Bıçak Çevirme Teknikleri

tarafından Joost NusselderGüncelleme: 1 Kasım 2022

Okuyucularım için ipuçlarıyla dolu ücretsiz içerik oluşturmayı seviyorum. Ücretli sponsorluk kabul etmiyorum, kendi görüşümdür, ancak önerilerimi faydalı bulursanız ve bağlantılarımdan biri aracılığıyla beğendiğiniz bir şeyi satın alırsanız, size ekstra bir ücret ödemeden komisyon kazanabilirim. Daha fazla bilgi edin

Her başarılı Japon şef, bıçak becerilerinde ve tekniklerinde ustalaşmıştır. Japon bıçağı beceriler dünya çapında öğretilir çünkü şefleri daha verimli hale getirmeye yardımcı olurlar.

Japon bıçak tekniklerini geliştirdiğinizde en gösterişli ve en mükemmel suşi, sebze ve et yemeklerini yaratabilirsiniz.

Japon bıçak becerilerinde ustalaşmak için yüksek kaliteli bıçaklara sahip olmanız ve çok fazla zaman, pratik ve azim ayırmanız gerekir. Her yemek türü farklı teknikler gerektirir, ancak bu becerilere sahip olmak Japon şefleri farklı kılar ve mutfağını yepyeni bir düzeye taşır.

Batı'da dört farklı bıçak becerimiz vardır: küp küp doğrama, kıyma, jülyen ve şifon kesme. Adından da anlaşılacağı gibi bunlar Fransız bıçak teknikleridir.

Japonya'da ustalaşmak için daha birçok bıçak becerisi vardır ve bazıları çeşitli yemeklere özgüdür.

Bu kılavuzda, restorana yakışır yemekler hazırlamak için her ev aşçısının veya şefin ustalaşması gereken temel Japon bıçak becerilerini paylaşıyorum.

Asya Malzemelerinde Bir Demet Tasarruf Etmek İçin 10 İpucu!

Yepyeni ÜCRETSİZ PDF kılavuzumuzla tanışın: "Sırları Kurtarmak: Asya Malzemelerinden Tasarruf Etme Sanatını Ortaya Çıkarmak" Bu sizin ilk bülten e-postanız, bu yüzden bugün tasarruf etmeye başlayın! 📚🧧

E-posta adresinizi yalnızca bültenimiz için kullanacağız ve gizlilik

Japon şefleri bu kadar yetenekli yapan nedir?

Tüm Japon şefler aynı özellikleri paylaşırlar: çok disiplinlidirler ve kendilerini sanatlarına adarlar.

Bu, Batılı aşçılar için de geçerli olsa da, Japonya bıçak kullanımı konusunda son derece dikkatlidir.

Bu, bir itama (suşi şefi) olmak için 10 yıllık bir eğitim alması gerçeğiyle örneklendirilir.

Japon şefler, öğrenmelerinin yanı sıra, esas olarak, biraz farklı olan bıçaklarının bileşimi nedeniyle aletler kullanırlar.

Ancak Japon şeflerin bu kadar takdir edilmesinin nedeni, çeşitli bıçak becerilerinde ustalaşmalarıdır.

Japon bıçağıyla nasıl kesilir

Bıçak becerileri, ilk başta yemek yapmayı öğrenmek için göz korkutucu görünebilir. Sebzeleri bu kadar hızlı ve hassas bir şekilde doğrayan birini izliyorsunuz ve bu çok zor olabilir.

Becerileri öğrendikten sonra, profesyonel olabilirsiniz.

Gelişmiş bir aşçı olarak, sadece biraz temel bilgi yeterlidir ve lezzetli Japon yemekleri pişirmeye başlayabilirsiniz. Güçlü, temel beceriler, en keskin bıçağın bozulmasını önlemeye ve yaralanmayı önlemeye yardımcı olur.

Suşi ve sashimi bıçağı becerileri

Birkaç Japon suşi ve sashimi bıçağı becerisi, hassasiyet ve keskin tek eğimli Japon bıçakları.

