Tavada Pırasalı Börek Tarifi

Hamdi Restoran

Лучшее место, чтобы съесть один из 17 видов различных кебабов с видом на Галату, Босфор и Султанахмет. Я люблю здесь фисташковый кебаб, адану и баклажановый.
Адрес: Tahmis Cad. Kalçın Sokak No: 11 Eminonu.

Adana Ocakbaşı

Заведение носит девиз «Правильный адрес для кебаба». Здесь готовят из мяса из определенной провинции Турции. Balıkesir Gönen. Вкусные ребрышки ягнёнка, адана и урфа кебабы, шиш из баранины (kuzu şiş).
Адрес: Bozkurt Mahallesi, Ergenekon Caddesi, Baysungur Sokak, No 2/D, Şişli.

Çiya Sofrası

Определив себя как «сад утраченных культур и забытых вкусов», это место, легко сказать, работает с 1987 года! Здесь собирают редкие и старинные рецепты со всей Турции. Такие редкие виды кебабов как здесь, вы больше нигде в Стамбуле не попробуете.
Адрес: Caferağa Mahallesi, Güneşlibahçe Sokak, No 43/A, Kadıköy.

Слово «Köfte» произошло от персидского Kufta. Так как сегодня это слово в турецком языке обозначает просто «котлета», видов таких котлет множество. Есть даже исследования, что их в стране 291 разновидность!

Большинство видов получили свои названия от городов, где они появились. Например, есть измирские кёфте или Текирдаг кёфтеси от города Текирдаг. Разница – ингредиенты и стиль приготовления. В некоторых разновидностях есть панировочные сухари, в некоторых – нет. Их делают из разных видов мяса, овощей, булгура, с разными специями и разной техникой приготовления фарша и жарки на гриле изи запекания.

Подают кёфте с йогуртово-чесночным соусом джаджик, с салатом из фасоли, с айраном. Многие современные турки предпочитают запивать газированными напитками.

В качестве уличной еды кёфте (köfte ekmek) готовят на гриле на переносной тележке и складывают в белый хлеб, чтобы сделать бутерброд. Уличные продавцы стоят на большинстве крупных спортивных мероприятий или рядом с концертными площадками по вечерам и в выходные.

Где попробовать вкусные кёфте

У каждого жителя Турции определенно есть собственный любимый ресторан с фрикадельками.

А в Стамбуле можно порекомендовать такие места:

1. Прямо рядом с Айя-Софией в Султанахмете заведение Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta. Адрес: Alemdar Mahallesi, Divan Yolu Cd. No:12, 34122 Fatih.
2. Ekspres İnegol Köftecisi. Адрес: Caferağa, A, Muvakkıthane Cd. No:13, 34710 Kadıköy.
3. Недалеко от вокзала Сиркеджи находятся Meşhur Filibe Köftecisi. Адрес: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:3, Fatih.
4. Или их соседей Namlı Rumeli Köftecisi. Адрес: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:9-11, 34112 Fatih.

Стамбул полон рыбных таверн, которые называются мейхане (meyhane). Их прародители существовали ещё в Византийской империи. Такие таверны располагались в прибрежных городах и работали для моряков. В эпоху Османской империи мейхане не исчезли, хотя мусульмане не могли пить вино. Здесь начали подавать ракы, крепкий анисовый бренди.

Есть даже устойчивое выражение «Rakı balık yapalım» – «давай поедим рыбу с ракы».

Турки пьют ракы, чтобы отпраздновать новый бизнес или день рождения или заглушить боль от потери любимого человека. Но, с другой стороны, его не пьют с кем угодно, где угодно и в любое время. Это особый напиток, у которого есть целый ритуал «Rakı Sofrası», что переводится как стол ракы. Турки не пьют в одиночестве, а только с близкими друзьями и с членами семьи. Поэтому приглашение присоединиться – это серьёзный показатель.

Застолье в рыбных ресторанах начинается с бесчисленных мезе (закуски, о которых есть рассказ выше). Едят и пьют не спеша, растягивая удовольствие от разговора и от ужина.

