Çilek Vitamin Değeri

Yapmak için birçok yolu vardır, bir tatlı şarap. Ama en parlak olanlar benzer bir rus ruleti.

Mantar Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) saldıran meyveleri üzüm – ve bazen diğer parçaları üzüm – yüksek nemli ortamlarda. O gelişebilir yıkıcı gri çürüklük, ama koşullar gelişir, imrenilen ботритис vurarak meyveleri sözde «asil rot». Birçok büyük tatlı şarap gezegen üretmek kahverengi, сморщенных kaplı mildiyösü «ботритизированных» çilek:

Ботритис üzerinde bağlarda

Üzüm bağları en iyi tatlı şaraplar dünyanın sık sık yer alan, su kenarında oluşan sisler yerlerde birleştirme hızlı soğuk kolları ile sakin, sıcak suları, ana akım – olduğu gibi, macar nehirler Бодрог ve Tisza Tokai veya fransız Сирон et-Garonne bir Сотерне. Böyle bir ortamda gerekli yeterli miktarda güneş dağılımı için sis ve ısınma meyveleri gün içinde dizginlemek için bir gelişme izole mantar sağlamak ve tam olgunlaşan meyveleri.

Ama diğer pek çok durumda, asil çürüklüğü oluşur evinin sezon hasat döneminde yağışlı geçer arkaya kuru gün. Örneğin, Yeni Zelanda’da kiracı Marlboro acele hasat совиньона, eğer bu sezon toplama bir tehdit ortaya çıkar kaybı nedeniyle yağmurlu, bu durumda küçük bir bölümünü yine terk лозах bir umut değişikliği hava yaratacak gelişmesi için gerekli koşulları yaratmak asil küf.

Bazı üzüm çeşitleri daha fazla duyarlı çürüklüğü nedeniyle daha yumuşak bir cilt ve yüksek yoğunluklu, kümeler engelleyen обдуванию ve kurutma çilek. Özellikle değerli семийон olan ince derili ve unutulmaz bir маслянистым bir karakter. Diğer popüler bu açıdan beyaz çeşitleri vurgulamak ve sauvignon blanc (kardeşi bir parçası olarak çoğu Сотернов, çok önemli bir katkı oluşturan istenilen asitlik), chenin blanc, riesling, gewurztraminer ve takachi фурминт.

Kırmızı çeşitleri neredeyse oluşturmak için uygun ботритизированных şarap, çünkü ботритис onları yok eder antosiyaninler, boyama zorunluluk kahverengi tonları ile eğitim yabancı kokuları fenolik bileşikler kabuğu.

Bununla birlikte, gelişmesiyle birlikte, bilgi ve teknoloji girişimleri düzenli olarak yapılıyor, ve en minnettar büyük kırmızı çeşitleri olduğu merlot ve pinot noir.

Aslında, Botrytis cinerea, yıl boyunca mevcut, çoğu üzüm bağları. Ama gelişmeye başlar gibi uygun koşullar altında. Mantar kışı olarak misel veya склероция (sıkı dokuma iplik misel) içinde uyuyan böbrek korteks üzüm veya bitki artıkları toprakta. En sık onu bir sığınak olarak kabul edilir eski pedicels, kümeler. Bu nedenle son derece önemlidir hemen temizlemek için sonuçlar kırpma ile bağ, enfeksiyona eğilimli.

Kontrol dağıtım küf dizi indirilir temel uygulamaları gibi yazılım продуваемости bağ oluşumunu önleme çok yoğun bir yeşillik engelleyen değil, sadece havalandırma üzüm, aynı zamanda onu tedavi mantar. Ancak, modern экоустойчивых bağlarda genel dağıtımı kimyasal madde kesinlikle неодобрительное, evet ve ботритис yapabiliyor çalışmak direncini çoğu mantar ilaçları.

Islak gece ve sabah erken sezon sonunda (bir yerde tükeniyor eylül kuzey yarımküre için) izin kalıp üretmek enfeksiyon ve gelişimi başlar. Bu durumda, saldırgan, kuru ve sıcak bir gün için onu dizginlemek için büyüme.