Olması gereken becerilere bir göz atalım:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

The Katsuramuki en ünlü Japon şef bıçağı teknikleri arasındadır.

Beyaz daikons (turp) ve salatalık, patlıcan ve havuç gibi silindirik şekilli sebzelerden kalın, ince gofret kalınlığında tabakaların kesilmesini içerir.

Kesildikten sonra, tabaka suşi rulo yapımı için diğer malzemelerin etrafına da sarılabilir.

Alternatif olarak, tüm tabaka, süslemek veya yemek soslarına veya üst malzemelere dahil etmek için ince jülyen ve erişte büyüklüğünde kene dilimleri haline getirilebilir.

Bu tür tekniklerin ustalaşmasının oldukça zor olduğunu unutmayın. Bıçak elinizden kolayca kayabileceğinden öğrenirken yavaş başlayın.

İşte teknik:

İlk olarak, görev için doğru Japon bıçağına sahip olmanız gerekir - bir sebze bıçağı en iyi seçenektir. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho, her Japon şefin koleksiyonunda bulunan bıçaklardır.

Ancak bu tekniği diğer bıçaklarla da yapabilirsiniz, sadece biraz daha zor olabilir. Birçok kişi kullanır yanagiba bıçağı bu yoldan.

Ardından, sebzeyi parça başına yaklaşık 5-6 inç olacak şekilde daha küçük bir parçaya kesin.

Bu teknik için sebze parçasını bir elinizde tutuyorsunuz ve ardından ince dilimler halinde keserken etrafında döndürüyorsunuz. Soymaya benzer ama dairesel hareketlerle ince dilimler kesiyorsunuz.

Bıçağı kesme elinizle kavrayarak başlayın. Kesmeyen elinizle sebzeyi tutun ve baş parmağınızı bıçak için bir referans noktası veya kılavuz olarak kullanın.

Bu sayede sebzeyi sıkıca tutabilir ve dairesel hareketlerle güvenle hareket ettirebilirsiniz.

İnce kesimi yapmaya başladığınızda bıçak sebzenize karşı yerleştirilmelidir. Uzun, pürüzsüz ve ince bir sebze yaprağı yapmak için soyuyormuşsunuz gibi, yavaş ve sabit dairesel bir hareket kullanın.

İşte tanıtıcı bir video:

Sengiri ve Ken

The Sengiri kesim Julienne'in Japon eşdeğeri iken Ken, son derece ince erişte kesimidir. Bu iki bıçak becerisi genellikle suşi ruloları hazırlanırken kullanılır.

Sengiri, suşi rulolarının içine yerleştirilen veya diğer yemekler için garnitür olarak kullanılan ince sebze şeritlerini kesme yöntemidir.

ケンÖte yandan, benzer bir beceriyi ifade eder, ancak bu 'erişte kesimi' için sebzeleri bir erişte kadar ince süper ince parçalara dilimlemeniz ve kesmeniz gerekir.

Genellikle, sashimi tabaklarını süslemek için kullanılan daikon turpunu kesmek için ken tekniği kullanılır.

Bu süper ince sebze şeritleri, balığa renk kontrastı katar ve farklı balık ve deniz ürünleri türleri arasında damak temizleyici olarak da tüketilir.

Bu teknik için katsuramuki'den ince tabakalarınızı kesmeniz gerekir.

Yaprakları kesme tahtanızın üzerine yerleştirin ve yaklaşık 3 inç genişliğinde kareler halinde kesin.

Ardından, sayfaları üst üste istiflemelisiniz. Sengiri tekniği için, bunları tek tip 1/8 inç jülyen şeritler/parçalar halinde dilimleyin.

Erişte inceliğinde Ken şeritlerine ihtiyacınız varsa, jülyen sebzelerinizi 1/8 inçten daha ince doğrayın.

Üç sashimi kesimi

İçin sashimi keser, çiğ balığı daha küçük parçalara veya ince dilimlere ayırıyorsunuz.

