Yemek Maliyet Hesaplama

SİZ NEDEN OTURUYORSUNUZ?

* GEZİ MALİYETİ HESAPLAMA. Bir Avrupa Ülkeleri gezinin maliyetini Kişi başı olarak kabaca şu şekilde hesaplayabilirsiniz….Ama elbette bu geziye 8 kişi katıldığınızı varsayacaksınız!

Maliyet Muhasebesi ve Hesaplaması Eğitimi &#; BMI Education

Kişi Başı Program Bedeli; TL + %18 KDV &#; 3 Kişi ve üzeri toplu katılımlarda %10 indirim uygulanmaktadır. &#; Program başlangıç tarihinden bir ay öncesine kadar yapılan kayıtlarda %10 indirim uygulanmaktadır. &#; Program bedeli havale/EFT ile veya kredi kartlarına vade farksız 3 taksitle ödenebilmektedir.

MALİYET HESAPLAMA &#; YouTube

AJANCAMfunduszeue.info

Kira Başına Maliyet Nasıl Hesaplanır? &#;

Bunlar gelir getiren maliyetler olmadığı için şirketler doğal olarak en aza indirmek istiyorlar. Kira başına maliyet hesaplama, bir şirketin çalışanları işe almada ne kadar etkili olduğunu göstermeye yardımcı olabilecek bir araçtır. 1. İşe alım işlemine başladığınızdan bu …

Yemek Maliyet Hesaplama &#; funduszeue.info

 · Xls makro ile hazırlanmış maliyet hesaplama. Cost control kost konrol Mutfak etkinliklerinin yönetim tarafindan büyütec altina alinmasinda en. ürünün işçilik maliyeti direk işçilik maliyeti 16 x 14 x 9 TLadettir. kişilik düğün yemeği dediğimiz 1 adet denenmiş yemek tarifi sitemizde yer alıyor.

Yılı Günlük Yemek Bedeli İstisnası Belli Oldu &#;

 · Kişi başı maliyet (yıllık) 0,00 TL: 0,00 TL: Tüm Çalışanlar Maliyet (yıllık) 0,00 TL: 0,00 TL • Bu hesaplama tablosu örnek amaçlıdır. Maaşa ek olarak verilen yemek parası ödemesindeki hesaplama, kişinin SGK primine esas kazancının SGK …

SEO Maliyeti: Neye Göre Hesaplanır? &#; Oğuzhan Şentürk

 · SEO maliyeti hesaplarken çoğu uzman ya da ajansın kullandığı yöntem ve izlediği yolu aşağıdaki tabloda görebilirsiniz. Bu sayede sizde kendinize göre ortalama bir fiyat çıkarabilirsiniz. Fiyatlar kişi, kurum, ajans ve verilecek hizmete göre değişiklik gösterebilir. SEO Maliyet Hesaplama Tablosu

Maliyet Kontrolü &#; CEMAL TÜRKAN Resmi Web Sitesi

Satışa göre kost (maliyet) hesabı: 11 / 37 X = 29, Yuvarlak olarak 29’dur. Kost (maliyet) kontrolü bir dönemlik toplam satışlara veya bir dönemlik toplam giderlere göre uygulanabilir. Kost hesaplama sistemi iki usulde de aynı. Hatırlatma: Yiyecek fiyatları KDV’siz olarak kayda geçirilir.

Yıllık Toplam Maliyet Oranı Ne Demek?

Yemek Ücreti Nasıl Hesaplanır?

 

Şirketin ödediği günlük yemek parası çalışanlar tarafından en önemli yan hak olarak görülüyor. Boğaziçi Üniversitesi’nin yaptığı etki araştırmasına göre çalışana yemek kartı ile öğle yemeğinde özgürlük sağlandığı zaman çalışanın verimliliği yüzde 10 civarında artıyor. Ticket Restaurant Edenred’in Ekim tarihinde gerçekleştirdiği Gıda Alışkanlığı Endeksi araştırması sonuçlarına bakıldığında ise çalışanlar pandemi ve ekonomik koşulların yemek harcamalarını olumsuz yönde etkilediğini, yemek kartlarının alım güçlerine olumlu katkı sağladığını belirtiyor.

Şirketler çalışanlarının öğle yemeği yan hakkını nakit yerine ‘yemek kartı’ ile sağlamaları durumunda, bu tutar yüzde 15 SGK işçi primi, yüzde 22,5 SGK işveren primi, yüzde 0,75 damga vergisi, yüzde 22 gelir vergisi’nden % istisna tutuluyorve KDV indirimine tabi oluyor. Bu da şirketlere neredeyse öğle yemeği ödeneği kadar bir vergi tasarrufu sağlıyor. Gelir vergisinden istisna tutulacak günlük yemek parası hesaplama bedeli ise her yıl devlet tarafından güncelleniyor.

 

Çalışanın Günlük Yemek Ücreti Nasıl Hesaplanır?

Çalışanın günlük yemek ücreti hesaplamasını inceleyelim. Bordroda yemek ücreti hesaplama yöntemiyle, bir çalışan üzerinden örnek vererek yapmamız gerekirse, öğle yemeği hakkı olarak ,80 TL verildiğini düşünelim.

 

Yemek ücreti hesaplama konusunda size yardımcı olabileceğini düşündüğümüz tabloyu aşağıda inceleyebilirsiniz.