Губительная kurşuni küf gelişir durumunda mantar ботритиса yapar berry değil ссыхаться ve çatlak, kışkırtan, onu daha da mantari ve bakteriyel enfeksiyon. Bu olabilir sezon başında, bir sıcak, nemli koşullar bir araya geldiğinde henüz meyveleri henüz olgun değil: başlangıç saati zaman olgunlaşma meyveleri başlar rengini değiştirmek ve daha hafif olur en tehlikeli. Netice dönem artan nem oranı da neden olur yayılmasını küf ve asma ve geliştirme gri çürüklüğü, bir crash hasat.

Nasıl çalışır “” mantar

Yapısı misel ve склероция asma bekleyin yeterli miktarda nem (yaklaşık 15 saat sürekli yağmur, sis, çiğ veya sulama) ve besin (özellikle şeker) ve зреющих meyve dağıtmak için bir anlaşmazlık oluşturan milyonlarca конидиофоров yapıları andıran bir mikroskop altında bir ağaç dalı. Daha sonra onlar распустят конидии olan закрепятся üzerinde meyve.

Toplu küf gelişir yüzey çilek, ancak, tartışma (конидии) şeklinde ayrı bir iplik, delici kabuğu ve eti. Yetersiz nem ortamında onlar mayınlı su altında kabuklu meyve verir. Gelişme çürümeye devam ediyor yaklaşık bir ay önce hasat.

İsabet meyve, mantar enzimleri salgılar etmek пектиновые bileşenleri onun hücre duvarları. Şeker başladığınızda, konsantre, ve mantar değiştirmeye başlar asit çilek: tartarik asit, önemli ölçüde erime sonucu olarak, metabolizma. Bu nedenle, bir yandan, üzüm olmalı olgun sırasında lezyon kalıp, diğer – üretim için tatlı şarap olmak zorunda değildir, çok yumuşak, aksi takdirde, o-ecek değil yeterli asitlik sağlar, tatlılar suçu denge ve potansiyel olgunlaşma. Ve biz tekrar varmak önemli olduğunu neredeyse bir kuyumcu seçimi zaman çilek toplama.

Bu arada, glikoz meyveler okside глюконовую asit, – süreç, sorumlu, gelişimini bal-kayısı karakter ботритизированных şarap. Yoğunluğu oksidasyon göre farklı üzüm çeşitleri.

Laktik asit seviyesini gözlemlere göre, nispeten sabit kalır ve onun konsantrasyonu ile doğru orantılı olarak artar diğer bileşenleri ile düşük miktarda nem berry.

Berry kıvrılıyor ve su kaybeder, ama olmamalıdır çatlak düşünüyorsanız onu kullanın ботритизированном şarap. Sonunda onun gibi sadece birkaç damla değerli sıvı. Kurutma işlemi meyveleri ve konsantrasyonu onun suyu metabolizma değiştirir küf Botrytis ve stabilize gelişimi. On-the-go işlem salgılanan bir dizi antibiyotik de dahil olmak üzere ботрицин engelleyen diğer bakteriler ve mantarlar müdahale oluşumu, lezzet ve form kötü fenolik sesi.

Mikro çevresinde üzüm неоднороден, bu nedenle ayrı bir çilek kümeler olabilir farklı derecelerde hakim rot. Usulsüzlük yayılmasında kalıp görünür ve üzüm olan bir asma üzerinde farklı alanlarda bağ. İçin üst düzey üreticileri, Bordeaux, Loire, evet, bir yerde bir ihtiyaç anlamına gelir tekrarlanan geçiş лозам toplama sezonunda sağlamak için daha pürüzsüz bir sonuç. Ботритизированный üzüm gerektirebilir on ücretleri sezon için yavaş yavaş seçim meyveleri istenilen derecede gelişme asil çürüklüğü.

Sadece birkaç üreticinin düzey Sauternes grand cru gelemez bir fiyat etiketi için bir şişe, оправдывающий gibi maliyetleri çoklu elle toplama. Diğerleri bir kez hasat ve seleksiyon çilek olur zaten şarap. Önemli bir azalma çıkış şarap hektar (%20 standart hasat) ve ilgili riskleri terk çilek asma koşullarında gelişme ботритиса, ciddi maliyetleri şişirmek.