Bu tür bıçakla kesim, bıçağın tüm uzunluğu kullanılarak balığı kesmek için uzun bir hareketle yapılır. Uzun bir hareketle tabandan uca düzgün bir kesim yaparsınız.

Başarılı bir sashimi kesimi için keserken durup başlamamalısınız çünkü bu pürüzlü, pürüzlü görünen bir kesimle sonuçlanır.

Bu yüzden balığın etine zarar vermemek için çok keskin bir bıçak ve tekil bir uzun hareket kullanmalısınız.

Hira-zukuri - dikdörtgen dilimler

Bu kesim için bıçağınızı kesme tahtasının üzerine koymanız ve balığınızı kavramanız gerekiyor.

Bıçağı filetonun üst kısmına yerleştirin ve tek vuruşta kendinize doğru kesin.

Dilimler dikdörtgen şeklinde 1/2 inç genişliğinde olmalıdır.

Usu-zukuri - kağıt ince şerit

Bu teknik, önce balık filetosunun taneciklerini bulmanızı gerektirir.

Ardından, bıçağınızı tahılın üzerine yerleştirmeniz gerekir. Dilimleme hareketi kullanarak çapraz şekilde düzgün kesimler yapmaya başlayın.

Ortaya çıkan balık dilimleri, daha kalın hira-zukuri dilimlerine kıyasla kağıt inceliğinde olmalıdır.

Kaku-zukuri – küp ve kare parçalar

Bu tür kesim için küçük 1/2 inçlik çubuklar veya küpler yaparsınız. Temel olarak, balık filetosunu tek tip küpler halinde kesmek için yumuşak kesme hareketlerini kullanırsınız.

Hibachi ızgara ve Yakitori için bıçak teknikleri

Hibachi şeflerinin etinizi ızgara yaparken sihirlerini sergilediğini eminim görmüşsünüzdür! Bir teppanyaki şefini iş başında görmek de aynı derecede etkileyici.

Nakiri satır bıçağını kullanarak yumurta kırdıklarını ve tavada kızartmak için rekor hızlarda sebze kestiklerini gördüm.

Hibachi'nin pişirilmesi, geleneksel olarak, yiyecekleri küçük kömür tepsilerine yerleştirilmiş metal ızgaralarda ızgara yaparak yapılır. Hibachi ızgaraların yanı sıra, kil veya kutu benzeri şekillere sahip diğer malzemelerle başka birçok ızgara türü geliştirilmiştir.

Geleneksel olarak balık ve biftek bir hibachi ile ızgara edilirken, yakitori lokma büyüklüğünde şiş olarak pişirilir.

Yakitori yapımında en iyi bıçak tekniği, tüm etin ızgarada eşit şekilde pişmesi için eşit şekilde kesen bir bıçak tekniği olmalıdır.

Genel olarak, 1 inçlik küpler, sığır eti ve balığın nemli kalmasına yardımcı olmada faydalı olabilir.

Okonomiyaki için bıçak teknikleri

okonomiyaki aromatik ama akıcı bir gözlemenin Japonca versiyonuna dönüşür. Lezzetli bir sebze gözleme olarak tanımlanır, ancak sebzelerin ve/veya etli bileşenlerin ince şeritler veya küçük ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi önemlidir.

Birçok Japon hanesi, lezzetli bir yemek harikası yaratmak için sebze artıklarını ve eti karıştırır. Belirli bir bileşenin kesilmesinin belirli bir estetik değeri yoktur.

Genel olarak, bileşenlerin kesilmesi, eşit pişirme süreleri sağlayan farklı dilimleme/doğrama yöntemlerine sahip olabilir.

Okonomiyaki lahana içerdiğinden ince şeritler halinde kesilmelidir. Havuçlar (eklerseniz) senjiri veya ken bıçağı teknikleri kullanılarak kesilmelidir.

Sogigiri – açılı dilimleme

Açılı dilimleme, tonkatsu domuz eti ve tavuğu için bıçak tekniğidir.