1 çalışan 1 günlük yemek bedeli hesaplama
	Ticket Restaurant
	TL
KDV (%8)	8,8 TL
Günlük Yemek Bedeli Toplam	,80 TL
Damga Vergisi (%)	0 TL
Gelir Vergisi (%20)	0 TL
SGK İşçi Primi	0 TL
SGK İşveren Hissesi	0 TL
TOPLAM EKLENEN VERGİ MALİYETİ	0 TL
KDV İndirimleri (%8)	-8,8 TL
Şirkete Maliyeti	,80 TL

 

Ayrıca yukardaki hesaba yıllık olarak bakıldığında 95,49 TL yerine 51 TL, yani 44,49 TL az ödemek çalışan başına yılda TL’ye varan bir vergi tasarrufu sağlar.

 

Aylık Kazanç*	TL
Yıllık Kazanç	TL
*26 iş gününden hesaplanmıştır

 

*Aylık yemek ücreti hesaplaması yaparken bu tutarın toplamda beyan edilen çalışma günü kadar olması gerektiğini unutmayınız.

 

Yemek Ücreti Nasıl Hesaplanır?

yılı öğle yemeği vergi istisnası artırıldı ve ,80 TL olarak açıklandı. Devletin desteklediği öğle yemeği ödeneği ile şirketler; yüzde 15 SGK işçi primi, yüzde 22,5 SGK işveren primi, yüzde 0,75 damga vergisi, yüzde 22 gelir vergisi istisnası ve KDV indirimine tabi oluyorlar. Bu da işverenlere öğle yemeği giderinde yaklaşık yüzde ’e varan vergi tasarrufu sağlar.

Zaten Vergi Uzmanı Ozan Bingöl’ün, Dünya Gazetesi’nde yayınlanan incelemesine baktığımızda da görüyoruz ki yemek bedeli vergi istisnası yürürlüğe girdiği zaman, ilgili rakamın yeniden değerleme oranına göre artırılması öngörülmüş ve ilk senelerde bu şekilde devam etmiş. Ozan Bingöl yazısında, o zamanlar günlük yemek bedeli istisnasının, ilgili yılın asgari ücret günlük tutarının yüzde 57,6’sıne tekabül ettiğini belirtmiş. Yemek bedeli istisnası yazımızı okuyabilirsiniz. 

Bir şirket çalışanlarına eğer istisna bedelinden daha fazla bir tutarda yemek parası veriyorsa ve brütten nete yemek ücreti hesaplaması yapıyorsa şirket yine yüzde 15 SGK işçi primi, yüzde 22,5 SGK işveren primi, yüzde 0,75 damga vergisinden % muaf olur ancak brüt yemek ücreti hesaplama yönteminde gelir vergisini şirket ve çalışan birlikte karşılar.

Aynı şekilde, bir şirket çalışanlarına eğer istisna bedelinden daha fazla bir tutarda yemek parası veriyorsa ancak bu kez netten brüte yemek ücreti hesaplama yapıyorsa yüzde 15 SGK işçi primi, yüzde 22,5 SGK işveren primi, yüzde 0,75 damga vergisinden yine % muaf olur ve yemek ücreti brüt hesaplamadan farklı olarak oluşan gelir vergisini şirket karşılar.

 

Bölgenize Göre Ortalama Yemek Ücretleri

İşçi yemek ücreti hesaplamasında, şirketinizin bulunduğu bölgeye göre bir menü fiyatı araştırması yaparak sağlıklı ve dengeli, doyurucu bir öğle yemeğini karşılamaya yetecek kadar bir tutarda çalışanlarınıza yemek parası vermeniz çalışanlarınızın motivasyonunu sağlama ve verimliliklerini artırmada oldukça faydalı olacaktır.

 

Yemek Kartının Vergi Avantajından Yararlanın!

Türkiye’yi bu sistem ile tanıştıran firma Ticket Restaurant markasıyla Edenred’dir. Böylece şirketler çalışanların öğle yemeği maliyetlerinde kontrolü sağlarken, üye ağındaki restoran ve marketlere de yeni müşteri kazanımı açısından katkıda bulunulmaktadır. Uzun yıllardır hem şirketler hem çalışanlar hem de restoranlar arasında önemli bir köprü görevi gören yemek kartı sisteminin kullanımı her geçen gün artmakta ve tüm dünyada önemli kurum ve kuruluşlar bu sistem sayesinde hem operasyonel kolaylık hem de vergi tasarrufu gibi birçok avantajdan faydalanmaktadır.

Tasarruf, artık küçük-büyük her ölçekten tüm şirketler için her zamankinden daha önemli bir hale geldi. Daha sağlam bir gelecek inşa etmek için masrafları iyi yönetmeli ve tasarruf noktaları gözden kaçırılmamalı. Bunun için atılacak en etkili adım ise şirket giderleri için devlet tarafından tanınan istisnaları bilip bu istisnalardan faydalanmaktır.

Çalışanların günlük yemek ihtiyacını karşılamakta pek çok alternatif var ancak bu konuyu yemekhane, anlaşmalı restoran ya da catering şirketi ile çözmek yerine yemek kartı kullanan şirketler, çalışan sayısı fark etmeksizin gelir vergisinden % muaf olarak, vergi avantajından yararlanıyor.

Üstelik yemekhaneler, bu iş için özel personel istihdamı, erzak yönetimi, yemeğin hazırlanma süreci, yemekhane alanının hijyenik tutulması ve düzenin oluşturulması gibi işveren üzerinde ekstra iş ve mali yük oluşturur. Tüm bunlara artı olarak yemekhane alanına ayrılan metrekareye ödenen kira bedeli de ciddi bir maliyet kalemi olarak yerini alır. Özelikle kira bedellerinin çok yüksek olduğu büyük şehirlerde yemekhane alanına ihtiyaç duymadan, daha küçük bir ofiste şirket faaliyetlerini yürütmek ciddi tasarruf sağlayacaktır.