Artı aç kuşlar, выклевывающие bütün meyveleri ve zarar veren komşu, provoke gelişimi gri çürüklüğü. Yine bu maliyetleri – satınalma, montaj ve demontaj özel ızgaralar.

Ботритизированные dünyada şarap

En iyi üzüm bağları ile karakterizedir yeterli süreklilik için gerekli koşullara uygun gelişimi Botrytis cinerea için uzmanlık üreticinin tatlı ботритизированных şaraplar vardı, ekonomik olarak haklı. Ancak, hatta en iyi fiyat crew Сотерна (Fransa) koydu «seçenek» atlama yaklaşık her dördüncü yılına tatlı bir şarap ile bir bağ yapılır ve şarap stok gider olarak «kiriş» şişeleme Bordeaux Blanc (normal beyaz şarap, Bordeaux). Gelir ve bu tür, yıl, zaman, tatlı, şarap yapılır, ama onun ботритизированный hava çok parlak isterdim.

Almanya’da en ботритизированного üzüm üretmek ister şarap Trockenbeerenauslese. Ancak, терруары burada izin vermez виноделам güvenle güvenmek bu tür şarap. Birçok alman şarap üreten bir bağ cetvel şarap farklı tarzı bırakarak, birkaç satır üzüm farklı bölümlerde onun altında üretim potansiyeli ботритизированного ya da «buz gibi» bir şarap.

Alman şarap sınıflandırma dayanmaktadır içeriğinde şeker bitmiş şarap ve üzüm. Çilek, sınıf Kabinett, Spätlese ve Auslese olabilir сброжены kuruluk, ve bu durumda ilk iki asil rot – nadir.

Çilek kategoriler Beerenauslese (seçkin, geç toplama) ve Trockenbeerenauslese (seçkin иссушенные) içermesi gerekir böyle bir miktar şeker, bir değil, belki tamamen сброжено ve bu nedenle otomatik olarak anlama üretimi tatlı şarap. Ve bu hemen hemen her zaman şarap ботритизированных çilek. Fırsatı kullanmak çilek, иссушенных değil ботритисом ve güneş, yasal olarak kabul edilebilir, ama nedeniyle iklim kalır, daha ziyade teorik bir araç.

Ботритизированные şarap yüzyıllardır üretilen farklı bölgelerinde Avrupa, nerede gelişmiştir uygun koşullar. Ama açıktır ki, ilk örnekleri ortaya çıktı kasıtlı.

Göre tarihi belgeler kabul edilebilir bir şampiyonluk ait венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (ata önde gelen çağdaş üreticinin Istvan Szepsy) ilk yazılı sabit bir süreç Asu (Aszú) 1630 yılında olmasına rağmen evraklarımı, упоминающие şarap türü Asu tarihli yaklaşık 1571 yılı.

Aszú tercüme macarca olarak «katılaşmış», ancak ilişkilidir, yani asil rot.

İlk токайское şarap gönderildi Transilvanya Fransa’ya saraya Louis XIV 1703 yılında burada zamanla oldu aktardığı her türlü Vinum Regum ve Rex Vinorum (şarap krallar ve kral şarap) verdi ve önemli bir destek, geliştirme, üretim ботритизированных şarap Сотерне, oldukça kompleks ortasında, 19. yüzyıldan kalma.

Loire Vadisi’nde zengin ince ботритизированные şarap üretmek çeşitleri, chenin blanc. Bu bölge Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) ve Otomobili de Шом (Quarts de Chaume).

Alsace şarap Селексьон de Грэн Noble (Selection des Grains Nobles) yapmak çeşitleri, pinot gris, gewurztraminer, riesling ve muscat kenti şehrine çekmektedir.

Almanya ve Avusturya’nın en prestijli tatlı şarap bu riesling. Ancak Almanya, hareket ve gibi çeşitleri шойребе (Scheurebe) ve silvaner.