Tonkatsu, Wiener şnitzelinin Japonya versiyonudur. Temel olarak, derin yağda kızartılmış bir Panko ekmekli domuz pirzolası. Sonra lezzetli bir Tonkatsu sosuyla doldurulur. Tavuk tonkatsu, tavuk göğsü ile yapılması dışında aynı yemektir.

İşte burada sogigiri adı verilen yeni bir çapraz bıçak tekniği öğrenmeniz gerekiyor.

Sogigiri için çiğ eti kesme tahtasına koymalısınız. Daha sonra eti dilimlerken bıçağı kesme tahtasına paralel ve çapraz olarak tutarsınız.

Domuz eti kızartıldıktan sonra bıçak becerilerinizi kullanmalısınız. Her bir pirzola kesilir ve daha küçük uzun parçalar halinde oyulur. Ardından, garnitür olarak servis edilen çiğ lahana ve diğer sebzeleri dilimlemek için Senjiri yöntemini kullanmalısınız.

Fileto – Sanmai-oroshi

Suşi ve sashimi yapıyorsanız veya balık pişiriyorsanız, fileto yapmak muhtemelen en faydalı bıçak becerilerinden biridir. Fileto yapmak, mutlaka bilinmesi gereken bir beceridir.

Bu görev için bir balık fileto bıçağına ihtiyacınız var ve buna deba denir.

Bu, bütün bir balığı üç parçaya ayırmayı içerir: iki fileto ve omurga.

İlk önce, balığın kafasını sıkıca tutarken bıçağınızın bıçağının ucuyla pulları kazıyın.

Ardından, göğüs yüzgecinin olduğu yerden balığın kafasını kesmeniz gerekir.

Balığı, başın sonundan başlayarak kloaka olarak da adlandırılan arka deliğe kadar bir kesi ile açın.

Ardından, bıçağınızın sivri ucunu kullanarak bağırsakları ve organları çıkarın.

Fileto yapmak için, omurga boyunca baş ucundan kesmeye başlayın. Bıçağınızı kemiğe çok yakın tutun ve ilk fileto ayrılırken izleyin.

Şimdi balığı diğer tarafa çevirin ve tekrar baştan kuyruğa dilimleyin.

Bitirmek için bıçağınızı düz bir şekilde yatırın ve dilimleme hareketleriyle kaburga kemiklerini çıkarın.

Hangetsu-giri

Bu, sebzeleri (çoğunlukla) yarım ay şeklinde kestiğiniz bir tekniktir.

Çoğunlukla havuç gibi silindirik nesneleri yarım ay şeklinde kesmek için kullanılır. Bunu yapmak için havucu (veya diğer yiyecekleri) uzunlamasına ikiye bölün.

Ardından, önce kesilen tarafları aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve eşit dilimler halinde kesin.

Icho-giri

Bu yönteme genel olarak ginkgo yaprağı kesme adı verilir. Bunun nedeni, yiyeceğin son şeklinin bir ginkgo yaprağının şeklini andırmasıdır. Çeyrek tur gibi göründüğünü de söyleyebilirsiniz.

Yine bu, havuç gibi silindirik yiyecekleri kesmek için kullanılan tekniklerden biridir.

İlk olarak, yiyeceği uzunlamasına dörde bölün. Ardından, çeyrek kesim boyutunu küçültün ve eşit parçalara bölün.

Shiraga-negi

Naga-negi bir tür Japon soğanıdır. Bu teknik, uzun soğanı saça benzeyen çok ince, uzun şeritler halinde kesmek için kullanılır.

Neginin beyaz kısmı, neredeyse saç gibi çok ince olan en ince parçalara bölünür ve daha sonra bulaşıkları süslemek için kullanılır.

İlk önce soğanın beyaz kısmını 2 inç (4-5 cm) uzunluğunda kesin.

Uzunlamasına bir kesi yaparak devam edin, ardından çekirdeği çıkarın (bu, shiraga-negi kesimi için iyi değildir).

Soğanın geri kalanını düzleştirdiğinizden ve tüm bölümleri iç kısım aşağı gelecek şekilde istiflediğinizden emin olun. Bu, kaygan soğan zarı aşağı baktığı için kesmeyi kolaylaştırır.