Siz de yemek kartının sunduğu vergi tasarrufu, operasyonel kolaylık, çalışanlarda motivasyon ve verimlilik artışı gibi avantajlardan faydalanmak için yemek kartı başvurusu yapın, yemek kartı sektöründe her yıl Türkiye’nin en itibarlı iş ortağı seçilen Ticket Restaurant’la kazanan şirketlerin arasına katılın!

İş ve &#;

 · Eğitim gelişmek ve rekabet ortamına ayak uydurmak isteyen kurumlar için kaçınılmaz hale gelmiştir. İnsan Kaynakları performans metriklerinden bir tanesi de her çalışan için belirli bir eğitim süresi ayrılmasıdır. Eğitime ayrılan ortalama sürenin hesaplanması için aşağıdaki bilgilere ihtiyaç duyulmaktadır: Eğitim süresi (saat ya da dakika) Dönem başındaki tam &#;

Reklam Maliyeti Nasıl Hesaplanır? &#; Earnado

 · Tüm bunlar belirlendikten sonra tıklama başına maliyeti aşağıdaki formülle hesaplamak oldukça kolaydır. CPC ( Tıklama Başına Maliyet) = Maliyet / Tıklama Sayısı Örnek ile daha açıklayıcı hale getirelim. Vereceğimiz bir reklam kampanyası için belirlediğimiz maliyet ₺ ve tıklanma sayımızda olsun.

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROLÜ

 · Satılan yiyecek içecek maliyetinin hesaplaması diğer tüm sektörlerde olduğu gibi otelcilik sektöründe de aynı şekilde hesaplanır. Yani; Dönem başı stok + Dönem içerisinde yapılan alımlar -Dönem sonu stok = Brüt maliyet (Gross Cost) Rakamsal olarak ifade edelim; şayet Dönem başındaki malzeme stokumuz TL ise (ki bu &#;

.: İnsan Kaynaklarında Ölçümleme &#; Blogger

Kişi başına düşen iç eğitici sayısı = Toplam Çalışan Sayısı / İç eğitici sayısı Finansal ve Maliyet Çalışan Başına Düşen Gelir = Ciro / Ortalama Çalışan Sayısı İnsan Sermayesi Yatırımın Geri Dönüşü = [Net Satışlar &#; (Toplam Maliyet &#; İşgücü Maliyeti)] / İşgücü Maliyeti

interrail fiyat: maliyet hesaplama rehberi &#; funduszeue.info

 · Böylece fazla kişi olmanın avantajıyla, kişi başı ödediğiniz paradan kısma imkanınız olacaktır. Ancak tek başınıza interrail yapmayı düşünüyorsanız hem sosyal ortam oluşturmak hem de uygun fiyatlı konaklamak için hostelleri tercih etmenizde yarar olacaktır. &#; İnterrail Maliyet Hesaplama – İnterrail Bütçe &#;

İşletme Maliyeti Hesaplama &#; Blogger

 · 2- Sandalye: İşletme maliyetinin % 25&#;i olan (/4) TL&#;yi, sandalye sayısı olan &#;e böldüğümüzde sandalye başı işletme maliyeti 31,84 TL 3- Masa: İşletme maliyetinin % 50&#;si olan (/2) TL&#;yi, masa sayısı olan &#;e böldüğümüzde sehpa başı işletme maliyeti 63,68 TL olarak çıkar.

maliyet hesaplama

 · Matematik özürlü bir insan olarak ikinci sorum; fiyatından birim coin aldım. Daha sonra fiyat düştü ve ben de maliyetimi düşürmek için fiyatından birim daha aynı coin&#;den aldım.

* GEZİ MALİYETİ HESAPLAMA

  

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ ve BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA

ÖZET

Günümüzde işletmeler, varlıklarını sürdürebilmek ve hedeflerini gerçekleştirebilmek için, satışlarını arttırmanın yanı sıra maliyetlerini de etkin bir biçimde kontrol altında tutmak zorundadır. Turizm sektöründe faaliyet gösteren otel işletmeleri açısından, kontrol edilmesi gereken maliyetler içerisinde yiyecek-içecek maliyetlerinin önemi büyüktür.

Yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrolünün etkili bir şekilde yapılabilmesi için, otelin özelliğine göre basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi veya potansiyel maliyet kontrol yöntemlerinden birisinin seçilerek uygulanması gerekmektedir.

Bu çalışmanın amacı, yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinden birisi olan basit maliyet kontrol yönteminin dört yıldızlı bir otel işletmesinde uygulanabilirliğini analiz etmek ve elde edilen sonuçlara göre önerilerde bulunmaktır.

Anahtar Kelimeler: Otel, Maliyet Kontrolü, Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü

 

FOOD AND BEVERAGE COST CONTROL IN HOTELS AND A CASE STUDY OF BASIC COST CONTROL METHOD

ABSTRACT

Today, the organisations must effectively control their costs as well as increase their sales in order to be able to survive and reach the targets they have set. With respect to the hotel organisations operating within the tourism sector, among the expenditures to be controlled, the cost of food and beverage is of great importance.

For an efficient food and beverage cost-control, in line with the properties of hotel organisations one of the following methods of cost-control which is suitable for a given hotel should be chosen and implemented: simple cost control method, detailed cost control method, standard cost control method, or potential cost control method.

The purpose of this study is to investigate the applicability of one of the cost-control methods; simple cost-control method, in a four-start hotel and make suggestions according to the results obtained.