Avusturyalı şehir Rust, ne kıyısında neusiedl, bilinir десертным şarap Аусбрух (Ausbruch) – avusturya eşdeğer Asu dizi çeşitleri dahil olmak üzere, chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc ve вельшрислинг. Bir zamanlar burada hakim фурминт yansıması gibi tarihi bir şehrin görülmesi gereken yerlerini gezmekten şehir Rust ile Токаем, ama şimdi burada biraz. Ancak karşılayabilir pembe tatlı şaraplar pinot noir.

Çoğu bölgeler üreticileri ботритизированных şarap, her iki yarıkürede ile karakterize, nispeten soğuk ve nemli мезоклиматом. Tek başına bir Риверина içinde Австралиии (Yeni Güney Galler): burada sıcak yaz aylarında ve düşük yıllık yağış. Gelişimi için koşulları ботритиса bu bölgede oluşturmak yağmurlar geç sonbahar ve yüksek nem sezon sonunda.

Daha sıcak bölgelerde – örneğin, büyük bir kısmı California – sadece birkaç üzüm bağları var yeterince nemli mikroklima, ama bunların üretim miktarları önemli ölçüde değişir yıl. İlham сотернами üretici Far Niente Napa Vadisi denedim, en farklı yöntemleri bir girişim elde etmek için, daha istikrarlı bir üretim boyutuna kadar deneysel araziler ile культивированным ботритисом, ama sadece dedi, en iyi sonuç için sıradan bir komşu. Şimdi orada güvenmeyin doğal faktörler umuduyla asil rot иссушит onların семийон ve sauvignon blanc, ve bazen sadece %5 yetiştirilen çilek sonunda gitmek şarap ve önemli bir kısmı hasat genellikle yemek eşekarısı.

Aksine onunla ботритизированное şarap Nightingale başka bir напского üretici Beringer. Onun yakınlığı kullanarak kalıp elde laboratuvarda bir şarap. Kültürlü ботритис подсаживают toplanan meyveleri bulunan, tam olarak onaylı palet kapalı, nem oranı %100 desteklenen boyunca 33 saat sonra 14 gün verilir gelişimi rot sürekli esiyor, fanlar. Bitmiş şarap satmadan önce birkaç yıl dayanabilir meşe fıçılarda ve eleştirmenler onu söyleyin son derece gurur verici.

Ботритис şarapçılık

Presleme etkilenen ботритисом üzüm – ilgili bir mekanizma. Gerekli bir çok aşırı sıkma olmadan, kırma önlemek için otu istenmeyen bakteriyel veya mantar enfeksiyonları, yağma şarap tadı. Aksine, klasik sek beyaz şarap en iyi burada hiçbir şekilde ilk spin, ve sonraki hizip, çünkü onlar yüksek şeker içeriği ve продуцированных ботритисом aromatik bileşikler. En иссушенные çilek gerektirebilir dizi yapılmış, ayıklamak için, onları en azından bazı nem!

Klasik şarapçılık Сотерна sağlar çok yavaş fermantasyon: iki ve daha fazla ay. Sonuçta, hatta maya özel yetiştirme zorluk ile başa çıkma çalışmaları ile böyle bir büyük miktarda şeker. Aynı zamanda, ботритизированное wort içeren antibiyotikler (özellikle ботрицин), bu fakir besin içeriği, gerekli дрожжам gibi amonyak ve tiamin (B1 vitamini). Bu durumlar keyfi fermantasyon durdurmak.

Gelişme Ботритис цинереа de eşlik oluşumu bir dizi önemli polisakkaritler, genellikle polimer mannoz ve galaktoz, artı belli bir miktar glikoz ve рамнозы antifungal özellikleri ile, ezici fermantasyon ve artırır içeriği asetik asit (uçucu asitlik) ve gliserin. Ацетобактерии yüzeyi ile meyveleri büyük ölçüde seviyelerini artırmak için uçucu asit (asetik asit ve etil asetat). O dengeli, diğer bileşenler, o ekler suçu zorluk, bir hakim, bir kusur olur şarap.