Dilimlerken, tahıl boyunca çok ince parçalar halinde kesin.

Sasagaki - talaş

Japon bıçağı becerisi denir sasagaki dulavratotu kökü olarak da adlandırılan ince gobo talaşlarını kesmek için gereklidir.

Bu kök sebze, kinpira gobo ve gohan pirinci gibi Japon yemeklerinde yaygın bir bileşendir.

Çok ince talaşları kesmeniz gerekiyor ve bu tıpkı kalem bileme gibi.

Bir elinizde goboyu tutun ve kaleminizi keskinleştirir gibi yontmaya başlayın. Tüm parçalara ulaşmak için gobo'yu döndürmeye devam edin.

Ran giri – düzensiz şekiller

Rastgele görünse de, sebzeleri düzensiz şekillerde kesmek göründüğünden daha zordur.

Rağmen koşan giri düzensiz kesimlerle ilgiliyse, parçaların boyutları aynı olmalıdır. Avantajı, bunun sebzenin yüzey alanını artırması ve daha eşit şekilde daha hızlı pişmesi ve daha lezzetli olmasıdır.

Bu kesme yöntemi, salatalık gibi silindirik gıdalar için en iyi sonucu verir. Ürünü çapraz olarak yerleştirin ve çapraz hareketlerle uçtan kesin.

Bir kesim yaptıktan sonra sıra sebzeyi kendinize doğru 90 derece döndürmeye geliyor. Sonra sonuna kadar kesmeye devam edersiniz.

Japon bıçakları nasıl farklıdır?

Japon ve Batı tarzı bıçaklar arasında dikkate değer bir fark vardır ve bu, keskinleştirme ve bevelleme.

Bu önemlidir, çünkü Batı bıçak becerileri için yiyecekler genellikle daha büyük parçalara bölünür. Bu bir kural değil, çoğunlukla doğru olan bir genellemedir.

Bileme taşı bileme en etkili yöntemlerden biridir. japon bıçaklarını bilemek. Japon baltalarında çubuk kullanımı önerilmez çünkü ince, jilet gibi keskin metaller kırılabilir ve çatlayabilir.

Genel olarak, Japon bıçağı çok daha keskin olduğundan daha hassas kesimler yapabilirsiniz. Bu, çok ince kesimler gerektiren bıçak becerileri için son derece önemlidir - bunu daha kör bir bıçakla yapamazsınız.

Japon bıçaklarının kullanımı genellikle Batı tarzı mutfak bıçaklarından daha kolaydır çünkü sadece bir keskin kenar gerektirirler.

Bir Japon bıçağının bir tek konik bıçak bu, bir tarafı keskinleştirilmiş olduğu anlamına gelirken, Batı bıçağının her iki tarafı da keskinleştirilmiş çift eğimli bir bıçağa sahiptir.

Güçlü çelik, Japonya'daki bıçakların çok daha ince açılarda keskinleştirildiği anlamına gelir. Bu araçları kullanarak bir şef, Japon mutfağı için hayati önem taşıyan hassas bir kesim yapabilir.

Konik

Geleneksel Japon bıçakları, hem kenarda hem de diğer tarafta tamamen düz keskin kenarlı tek eğimli bıçaklarla tanımlanır.

Bu açı hassas kesme hareketine izin verir.

Samuray'ın düşmanlarını çapraz olarak ve yukarıdan aşağıya doğru bir hareketle kestiği Samuray aksiyon filmini hayal edin. Bıçak tek yönde bilenir ve deler.

Bıçak, sağ elini kullananlar için tek eğimli kenarlara sahiptir ve solakların fazladan bir sol bıçağına ihtiyacı var bu maliyetlidir ve daha pahalıya mal olabilir. Batı dilgilerin iki eğimli tarafı vardır, oysa Batı dilgilerin tek yüzlüdür.

Genellikle çift kenarlı bıçaklar V şeklindedir. Yüksek hassasiyet için uygun olmasa da bileme işlemi çok basittir.