Keywords: Hotel, Cost Control, Food and Beverage Cost Control

GİRİŞ

Günümüzde turizm sektörü, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hızlı bir gelişim içindedir. Turizm sektörünün en önemli yapı taşlarından birini oluşturan otel işletmeleri, seyahat eden insanların çeşitli ihtiyaçlarını karşılama özelliği ile toplumsal bir hizmet sunmaktadır. Diğer işletmelerde olduğu gibi, otel işletmelerinde de ana hedef kâr elde etmektir. Yalnızca oda satışlarından elde edilecek gelir, otelin hedeflerine ulaşması açısından yeterli değildir. Dolayısıyla oteller, aynı zamanda istenilen düzeyde kâr ve müşterilerine kaliteli hizmet sunarak rakiplerine karşı rekabet üstünlüğü elde edebilmek için, yiyecek-içecek bölümüne özel önem vermelidir. Bunun bir gereği olarak, yiyecek-içecek faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan maliyetleri kontrol altında tutabilecek etkili bir maliyet kontrol yönteminin uygulanması kaçınılmazdır.

Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün uygulanabilmesi, öncelikle bölümde çalışan personelin iyi biçimde eğitilmesine bağlıdır. Diğer önemli husus ise, maliyet kontrol sisteminin sistematik bir biçimde uygulanmasıdır. Bu sistematik süreç, menü planlamasıyla başlar, satın alma, teslim alma, depolama-stoklama, malzeme çıkarma, porsiyonlama-pişirme-üretime hazırlık, üretim ve servisle son bulur.

Modern otel işletmeciliğinde, maliyet kontrolü olmaksızın yapılacak bir yiyecek-içecek üretimi ile istenilen amaçlara ulaşılamayacağı kabul görmüştür. Bu yüzden hemen her otel işletmesi, özelliklerine uygun bir maliyet kontrol yöntemini uygulayarak rekabet üstünlüğü sağlamaya çalışmaktadırlar. Ancak yiyecek-içecek maliyet kontrolünün çok masraflı bir süreç olması, konuyla ilgili uzman personel bulunmasının zorluğu vb. sebeplerle, birçok küçük ölçekli otel işletmesi, maliyet kontrolü uygulayamamakta ve diğer işletmelere karşı rekabet edememektedir.

 

1. OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİ

Yiyecek ve içecek ürünlerinin tüketimindeki karmaşıklığın yanında, raflarda beklerken değişikliğe uğraması, bozulması, dayanıksız olması, fire vermesi ve çürüyüp atılması söz konusudur. Bu olumsuzlukları önleyebilmek için, &#;yiyecek-içecek döngüsü&#; adı da verilen yiyecek-içecek kontrol sürecinin etkin biçimde uygulanması gerekmektedir (Öğüt vd, ).

Satın alma, teslim alma, depolama, depodan çıkış, üretim ve satış kontrollerini kapsayan yiyecek-içecek kontrol süreci Şekil.1&#;deki gibidir:

 

 

   

Şekil 1: Yiyecek-İçecek Kontrol Süreci

 

a) Satın Alma Kontrolü: Satın alma işlemi, yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecini benimseyen bir otel işletmesinde uygulanacak ilk adımdır. Bu işlem, genellikle otel sahibi, aşçıbaşı veya satın alma memurları tarafından yapılmaktadır.

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyetlerinin yüksek çıkmaması için, satın alma görevlilerinin dürüst, becerikli, satın alınacak malzemelerin özellikleri, nerelerde ve ne şekilde kullanılacağı, fiyatları vb. konularda kapsamlı bilgi sahibi olmaları gerekmektedir (Erbaş, 4).

b) Teslim Alma Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecinde önemli aşamalardan biri de teslim alma işlemidir. Teslim alma, siparişi verilmiş malzemelerin işletmeye getirildikten sonra sorumlu personel tarafından sayılarak, ölçülerek, tartılarak ve kalite kontrolü yapılarak işletmeye kabul edilmesi işlemi olarak tanımlanabilir (Bilâl, 61).

Otel işletmelerinde teslim alma kontrolünün etkili bir şekilde yapılabilmesi için, uzman teslim alma personeli, teslim alma için yol gösteren açık şemalar, sistemli bir teslim alma programı, teslim alma yöntem ve programlarının periyodik kontrolüne ihtiyaç vardır (Koçak, 85)

c) Depolama Kontrolü: Depolama, yiyecek ve içecek malzemelerinin kullanılacağı ana kadar bozulma, kırılma, çürüme gibi zarar ve kayıpları önlemek amacıyla, özelliklerine göre farklı fiziksel koşullarda korunmasıdır. Depolamada asıl amaç, hırsızlık, ufak tefek kayıplar ve bozulmalardan dolayı oluşabilecek zararları engellemektir. Bu amaçla çoğu işletmede, pahalı malları yalnızca sorumlu yöneticinin girebileceği kilitli depolarda, diğer mallar ise kilitsiz depolarda saklanır (Şahin, 80).

Yiyecek ve içecek malzemelerinin korunmasında önemli bir görevi yerine getiren depolama işlemi, ancak eğitimli ve deneyimli personel tarafından yapılması halinde ortaya çıkabilecek zararları engellemede etkili olabilir.

d) Depodan Çıkış Kontrolü: Depodan mal çıkarma (üretime/satışa sevk) eylemi, otel işletmelerinde mutfak, restoran ve bar gibi birimlerin, yiyecek ve içeceklerle ilgili talep etmiş oldukları ürünlerin bir tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır (Denizer, ).

Otel işletmelerinde mutfağa ya da bara doğrudan gönderilmeyen yiyecek-içecek malzemeleri, stok kartlarına işlenerek depolara gönderilir. Daha sonra ilgili bölümlerden gelen taleplere göre, bu ürünler depolardan çıkarılır.