Ayrı bir dikkat gerektirir önlenmesi, yeniden fermantasyon, çünkü pek çok tür şaraplar, kalıntı şeker yeter artırmak için kale henüz 5-6 hacimsel oranında arttı. Bir kez fermantasyon gelir düzeyi istenen denge ve alkol kalıntı şeker, onu devre dışı bırakarak ilavesi kükürt dioksit.

Sonra sonra fermantasyon şarap çıkıyor çamurlu. Ayrıca, bunu temizlemek kolay değil varlığı nedeniyle вплетенных diğer maddeler крупномолекулярных глюкановых kolloidler olan yerleşmek değil, mükellef yapıştırma ve gerektiren soğuk savunmak birkaç hafta boyunca bunları yapmak için parçacıkları daha büyük ve sağlamak için yeteneği normal filtrasyon veya santrifüj olmadan anlık tıkanma ekipmanları. Bu işlemi hızlandırmak için şarap imalathaneleri düzenlemeler, Avrupa birliği’nin izin uygulama enzim глюканазы.

Garantili fermantasyon durdurmak ile birlikte kükürt dioksit kullanın soğuk istikrar. Ama buna rağmen ve tüm azap filtre, Сотерны ve onlara benzer şarap eğilimli kristal draft. Çünkü ботритис üretir, pudra şekeri ve муциновую asit, sonradan oluştururlar çözünmez kalsiyum tuzları zaten бутилированном şarap. Tüketiciler için tamamen zararsızdır, ancak bazı karıştırılır.

Ancak ботритизированных şaraplar kaydedilir malik asit, малолактическая fermantasyon onlar için nadir nedeniyle kükürt dioksit eklemek için kesinti alkol fermantasyonu. Eğer o olmasaydı, o zaman yüksek şeker ve gliserin kesinlikle katkıda малолактике.

Top Сотерны ön бутилировать sonra 16 aylık alıntılar yeni барриках (meşe varil 225л). Avustralya ботритизированный семийон geçirmek için 3 yıl bir varil. İşte şarap Loire ve Almanya’da genellikle döktü şişe zaten en yakın bahar. İçinde Tokai geleneksel olarak yapmak оксидативную alıntı kısmen dolu fıçılarda; riski mikrobiyolojik bozulmaları azalır büyük miktarda şeker ve yüksek düzeyde alkol.

Ve bu süreçte винификации ve sahne бутилирования bu şarap gerektiren uygulamalar kükürt dioksit miktarları ortalamanın üzerinde olduğundan, üretilen ботритисом enzim лакказа artırır eğilimi şarap оксидативным süreçlere ve onu rahatlatmak normal miktarda kükürt. Bunun temel nedeni, yoğun bir sarı renk tonu tatlı şarap. Aynı zamanda, glukonik asit, синтезируемая herhangi bir попавшей şarap уксуснокислой bakteri oluşturur lactones, birleştirici kükürt dioksit. Bu iki durum neden ne için ботритизированных şaraplar Ab’de izin verilen, daha yüksek düzeyde uygulama kükürtlü anhidrit.

Parfüm ботритиса bardak

Ботритис dönüştürür birçok bağlantı parçası olarak şarap, temel oluşturmak için onun buket (dahil olmak üzere, terpenler, bu, görünüşe göre, kaynak «sağlık» tonları ботритизированных şarap) ve üreten yeni gibi сотолон, genellikle ассоциируемый ile медовыми aromaları. Buradan belli ki, bazı çeşitleri – biraz muskat – kaybetmek daha fazla olduğunda, özellikleri, diğer, diyelim ki, riesling ve семийон.

Bölüm tanımları, doğal açıklamaları şarap asil küf gibi bal, çiçek, olgun kayısı, kuru meyveler ve marmelatlar – oldukça geçerlidir десертным şarapları yapılan diğer yöntemler, örneğin, sözde «saman» denir şarapları (strohwein, vin de paille).

Tanıma ботритизированного şarapları kör tadımı, genellikle sadece bir arada bahsedilen özellikleri ile «tıbbi» ev parfümü ile üst notalarda da ıslak pamuk ya da размокшего yama.

Yazar: Tom Jarvis için bir portal wine-searcher.com 14-Jul-2017