Genel olarak, Japon bıçağıyla daha hassas kesimler elde edersiniz.

Malzeme

Japonya'nın bıçakları genellikle karbon çeliğinden yapılır. Bıçaklar, kırılgan bir karbon çelik çekirdek ve yumuşak bir demir çelik dış katman ile birkaç noktada dövülür.

Bu kombinasyon, bir Japon bıçağınınkine benzer daha keskin bir kenar üretir.

Hagane paslanmaz çelik kadar sağlam değildir ancak sert balık kılçığından parçalanabilir.

Profesyonel şefler, keskin kenarların matlaşmasını ve paslanmasını önlemek için bıçağı daha uzun süre iyi durumda tutmalıdır.

Western bıçakları paslanmaz çelikten imal edilmiştir ve kullanımı daha kolaydır ve daha stabildir ancak paslanabilir.

Hakkında her şeyi öğrenin Japon bıçağının inanılmaz zanaatı burada

Japon bıçak becerileri

Şimdi sahip olmanız gereken bazı bıçak becerileri hakkında konuşmanın zamanı geldi. Bıçağı nasıl tutacağınız, ekipmanınızı nasıl kuracağınız ve daha fazlası hakkında ipuçları paylaşıyorum!

Kesme tahtasının hazırlanması ve ayarlanması

İlk olarak, ekipmanınızı kullanıma hazırlama zamanı. Kesme tahtası, masadan düşmemesi için karşı kenardan en az iki ila üç metre uzakta durmalıdır. Nesneyi kolay bir mesafeye koyun.

Yüzünüz kesme tahtasına dönükken baskın ayağınızla yarım adım geri atın.

Kendiniz ve kesme tahtası arasında yaklaşık 2-4 inçlik boşluk bırakın.

Neyi doğrarsanız doğrayın, yiyeceği sabit tutmak çok önemlidir, bu nedenle öğeleri ideal kesme konumuna yerleştirin, böylece hiçbir şey tahtadan kaymaz veya yuvarlanmaz.

Ayrıca elinizi bir pençe olarak hayal etmenize yardımcı olur. Bıçağın tarafının orta ve işaret parmaklarının başlangıç ​​eklemleriyle temas halinde olduğundan emin olun. Bu şekilde parmaklarınızı kesmezsiniz ve kesim yapmak biraz daha kolaylaşır.

Duruş ve vücut pozisyonu

Gövdeyi tezgaha/kesme tahtasına doğru 45 derece döndürün.

Açılı durmak, tahtaları dik olarak kesmenize yardımcı olarak oda kullanımını en üst düzeye çıkarır. Ayrıca ellerin kesme tahtalarından uzak durmasını sağlayarak, kesme parçaları için daha fazla el alanı sağlar.

Vücudunuz zamanın %90'ında aynı pozisyonda kalmalıdır. Malzemeleri farklı açılarda kesmek gerektiğinde, gövdeyi döndürmek yerine malzemeleri döndürmek en iyisidir.

Elinizde olmayanı nasıl konumlandırırsınız / malzemelerinizi nasıl tutarsınız?

Malzemeleri nasıl tuttuğumuz, bıçaklarımızı nasıl tuttuğumuzun tam karşılığıdır.

Çoğu durumda, en popüler başlangıç ​​yöntemi, pençe tekniği.

Yuvarlak bir nesneyi kapmak üzereymiş gibi elinizi şekillendirerek başlayın. Pençeye bir şey sıkıştırıyormuşsunuz gibi görünmelidir. Elinizi yemeğin üzerine parmak uçlarınız ile yemeğin üzerine koyun ve başparmağınızı parmaklarınızın arkasına oturtun. Parmak ucunun değil, eklemin en öndeki kısım olması önemlidir.

Parmaklar, siz bu kesme hareketlerini yaparken yemeğinizi yerinde tutmak için stabilite için oradadır. Gittikçe daha fazla keserken, pençeyi bıçaktan uzaklaştırın.

