Lübnan Kahvaltısı

Dünyaca ünlü Lübnanlı yazar Maalouf’un adını, kuzu etinin pilavla buluşmasını gösteren, büyük fotoğraflı bir yemek kitabının üzerinde görmek pek çok kişi için sürpriz bir durum. Ama Maalouf soyadı böyle bir kitapta var sadece isim farklı; Andree Maalouf. Yeni yayımlanan Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı adlı bu kitabı Amin Maalouf’un eşi Andree Maalouf, Lübnanlı ünlü şef Karim Haidar ile birlikte hazırladı. Kitap, son yıllarda ‘gurme tur’ların gözdesi olan Lübnan’ın zengin mutfağından tarifler içeriyor. Üstelik mezeden tatlıya, çorbadan kahveye kadar.

Andree Maalouf, eşi gibi bir yazar değil. Zaten bu onun ilk kitabı. Aslında bir eğitimci. Lisans ve mastır eğitimini bu alanda tamamlayan Maalouf, profesyonel çalışma hayatına Lübnan’daki bir sağır ve dilsizler okulunda eğitimci olarak başladı. Ardından kısa bir süre UNESCO’nun eğitim departmanında ve Arap Birliği’nin Paris ofisinde çalıştı. Şimdi ise ünlü yazar eşi Amin Maalouf’un kitapları için yaptığı araştırmalarda eşine yardım ediyor.

Yemek işleriyle haşır neşir olması pastayla başladı. Evlenip çocuk sahibi olunca yani 70’lerde yemek işine merak saldı. Şimdi de Mısır, Suriye, Ermeni, Türk, Yunan, Hint gibi pek çok ülkenin etkisini taşıyan Lübnan mutfağını dünyaya ve gelecek nesillere doğru tanıtmak için bu kitabı kaleme aldı. Maalouf sorularımızı yanıtladı.

- Kitabın girişinde sizin pastacıların ve tatlıcıların soyundan geldiğiniz yazılı. Kimler bu işle uğraşıyordu?

Anne tarafından dedem ve onun kardeşlerinin Beyrut’ta bir dükkanı vardı. Çikolata, pasta, şekerleme, dondurma satarlardı. Oradaki ürünlerin çoğu Avrupa’dan ithal ediliyordu ancak bazı pastalar ve koz helvası dükkana 15 km uzaklıktaki evimizde yapılır, dükkanda satılırdı.

- Lübnan mutfağını genel olarak nasıl anlatırsınız?

Lübnan, dengeli ve sağlıklı bir mutfağa sahip. Sebze, et, bakliyat ve hububat arasında bir uyum var. Mercimek, nohut gibi baklagillerin yanı sıra pirinç, bulgur da sebze kadar önemli. Yoğurt ve

- Çok fazla yemek seçeneği var. Bu kitaba aldığınız tarifleri neye göre belirlediniz, seçim konusundaki kriterleriniz neydi?

Sevdiğimiz yemekleri seçtik. Diyete uygun yiyecekler olmasına önem verdik. Ama baskın kriter beğenilirlilik, hırs ve sık sık tercih ettiğimiz yiyecekler yönündeydi.

- Ülkenizin mutfağında hangi kültürler/ülkeler buluşuyor? Lübnan yemekleri üzerindeki Türk etkisinden bahsedecek olursanız neler söylersiniz?

Osmanlı etkisi mutfağımızın her yerinde. Örneğin yoğurtla yapılan tüm yiyecekler. Onun dışında kabak, patlıcan, asma yaprağı, pazı, lahana sarması ve dolmaları da söyleyebiliriz. Güveci hala Türk adıyla anıyor, yahni diyoruz mesala. Tatlı için de Osmanlı’nın etkisi sözkonusu.

EN SEVDİĞİM YEMEK DOLMA

- Sizin en sevdiğiniz Türk yemeği hangisi?

Dolmalara bayılırım. Sebze, et, baharat ve pirinçten yapıldığı için dengeli bir yemek olduğunu düşünüyorum.

- Lübnan mutfağı bugün neden dünyanın pek çok ülkesinde meşhur?

Popüler çünkü çok farklı insanların ihtiyaç ve damak zevklerine uygun. Et yemiyorsanız sebze yemekleri var. Acı seviyorsanız yine beğeninize uygun pek çok yiyecek var. Meze olarak tercih edeceğiniz seçenek çok. Onun dışında lahana, pazı, yaprak sarmalar Büyük çeşitlilik var Lübnan mutfağında ve bir yemek asla yorulmuyor.

- Peki meşhur olduğu o ülkelerde tam anlamıyla hakkı veriliyor mu o yemeklerin?

