев в дубовых бочках, что облагоражи- входят в его состав. вает напиток и помогает ему оправиться Пометка Luxe обычно встречается у того от шока, вызванного встречей разных «ха- бленда, который содержит много солодо- рактеров». Этот период называют «свадь- вого виски, долго выдержанного в бочках. бой».