Otel işletmeleri de tüm işletmeler gibi, yiyecek-içecek malzemelerinin depodan üretime gönderilmesinde, stok değerleme yöntemlerinden birisini uygulamaktadır. Bunlar; ilk giren-ilk çıkar (FIFO) yöntemi, son giren-ilk çıkar (LİFO) yöntemi, ortalama değer yöntemi ve en son piyasa değeri ile değerleme yöntemidir (Denizer, ). Bu yöntemlerden, uygulamada en çok FIFO yönteminin tercih edildiği gözlenmektedir.

e) Üretim Kontrolü: Otel işletmelerinin müşteri memnuniyetini arttırabilmesi, ürün kalitesini geliştirebilmesi ve devamlılığını sağlayabilmesi için, üretimi sürekli kontrol altında tutması gerekmektedir. Üretim kontrolünün, yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer alan işlemlerden en karmaşık ve en fazla dikkat edilmesi gereken işlem olduğu söylenebilir.

Yiyecek malzemeleri için üretim kontrol aşaması; satış tahminlerinin yapılması, menü planlaması, mutfak denemelerinin yapılarak standart ürünler elde edilmesi, standart reçetelerin kullanılması ve porsiyon kontrolünün uygulanması olmak üzere beş safha halinde uygulanabilmektedir. Böylece yiyecekler için üretim kontrolü, hangi yiyeceklerin ne zaman, ne miktarda satın alınması gerektiği konularında işletme yönetimine yardımcı olmak suretiyle maliyetlerin kontrolünde önemli bir işlevi yerine getirir (Erbaş, 25).

İçecek üretim kontrolü aşaması ise, içeceğin hazırlanması ve müşteriye sunulması her bir içecek türü için değişik işlemler gerektiren ve farklı kategorilere ayrılan bir işlemdir. Otel işletmelerinde içecekler; işlenmemiş içecekler, yarı hazırlanmış içecekler ve servise hazır içecekler olmak üzere gruplara ayrılır. Her bir grup içerisinde yer alan içecekler için farklı üretim kontrolleri uygulanır (Aktaş, ).

f) Satış Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer alan unsurlar ne kadar doğru uygulanmış olursa olsun, eğer satış kontrolü göz önünde bulundurulmazsa işletme yiyecek-içecek faaliyetlerinde başarılı sonuçlar alamayabilir. Bu yüzden otel işletmelerinin, yiyecek-içecekler için etkin bir satış kontrolü de gerçekleştirmeleri gerekmektedir.

Yiyecek malzemelerinin satış kontrolü, satış sistemlerine göre bono sisteminde satış kontrolü ve çek sisteminde satış kontrolü olmak üzere ikiye ayrılır (Çetiner, ). İçeceklerin satış kontrolünde ise, işletmenin özelliğine göre çeşitli sistemler uygulanabilir. Ancak hangi şekilde satış yapılırsa yapılsın, en önemli konu yapılan içki satışlarının kaydedilmiş olmasıdır (Çetiner, 67).

2. YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL YÖNTEMLERİ

Yiyecek ve içecek maliyet kontrol yöntemleri, aşağıda yiyecek maliyet kontrol yöntemleri ve içecek maliyet kontrol yöntemleri olmak üzere iki ana başlık altında incelenecektir.

Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemleri

Yiyecek maliyet kontrol yöntemlerini dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar; basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi ve potansiyel maliyet kontrol yöntemidir (Aktaş, ).

a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır (Dittmer ve Griffin, ).

Basit aylık maliyet kontrol yöntemini uygulamak için aşağıdaki adımlar izlenir (Yılmaz, ):

1) Dönem başı stok + dönem içinde girişi yapılan yiyecek malzemeleri (direkt girişler + depodan girişler) = Kullanılabilir yiyecek stoku

2) Kullanılabilir yiyecek stoku &#; dönem sonu stok = Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları

3) Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları &#; transferler ve iadeler = Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti

4) Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti &#; indirimler (personel yemeği, sağlık yardımı vb.) = Aylık satılan yiyecek maliyeti

5) Aylık Satışlar / Aylık satılan yiyecek maliyeti = Aylık Satılan Yiyecek Maliyeti Yüzdesi

Bazı otel işletmeleri, yiyecek maliyet yüzdelerini ay sonunda değil de günlük olarak hesaplamak isteyebilirler. Çünkü maliyetlerin günlük olarak hesaplanması sonucunda, meydana gelebilecek herhangi bir olumsuzluk aynı gün içerisinde fark edilerek düzeltilebilir.

Günlük yiyecek maliyetini bulmak için aşağıdaki eşitlik söz konusudur (Coltman, ).

SATILAN YİYECEĞİN GÜNLÜK MALİYETİ = direkt satın alınan malzemeler + depodan alınanlar + departmana transferler &#; departmandan transferler &#; içki yemekleri

Elde edilen yiyeceğin maliyetinin, günlük yiyecek satış gelirine oranlanmasıyla, istenilen günlük yiyecek maliyet yüzdesi elde edilir. Basit maliyet kontrol yönteminde elde edilen yüzdeler, otel işletmeleri açısından maliyetleri değerlendirmede kullanılan önemli bir veridir.

Genellikle yiyecekler için maliyet yüzdesinin %30 düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, ).

Basit maliyet kontrol yönteminde, maliyet yüzdelerindeki olumsuz farkların hangi unsurlardan kaynaklandığı açıkça belirlenememekte ve yalnızca ortaya çıkan yüzdeler karşılaştırılabilmektedir. Bu durum, yöntemin önemli sakıncalarından birini oluşturmaktadır.

b) Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi: Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, günlük bazda yiyecek maliyet değişmeleri hakkında etkin bir kontrol sağlayabilmek ve satılan yiyecek maliyetinin hangi malzeme türlerinden kaynaklandığını göstermek amacıyla geliştirilmiş, günlük yiyecek maliyet kontrol yöntemidir. Bu yöntemin uygulanmasında yiyecekler; etler, deniz ürünleri, kümes ve av hayvanları, konserveler, meyve ve sebzeler, süt ve sütten yapılan ürünler, bakliyat gibi gruplara ayrılır (Taşkın, ).