В качестве главного блюда выбирают ту рыбу, сезон которой сейчас в разгаре.

Важно знать, что сезон вылова дикой рыбы в Стамбуле на Чёрном и Мраморном морях заканчивается в мае и начинается в сентябре. Летом вы чаще всего получите на тарелке рыбу из Средиземного моря, импортный лосось или выращенную на фермах дораду или сибаса.

Что лучше, дикая или фермерская рыба?

Когда вы идете в рыбный ресторан в Турции, вы можете увидеть надпись:

• mevsim balığı – дикая, то есть, выловленная в море рыба,
• или çiftlik balığı – фермерская / культивированная рыба.

Различия есть в цене – фермерская обычно дешевле в 2-3 раза. В аромате и в текстуре. Какую выбрать, дело в вашем личном выборе или вкусе.

По сравнению с дикой рыбой, фермерская рыба крупнее и жирнее. Фермерских рыб кормят кормами с более высокой энергетической ценностью, поэтому

её мякоть более мягкая и жирная. Их мясо дольше сохраняет форму благодаря хранению и транспортировке в холодильнике. У фермерской рыбы также есть важное преимущество: её можно купить в любое время года. А у дикой есть сезоны и периоды запрета вылова.

У дикой рыбы сильные мышцы, а значит, плотнее плоть. Потому что, чтобы выжить, «природные» рыбы должны бороться за пищу и защищаться от хищников. Из-за естественной среды, в которой они находятся, они накапливают множество различных пигментов, поэтому они более красочны. Благодаря естественной пищевой цепочке их запах более естественный – запах моря и водорослей.

Как готовят рыбу в Турции

В турецкой кухне со свежей рыбой обращаются бережно и редко усложняют готовку какими-то чрезмерными соусами и тушением.

Рыбу в ресторане обычно быстро и бесхитростно готовят на гриле с травами и лимоном. А свежей рыбе ничего больше и не нужно, правильно?

В дорогих ресторанах, таких как Kiyi Restaurant, предлагают на выбор способы приготовления:

• Izgara – на гриле
• Buğulama Fırın – запечённая
• Tava – в сковороде

В меню ресторана обычно напечатаны все виды рыб, но не все из них будут в наличии, а только те, у которых сезон. Цены пишут от руки, поэтому проверяйте и считайте, это за штуку или за вес. В зависимости от сезона цена на рыбу варьируется, и это не всегда указывается в меню, поэтому спрашивайте цену до заказа. Чтобы не было неприятных сюрпризов в конце, когда принесут счёт. В целом, как и везде, рыба в Стамбуле – это недешёвое удовольствие. Будьте готовы.

Самые распространённые и недорогие виды рыбы

• Hamsi – черноморский анчоус хамси, обычно их жарят в масле и кукурузной муке
• Levrek – черноморский вид сибаса, морского окуня
• Lüfer – луфарь
• Çipura – дорада