Bir mutfak, bulunduğu ülkenin etkisiyle zenginleşir, yerel zevklere uyum sağlar. Örneğin Lübnan mutfağında geleneksel olarak kullanılan ürünlerin aynısını başka ülkelerde bulmak mümkün değil. Dolayısıyla onun benzeri malzemelere yer verilir. Avrupa ve ABD’nin büyük şehirlerinde bugün Lübnan’ın küçük salatalıklarını, tabulesini ve humusunu süpermarketten bile satın alabiliyorsunuz. Yurtdışındaki Lübnan restoranlarının Lübnan mutfağını gerçekten temsil ettiğini söyleyebilirim. Tabii ki Lübnan’da evlerde pişirilen pek çok yemeği restoranlarda bulamazsanız, nedeni ise pazarlama ve karlılık kriterleri ancak Lübnan mutfağı bu restoranlar sayesinde tüm dünyaya tanıtıldı. Dolayısıyla hepsine minnettarız.

- Lübnan mutfağı denince ilk akla gelen o zengin meze kültürü. Geleneksel bir yemekte meze ve mezeden önce gelen yiyecekler hangisidir?

Sofraya önce büyük bir tabakta domates, yeşil soğan, turp, marul, nane yaprağı gelir. Ardından soğuk tabaklardadır sıra. Ardından soğuk mezelerde; et ve sakatat gibi Daha sonra tkihno, patlıcan, humus gibi mezelere geçilir. Sonrasında ise ana yemekler Yüzlerce ana yemek çeşidimiz var!

HUMUSA SARIMSAK KONULMAZ

- Meze denince de akla gelen ilk yiyecek humus. Pek çok kişi de humusu iyi yaptığını söyler. Peki iyi humusun lezzetini nasıl anlarız?

Lezzetli bir humus, içindeki malzemelerin uyumuyla orantılı. Humusta limon ve az tuz kullanılmalı, sarımsak ise hiç eklenmemeli! Humusun kıvamı da önemli; ne kuru ne de sıvı olmalı. Bir gün humusuyla ünlü bir restorana gitmiştim, yemekten sonra mutfağa gidip şefi tebrik ettim ve iyi bir humusun sırrını sordum. Aşçı ‘Bunun üç püf noktası var: Uzun pişirme süresi, saat saat elinizdeki tavayı unutturacak kadar kısık ateş ve nohutun kalitesi’ yanıtını vermişti.

- İlk kez Lübnan’a gelen bir kişi ne yemeden dönmesin?

Bence ilk olarak fırından manouche (zahterli pide) alınmalı. Künefeyi mutlaka tatsınlar. Künefe bir tatlı ama krem peynirli bu tatlıyı biz bazen kahvaltıda yiyoruz. Biz bunun içine portakal çiçeği şerbeti de koyuyoruz, sıcak servis ediyoruz. Lübnan’a gelenlere bir başka önerim ise deniz ve dağ manzaralı bir restoranda meşhur mezelerimizden tatmaları.

- Tatlılardan en ünlüleri hangileri?

Baklava, künefe, paskalya çöreği Bunlar zaten Osmanlı’dan kalan hamurişleri. Biz tatlıları yemekten sonra yemeyiz, genelde sabahları ya da öğleden sonra kahve ve çay eşliğinde bir misafir geldiğinde yeriz. Ya da bayramlarda

AMAÇ YEMEKLERİN ORİJİNAL HALLERİNİ UNUTTURMAMAK

- Kitabı ünlü şef Karim Haidar ile hazırladınız. Nasıl bir işbölümü yaptınız?

İkimiz de sevdiğimiz yemeklerin isimlerini ve tariflerini listeledik. Sonra yemeklerin kökenlerini ve az bilinen malzemelerini araştırdık; sumak, nar pekmezi, zahter gibi. Kitabın sonunda tüm malzemelerin ne olduğunu açıkladık, nasıl kullandığımızı anlattık. Biz bu kitabı gelecek nesillere yemeklerin orijinal hallerini unutturmamak, hatırlatmak için hazırladık.

- Kitaptaki yemek fotoğrafları muhteşem! Kitabı hazırlama, o fotoğrafların çekim sürecini biraz anlatır mısınız? Çekimlerden sonra o lezzetleri yemekleri hangi şanslı kişi yedi?

Çok zevkli bir deneyimdi ancak doğrusunu söylemek gerekirse başlarda yemeklerin fotoğraflanmasının zor geçeceğini düşünmüştüm. Yemek fotoğrafçılığı konusunda deneyimli Caroline Faccioli ile çalıştık. Çalışma neredeyse bir ay sürdü. Günde en fazla yemeğin fotoğrafını çekebiliyorduk. Önce hangi yemeği pişireceğimize karar veriyorduk, daha sonra stilistimiz Sabine Paris, gerekli malzemeleri alıyordu. Karim Haidar mutfağa geçiyor ve ben de ona yardım ediyordum. Her şeyi baştan yapma ihtimali karşısında çok küçük porsiyonlarla çalıştık, genelde tabakların çapı 10 santim civarındaydı. Yemeklerin daha iyi görünmesi için genelde jöle veya parlatıcı malzeme kullanılır, biz kesinlikle kullanmadık. Fotoğraf işi bittikten sonra da yemekleri afiyetle yedik.