Ayrıntılı maliyet kontrol yönteminde birbirinden farklı iki yaklaşım söz konusudur. Bunlar; Harris, Kerr ve Forster yöntemi ve Horwath ve Horwath yöntemidir.

- Harris, Kerr ve Forster Yöntemi: Yöntemin esası, satılan yiyeceklerin maliyetlerinin hangi girdi kalemlerinden oluştuğunu bulmaya dayanır. Bu yöntemin uygulanmasıyla, günlük maliyet değişmeleri takip edilebilmekte ve ara toplamlar alınarak ay sonu sonuçları da elde edilebilmektedir (Yılmaz, ).

Yöntemin uygulanabilmesi için, satışların ve maliyetlerin önceden tahmin edilmesi gerekir. Daha sonra bu tahminler ile gerçekleşen durum arasındaki farklar bulunarak, menüde ne tür değişikliklerin yapılacağı belirlenir (Usal ve Kurgun, ).

- Horwath ve Horwath Yöntemi: Bu yöntemin özü, maliyetlerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranını da bulmaya dayanır. Böylece yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir (Aktaş, ).

Yöntemin en önemli dezavantajı, maliyetlerdeki artışları ayrıntılı göstermesine rağmen, maliyet değişiminin kaynağını göstermemesidir. Bu durum, alınacak önlemlerde işletmenin yetersiz kalmasına neden olabilmektedir (Sarıışık, 56)

c) Standart Maliyet Kontrol Yöntemi:Yiyecek maliyet kontrol yöntemleri arasında, en detaylı ve en gerçekçi sonuçları veren yöntem olduğu söylenebilir. Bu yöntemin temelini, bir dönem için söz konusu olan gerçek yiyecek maliyetinin, o dönemin başında belirlenen standart yiyecek maliyeti ile kıyaslanması oluşturur (Dittmer ve Griffin, ).

Standart maliyet kontrol yönteminde, dönem içinde gerçekleşen yiyecek maliyetleri, dönem başında tahmin edilen standart maliyetlerden yüksek ise, olumsuz bir sapma söz konusu olmaktadır. Böyle bir durumda olumsuz sapmanın nedenlerinin araştırılması gerekmektedir.

Yiyecek maliyetlerinde meydana gelen olumsuz sapmalar, standart porsiyondan fazla malzemeyle servis yapılması, fazla üretimde bulunulması, malzeme alınmasında standart malzeme özelliklerine dikkat edilmemesi, piyasa fiyatlarının sık sık değişmesi, personel yemekleri ve talep edilen malzemenin mutfakta kullanılmamış olması gibi nedenlerden kaynaklanabilir (Çetiner, ).

Standart maliyet kontrol yöntemi iki şekilde uygulanmaktadır.

- Toplam Standart Maliyetin Toplam Gerçek Maliyet ile Karşılaştırılması: Bu karşılaştırmada satılan yemek türlerinin porsiyon miktarları, her bir yemeğin standart maliyetleri ile çarpılır ve yemek türlerinin toplam standart maliyeti bulunur. Her bir yemek türünün toplam standart maliyeti toplanarak o gün veya o dönem satılan tüm yemeklerin toplam standart maliyeti bulunur. Bu toplam ile o gün veya o dönem gerçekleşen maliyetler karşılaştırılır ve sapma hesaplanır.(Çetiner, 61).

- Yiyecek Grupları Standart Maliyetinin Yiyecek Grupları Gerçek Maliyeti ile Karşılaştırılması: Bu karşılaştırmada, öncelikle yiyecekler gruplandırılır. Örneğin, A grubu yemekler et yemekleri, B grubu yemekler mevsim yemekleri, C grubu yemekler tatlılar vb. Buna göre, her bir grubun standart maliyeti ile gerçek maliyeti karşılaştırılır ve sapmalar hesaplanır.

d) Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi: &#;Ön maliyet-ön kontrol&#; olarak da adlandırılan bu yöntem, gelecekte olması beklenen maliyetlerin belirlenerek, beklenen kârın elde edilmesi için gerekli tedbirleri (satış fiyatları, menünün oluşturulması, porsiyon maliyetleri vb.) almaya ve etkinliğini arttırmaya yönelik çabaları kapsar (Yılmaz, ).

Bu yönteme göre, yiyeceklerin miktar ve türlerini tahmin edebilmek için, önce menüde yer alan her kalemin geçmişteki satış sayısı bulunur. Bunun için menü kopyası üzerine her yemek türü için satış sayısı yazılır. Daha sonra bu bilgiler satış analiz formuna veya defterine kaydedilir (Çetiner, 63). Yiyecek satışları analiz defteri sayesinde menü planlaması yapılır. Böylece, satışı yapılmayan ya da satışı ağır yürüyen yemekler menüden çıkarılır (Çetiner, ).

Potansiyel maliyet konrol yönteminin kullanımıyla, hem  kaynakların daha etkin kullanımı hem  de personelin daha verimli çalışması sağlanabilmektedir (Kozak, ).

İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri

Yiyeceklerde olduğu gibi içecekler için de çeşitli maliyet kontrol yöntemleri kullanılmaktadır. Bunlar, basit maliyet kontrol yöntemi ve satış fiyatıyla kontrol yöntemi olarak sınıflandırılabilir (Türksoy, &#;).

a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: İçecekler için basit maliyet kontrolünün uygulanması, yiyecek maliyet kontrolündeki gibidir. Çünkü, bu yöntemde de bir maliyet tablosu oluşturularak satılan içecek maliyeti bulunur ve bu maliyet satışlara oranlanarak istenilen içecek maliyet yüzdesi elde edilir. İçecekler için de basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olarak hesaplanabilir.