Japon bıçağı nasıl tutulur

Çeşitli yaklaşımları kullanarak bıçakları alabilirsiniz. Ayrıca bıçağa ve kullanılan malzemelere de bağlıdır.

Tutam Kavrama

Muhtemelen mutfak bıçaklarını tutmanın en normal yolu budur. Bu, bir şefin bıçağını kullanırken günlük olarak en çok kullandığınız tutuştur.

Bıçağı “kıstırmak” için başparmağınızı ve işaret parmağınızı bıçağın her iki yanında tutmalısınız.

Desteğin üst kısmını, tutamağın birleştiği yerde parmaklarınızla tutmayı içerir.

Baş parmağınızı işaret parmağınızın üzerine koyduğunuzdan emin olun. İşaret parmağınız her zaman parmağınızla temas etmelidir. Alternatif olarak, diğer parmakları ele sarın ve eli sıkıca tutun.

Nokta Kavrama

"Nokta" tutuş, neredeyse kıstırma tutuşuna benzer, ancak siz uzatır ve işaret parmağınızı bıçağın üstüne yerleştirirsiniz.

Bu, dilimin daha iyi kontrol edilmesini sağlar ve bıçak ucunun daha iyi kavranmasını sağlar ve genellikle hassas/uyuma dayalı bir kesme işlemi ile kullanılır.

Genellikle Japon yemeklerinde balık dilimlerken veya suşi/sashimi yaparken bulunur. Benzer şekilde, daha geniş bıçaklar için daha uygundur.

Elinize ve bıçağınıza daha iyi oturması için her tekniği uygulayın. Bazen bir çekiç veya başka bir el tutamağı kullanılması gerekebilir.

Çekiç Kavrama

Normal tutuş olarak da bilinen çekiç tutuşu, sadece bıçağı sapından tutmayı içerir. Parmaklarını sapın etrafına sıkıca sarıyorsun ve böyle kesiyorsun.

Bu pozisyon Japon bıçakları için iyi değil çünkü hassasiyetten yoksunsunuz ve hareketler üzerinde sınırlı kontrolünüz var. Ayrıca ergonomik değildir ve bu nedenle çok sayıda malzemeyi kesmek için rahatsız edicidir.

Kombinasyon Tutacağı

Bu, tutam ve kısmi çekiç tutuşunu birleştirir. Bıçağın sapını oldukça sıkı tutuyorsunuz, ancak ardından yastığı sıkıştırmak için baş ve işaret parmağınızı da kullanıyorsunuz.

Japon bıçaklarıyla kesme hareketleri

Şimdi bir Japon bıçağı kullanırken yaptığınız harekete bakalım.

İterek kesme/iterek kesme

Genel olarak konuşursak, Japon yemeklerini kesmeyi çok daha kolay hale getiren yöntemdir. Sebzelerin ve diğer temel gıdaların çoğunu doğramak için kullanılır.

Bıçağı aşağı itin ve kesmek için gövdeden uzağa doğru itin. Başka bir dilim başlatmak için bıçağı tahtadan tamamen çıkarın.

Japon bıçakları genellikle düz olduğundan, genellikle daha yuvarlak bıçaklarda görülen sallanma hareketine göre iterek kesme tercih edilir.

Dilim çekin

Bu dilimleme işlemi, Japon şef tarafından suşi ve sashimi yaparken kullanılır. Bıçağın topuğu tek bir yumuşak ve tek vuruşla bastırılır ve geri çekilir.

Somon ve çeşitli deniz ürünlerini dilimlemek için pull-cut'lar yaygın olarak kullanılır. Diğer etlerden bazıları sığır/domuz eti içerir.

Tecrübesizlik bu teknikte daha az başarı ile sonuçlanabilir. Bu temelde iterek kesmeden farklı bir tiptir. Malzemeleri bıçağın kenarına daha yakın ekleyerek ve bıçağı aşağı doğru çekerek başlayın.

Hareket, bıçağın kenarında bitmelidir. Hatta bazı şefler kavisli kesme tekniklerini bile kullanabilirler.