AMİN MAALOUF TÜRK KAHVESİNİ BENDEN DAHA İYİ YAPAR

- Eşiniz Amin Maalouf yemek yapar mı? En iyi hangi yemeği yapar?

Amin, ancak ben çağırdığımda mutfakta bana yardım eder. Kendisi yemek yapmayı öğrenmedi çünkü hayatı boyunca hiç yalnız yaşamadı. Eğer yaşasaydı, bu öğrenmesine vesile olabilirdi. Ben üç oğluma da yemek yapmayı öğrettim, şu an onlar pek çok yemeği ve tatlıyı hazırlayabilir durumdalar. Zaten ilgileri de vardı, mutfakta zaman geçirmekten büyük keyif alıyorlar.

- Peki yemek olmasa da eşiniz mutfakta en iyi neyi yapar?

 Türk kahvesini benden daha iyi yapar!

- Peki eşinizin en sevdiği yemek hangisi?

 Herise adlı yemek. Kuzu incik, buğday,soğan ve biberle yapılıyor.

- Eşiniz size bu kitapta nasıl bir katkıda bulundu?

Katkısı proje daha doğmadan önce başladı. Eşim ve çocuklarım bu kitabı hazırlamam için beni çok teşvik etti. Eşim, tüm tarifleri ve yazıları okudu, eleştirilerde bulundu ve son olarak kitabın önsözüne imza attı. Kitapla ilgili gelişmeler onu o kadar heyecanlandırdı ki ayrıca Türkiye’de yayımlanması onu çok mutlu etti.

Transkript

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13 TAMAMLAYICILAR SIDES JUMBO KARİDES JUMBO SHRIMPS Izgara karides, safranlı pilav, sote ıspanak ve mantar ile Grilled shrimps, served with saffron rice, sautéed spinach & mushroom LEVREK FİLETO SEABASS FILLET Izgara levrek fileto, safranlı pilav, sote ıspanak ve mantar ile Grilled seabass fillet, served with saffron rice, sautéed spinach & mushroom KARIŞIK IZGARA TABAĞI MIXED GRILL PLATTER Her şişten birer adet: Kebap, Fıstıklı kebap, Kuzu şiş, Tavuk şiş, patates kızartması ve sarımsak sos ile A skewer of each: kabab, kabab fustuc, lamb cubes, shish tawouk, served with french fries and garlic sauce BEYAZ BASMATİ WHITE BASMATI SAFFRON RICE SAFRANLI PİLAV BULGUR BURGHUL FİRİKE FREEKEH SOTE ISPANAK SAUTEED SPINACH SOTE SEBZELER SAUTEED VEGETABLES PATATES KIZARTMASI FRENCH FRIES

14

15 /alhallabtr /alhallabtr

ARRAffinity

(funduszeue.info)

Oturum (Session) Çerezi

Azure tarafından kullanıcı isteklerinin aynı instance a erişebilmesi için tuttuğu çerezdir

_gat_UA

(funduszeue.info)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Google Analytics'in analitik veriler tuttuğu çerezdir.

_gid

(funduszeue.info)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Google Analytics'in performans ölçümlerini yapmak için veri tuttuğu çerezdir

_ga

(funduszeue.info)

Zorunlu Çerez

Google Analytics'in performans ölçümlerini yapmak için veri tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Google DoubleClick (DFP)'nin kullanıcıları takip etmek ve yeniden pazarlama yapmak gibi çalışmaları için kullanılan çerezdir

Takip Çerezi

Reklam amaçlı kullanıcı davranışlarını takip etmek için kullanılan 3. parti uygulama çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex Metrica'nın kullanıcı oturumu ile ilgili tuttuğu çerez

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

sync_cookie_csrf (funduszeue.info)

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıdığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex Metrica'nın kullanıcının reklam engelleyicileri kullanıp kullanmadığını belirlemek için kullandığı çerez

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın analitik veriler için kullandığı oturum id si

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullandığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan cxense çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıdığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Alexa Analytics'in kullanıcı hedefleme ve analytics verileri için kullanılmaktadır.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

yandexuid

(funduszeue.info)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın analitik veriler tuttuğu çerezdir

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın site kullanıcı sayısını belirlemek için kullandığı çerez

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın kullanıcının ilk oturum açma tarihini tuttuğu çerez

_ym_uid

(funduszeue.info)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın kullanıcı oturum id si