Aylık içecek maliyetlerinin kontrolü için, ay sonunda bardaki tüm içkiler sayılarak değerlenir. Bu tutar, dönem başındaki stoklar ile depodan o ana kadar çıkan içkilerden toplamından düşülerek, satılan içkilerin maliyeti ve daha sonra satışlara oranı elde edilir (Türksoy, ).

Günlük basit maliyet kontrol yönteminde ise, bara günlük satışları karşılayacak kadar içki stoklanır. Bu yöntemde günlük sayım yapmaya gerek yoktur. Boş ve dolu şişeler birbiriyle değiştirilir. Çünkü bu yöntemde günlük satış maliyetini tespit etmek için her gün sayım yapmak yerine, her gün bara getirilen içkilerin o günün içecek maliyetini vereceği varsayımıyla hareket edilir (Kurt, ).

Genellikle içecekler için maliyet yüzdesinin %20 düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, ).

b) Satış Fiyatıyla Kontrol Yöntemi: Bu yöntem, bara gelen içkilerin satış değerinin hesaplanarak, gerçekleşen hasılatla karşılaştırılması esasına dayanır. Bu yönüyle satış fiyatıyla kontrol yöntemi sapma analizine benzetilebilir (Türksoy, ).

Satış fiyatıyla kontrol yöntemi, içecek maliyet kontrol yönteminde en çok kullanılan ve uygulanması kolay bir yöntemdir. Ancak, bu kontrol yöntemini güçleştiren nedenler de vardır. Bunlardan bazıları; satılan içkilerin brüt maliyetlerinin farklı olması, barlarda çok çeşitli içki satılması, içkilerin birleştirilerek satılması, içkilerin sek, kokteyl veya şişe olarak satılması ve satış personelinin davranışlarıdır (Çetiner, 69&#;70).

3. BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA

ABC Otel İşletmesi Hakkında Genel Bilgiler

ABC Otel, Marmaris&#;te faaliyet gösteren dört yıldızlı bir otel olup, Mayıs ve Ekim ayları arasında yerli ve yabancı müşterilere hizmet sunmaktadır. İşletmede yiyecek-içecek bölümü diğer bölümlerden bağımsız olup, maliyetlerin hesaplanması bu bölüm müdürünün sorumluluğundadır. Yiyecek-içecek maliyetlerinin hesaplanmasında &#;basit aylık maliyet kontrol yöntemi&#; uygulanmaktadır. Her ay sonunda ortaya çıkan maliyet yüzdeleriyle, dönem başında tahmin edilen (arzulanan) maliyet yüzdeleri (yiyecekler için %30, içecekler için %20) karşılaştırılarak, ortaya çıkan olumlu ya da olumsuz farkların nedenleri araştırılmaktadır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin depodan üretime gönderilmesinde, stok değerleme yöntemi olarak FİFO (ilk giren-ilk çıkar) yöntemi uygulanmaktadır. İşletmede yiyecek malzemelerinden sadece peynir, yağ ve bakliyat için stok kartı açılmakta, diğer yiyecek malzemeleri ise, doğrudan mutfağa gönderilmektedir. İçecek malzemelerinde stok devir hızının yüksek olmasından dolayı, şarap dışındaki diğer malzemeler doğrudan bara gönderilmektedir.

Yiyecek-İçecek Maliyet Bilgileri

ABC Otel&#;in en yoğun faaliyet gösterdiği ay temmuz ayıdır. Bu nedenle çalışmamızda Temmuz ayına ilişkin veriler ayrıntılı olarak ele alınmış, diğer ayların yiyecek ve içecek maliyet yüzdesi bilgileri ise, toplu olarak grafikte gösterilmiştir. Gerekli muhasebe kayıtları, stok kartları vb. işlemler tamamlandıktan sonra, Temmuz ayı yiyecek ve içecek maliyet tabloları aşağıdaki gibi oluşmuştur.

Tablo 1: Temmuz Ayı Yiyecek Maliyet Tablosu

 

(A)	Dönem Başı Üretimdeki Stok	,07
(B)	Dönem İçinde Üretime Girişi Yapılan Ba)- Depodan girişler= ,52 Bb)- Direkt Girişler= ,86	,38
(C)	Üretimde Kullanılabilir Yiyecek Stokları (A+B)	,45
(D)	Dönem Sonu Üretimde Kalan Stok (-)	(,07)
(E)	Dönem İçinde Kullanılan Yiyecek Stokları (C-D)	,38
(F)	Maliyetten İndirilecekler (-) Fa)- Personel Yemeği= ,88 Fb)- İkramlar= ,64 Fc)- Yönetim Tarafından Kullanılan= ,65 Fd)- Ofis Personel Giderleri= ,43	(,60)
(G)	Satılan Yiyecek Aylık Maliyeti (E-F)	,78
(H)	Aylık Yiyecek Satış Hasılatı	,60
(I)	Aylık Yiyecek Maliyet Yüzdesi (G/H)	0,35

 

Yukarıdaki Temmuz yiyecek maliyet tablosundan da görüleceği üzere, dönem başı üretimdeki stok tutarı ile dönem içinde üretime girişi yapılan malzeme tutarının toplamı, üretimde kullanılabilir yiyecek stok tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir yiyecek stok tutarından, ay sonunda mutfakta yapılan sayım sonucu bulunan yiyecek stok tutarı düşüldükten sonra, dönem içinde kullanılan yiyecek stokları bulunur. Dönem içinde kullanılan yiyecek stoklarından maliyetten indirilecek unsurlar (personel yiyeceği, ikramlar, yönetim tarafından kullanılan yiyecek tutarı ve ofis personeli gideri vb.) düşüldükten sonra, satılan yiyeceğin aylık maliyeti bulunur. Bulunan satılan yiyecek aylık maliyeti, aylık yiyecek satış hâsılatına bölündüğünde, o aya ait &#;yiyecek maliyet yüzdesi&#; bulunmaktadır.