Sonuç

Bıçakla yemek pişirmenin temellerini öğrendiniz. Şimdi tek yapman gereken pratik yapmak, pratik yapmak, pratik yapmak!

Japon bıçak becerileri bazen oldukça karmaşıktır, ancak temel bilgilerde uzmanlaştıktan sonra, şekli veya kesim boyutu ne olursa olsun herhangi bir malzemeyi kesebilirsiniz.

Keskin Japon bıçaklarınız olduğu sürece başarılı olacağınızdan emin olabilirsiniz.

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.

İcadı günümüzden 25 bin yıl öncesine kadar dayanan bıçaklar hayatımızı kolaylaştıran en önemli yardımcılarımızdan. Her kullanım alanı için farklı boy ve özelliklerde aldığımız bıçaklarımız, zamanla körelip keskinliğini kaybedebiliyor. Güzel haber, körelen bu bıçakları ev ortamında bileyerek daha keskin hale getirmenin birkaç kolay yolu var.

Masatla Bıçak Bilemek

Masat kullanarak bıçak bilemek en bilinen yöntemlerdendir. Özellikle bu işin uzmanı kasapların seri hareketlerle masat kullanıp bıçak bilediklerine şahit olmuşsunuzdur. Eğer evde bir masatınız yoksa marketlerden uygun fiyata satın alabilirsiniz. Masatla bıçak bilenirken dikkat edilmesi gereken nokta, bıçağı masata sürterken mümkün olduğunca yatay açıyla sürtmeniz gerektiğidir. Aksi halde hem masata hemde bıçağa zarar verebilirsiniz. Yatay hareketlerle bıçağın sağ ve sol keskin yüzleri sırayla masata sürtülmelidir. Eğer masatla bıçağı bilerken elinizi keseceğinizi düşünüyorsanız masatın ucunu, sapı yukarıda kalacak şekilde yere sabit tutun. ( Aşağıdaki fotota gösterildiği gibi ) Bıçağınızı yukarıdan aşağı hareketlerle bileyin.

Bileme Taşıyla Bıçak Bilemek

Bıçak bileme işinde en güvenli yöntem, bileme taşlarını kullanmaktır. Bileme taşları bıçakçılarda uygun fiyata satılıyor. Evinizde yoksa, yolunuz bıçakçılara düştüğünde bir tane edinin derim. Bileme taşını kullanmadan önce taşın ıslak olması gerekir. Kısa süre suda beklettiğiniz ya da üzerine biraz su döktüğünüz taşınızın bileme esnasında kaymaması için altına bir bez serin. Yatay açıyla bıçağın keskin yanağını geriden ileriye yitecek şekilde bileyin. ( Aşağıdaki fotoda gösterildiği gibi )  Dilediğiniz keskinliğe ulaştığını düşündüğünüzde aynı işlemi bıçağın diğer yanı için uygulayın.

Tabak, Fincan, Kupa Gibi Porselen Ürünlerle Bıçak Bilemek

Hepimizin evinde bulunan porselenlerle, bıçaklarımızı jilet keskinliğine getirebileceğinizi biliyor muydunuz? Evinizde bulunan bu ürünlerden birini ters çevirerek altındaki alçılı bölgeye bıçağınızın kesme yüzlerini sırayla sürterek bileyebilirsiniz. Aynı zamanda eğer evinizde ince dişli bir zımpara varsa bıçağı yine zımparaya yatay hareketlerle sürterek oldukça keskin hale getirebilirsiniz.

Bıçakları Birbirine Sürterek Bilemek

Bıçak bileme aparatı bulunmayanların en çok kullandığı yöntem, iki bıçağı birbirine sürterek keskinleştirdiği yoldur. Bu yöntem istenmeyen kazalara yol açtığından acemiler için tavsiye edilmez. Ancak yine de başka bileme imkanınız yoksa dikkatli hareketlerle iki bıçağın keskin ağızlarını 20 derecelik yatay açıyla birbirine sürterek bileyebilirsiniz.