Tablo 2: Temmuz Ayı İçecek Maliyet Tablosu

 

(A)	Dönem Başı Bardaki Stok	,75
(B)	Dönem İçinde Bara Girişi Yapılan Ba)- Depodan girişler= ,20 Bb)- Direkt Girişler= , 14	,34
(C)	Barda Kullanılabilir İçecek Stokları (A+B)	,09
(D)	Dönem Sonu Barda Kalan Stok	,65
(E)	Dönem İçinde Kullanılan İçecek Stokları (C-D)	,44
(F)	Maliyetten İndirilecekler Fa)- Personel İçeceği          = ,80 Fb)- Ödenmez ve İkramlar = ,48	,28
(G)	Satılan İçeceğin Aylık Maliyeti (E-F)	,16
(H)	İçecek Aylık Satış Hasılatı	,36
(I)	İçecek Aylık Maliyeti % (G/H)	0,24

 

Temmuz ayına ait içecek maliyet tablosundan da görüleceği gibi, dönem başı bardaki stok tutarı ile dönem içinde bara girişi yapılan içecek malzeme tutarının toplamı, barda kullanılabilir içecek stok tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir içecek stok tutarından, ay sonunda barda yapılan sayım sonucu bulunan içecek stok tutarı düşüldükten sonra, dönem içinde kullanılan içecek stokları bulunur. Dönem içinde kullanılan içecek stoklarından, maliyetten indirilecek unsurlar (personel içeceği, ikramlar ve ödenmezler vb.) düşüldükten sonra, satılan içeceğin aylık maliyeti bulunur. Bulunan bu tutar, aylık içecek satış hasılatına bölündüğünde o ayın içecek maliyet yüzdesi bulunur.

Çalışmada, işletmenin faaliyet sezonu olarak esas aldığı Mayıs-Eylül dönemine ait yiyecek ve içecek maliyet yüzdeleri, yapılan hesaplamalar sonucu aylara göre aşağıdaki grafiklerde sunulmuştur.:

Şekil 2: Yiyecek Maliyet Grafiği

ABC Otel&#;in yiyecek maliyet yüzdeleri, Mayıs ayında 37, Haziran ayında 36, Temmuz ayında 35, Ağustos ayında 35, Eylül ayında 38 olarak hesaplanmıştır..

Şekil 3: İçecek Maliyet Grafiği

İçecek maliyet yüzdeleri ise, Mayıs ayında 28, Haziran ayında 26, Temmuz ayında 24, Ağustos ayında 24, Eylül ayında ise 27 hesaplanmıştır.

 

SONUÇ ve DEĞERLENDİRME

ABC Otel İşletmesi&#;ne ilişkin maliyet bilgilerinde görüldüğü gibi, arzulanan maliyet yüzdesi yiyecekler için %30, içecekler için %20 iken, bütün aylara ait maliyet yüzdeleri önemsiz bir farkla da olsa bunun üzerinde gerçekleşmiştir. İşletme yönetiminin söz konusu olumsuz farkların sebeplerini araştırarak, gerekli önlemleri alması gerekmektedir. Ancak, maliyet yüzdeleri arzulanan yüzdelere oldukça yakın olduğundan, işletmenin yiyecek-içecek bölümünün etkin bir denetim mekanizmasına sahip olduğu söylenebilir.

Mayıs ve Eylül aylarının yiyecek ve içecek maliyet yüzdelerinin diğer aylara göre yüksek çıkmasının başlıca sebepleri, işletmenin bu aylarda düşük doluluk oranı ile çalışması ve gelecek aylarda kullanılmak üzere stoklanabilir yiyecek-içecek malzemelerinin bir kısmının satın alınması olabilir. Söz konusu yüzdelerin, Temmuz ve Ağustos aylarında düşük çıkmasının sebepleri arasında ise, bu aylarda otelin yüksek doluluk oranı ile çalışması, malzeme fiyatlarındaki nisbi ucuzlama ve malzemelerin önceki aylarda satın alınmış olması gösterilebilir.

Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün yapılabilmesi için, yiyecek-içecek bölümünde çalışan görevlilerin konuyla ilgili bilgi ve deneyiminin olması ve sürekli olarak eğitimden geçirilmesi büyük önem taşımaktadır. Öte yandan, mevcut kontrol sisteminin temelini oluşturan satın alma, teslim alma, depolama, malzeme çıkarma, üretim ve satış kontrolü aşamalarıyla ilgili çeşitli önlemlerin alınması ve etkin bir yiyecek-içecek maliyet kontrolü uygulanması gerekmektedir.

İşletmenin kapasitesi ne olursa olsun, maliyetlerini azaltmak, kârını arttırmak, hizmet kalitesini yükseltmek ve müşteri memnuniyetini sağlamak için, yukarıda belirtilen yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinden birisini uygulaması kaçınılmazdır. Ayrıca, maliyet kontrolü uygulaması sonucunda işletme, yiyecek-içecek maliyetlerinin önceden saptanan sınırlar içerisinde olup olmadığını da tespit edebilecektir.

nest...

176011 176012 176013 176014 176015