Какую ещё рыбу и морепродукты заказывать в рыбном ресторане в Стамбуле

• Ahtapot – осьминог.
• Akya – лихия из семейства ставридовых, обитает в Средиземном море.
• Barbunya – красная барабулька (моя любимая).
• Böcek – европейский лобстер.
• Dere Pisisi – речная камбала, обитает в солоноватой воде, где реки смешиваются с морями. Хищная рыба, 25-50 см. Деликатес.
• Dil – солея или морской язык.
• Dülger – солнечник или рыба Сен-Пьер. Деликатесная.
• Fener – европейский удильщик, или европейский морской чёрт, также деликатесная.
• Gümüs – западноевропейская атерина, вид лучепёрых рыб семейства атериновых.
• Gelincik – морской налим.
• Uskumru – скумбрия.
• Iskorpit – черноморская скорпена или черноморский морской ёрш.
• Istavrit – ставрида.
• Istiridye – устрицы.
• Izmarit – смарида, из семейства спаровых. 20-25 см, мясо белое вкусное.
• Kalamar – кальмары.
• Kalkan – черноморская камбала (сезон с февраля до конца мая).
• Kaya balığı – морской бычок.
• Karides – креветки.
• Karagöz – сарг или клюворыл.
• Kefal – кефаль.
• Kiliç – рыба-меч.
• Kırlangıç – морской петух, рыба из семейства тригловых. Местная рыба Мраморного, Средиземного и Эгейского морей, которая мало мигрирует. Также частично встречается в Черном море.
• Kofana – название крупного луфаря по размеру (более 35 см).
• Lahoz – белый групер.
• Lipsos – золотистая скорпена, или золотой морской ёрш. Относится к деликатесным рыбам.
• Mezgit – мерланг из тресковых, имеет плотное и белое мясо, мало костей, похоже на куриное мясо.
• Mersin – общее название осетровых.
• Minakop – умбрина или светлый горбыль из семейства горбылёвых.
• Morina – треска.
• Orfoz – групер, семейство каменных окуней
• Palamut – атлантическая пеламида, обыкновенный бонито, рыба из семейства скумбриевых.
• Sardalya – сардина.
• Sinarit – зубатка.
• Somon – лосось (импортный).
• Tekir – полосатая барабуля, близкий родственник кефали, «рыба с усами», размер в Черном и Мраморном море обычно от 6 до 10 см.
• Torik – крупная пеламида или бонито.
• Çinekop / lüfer / kofana – разновидности луфаря по размеру (чинекоп мелкий, кофана – более чем 35 см).
• Yayın balığı – сом.

Где попробовать в Стамбуле рыбу и морепродукты?

Kiyi Restaurant. Одно из самых элитных рыбных мест Стамбула. В ресторане невероятная атмосфера, не хочется выходить на улицу. Нужно бронировать. Адрес: Haydar Aliyev Caddesi, 186 / A, Tarabya.

Adem Baba. Владелец начинал как рыбак на небольшой лодке в Бебеке в начале 90-х годов. А сейчас является владельцем одного из самых известных рыбных ресторанов в Стамбуле. Адрес: Arnavutköy, Satış Meydanı Sk. No:2, 34345 Beşiktaş.

İsmet Baba. Очень известное и любимое местными заведение. Интерьер потрёпан временем. Рыба отличная. Адрес: Kuzguncuk, Kuzguncuk Çarşı Cd No:1, Üsküdar.

Balıkçı Sabahattin. Наше любимое место в Эминёню. Особенно известно своими закусками. Адрес: Cankurtaran, Seyit, Şht. Hasan Kuyu Sk. No:1.

Сладости и десерты Стамбула, которые лишают силы воли

В Стамбуле каждый находит то, что ищет. Хотите – бутики дизайнеров, арт-галереи, клубы джаза и стрит-арт, стильные кофейни, как в Нью-Йорке. И современные международные десерты: брауни, тирамису, чизкейк Сан-Себастьян, джелато – итальянское мороженое и так далее.

А хотите – восточные сказки, Сулейман и Роксолана, дворцы и мечети, османская культура и кухня. Старинные сладости востока.

Мы поговорим с вами именно о традиционных сладостях. И то, далеко не обо всех. Если перечислять, то их наберётся несколько сотен.

Разнообразие объясняется тем, что турецкая кухня является наследницей огромной османской империи. На её кухню влияли средиземноморские и персидские соседи.

И другой фактор – географическое положение. Огромная страна расположена на территории 783 562 км² с различными регионами и разнообразными овощами, фруктами, крупами.

В Турции сладости часто едят между приемами пищи с чаем или кофе. Десерт часто является социальным ритуалом. В любое время дня и даже ночью можно встретить друзей, собирающихся вместе за столом с десертами.

Турки говорят: «Tatli yiyelim, tatli konusalim», что означает: «Сладко едим – сладко и поговорим». Удовольствие от беседы стоит на первом месте в любом совместном приёме пищи. Есть десерты, которые подаются в определенных ситуациях: свадьба, рождение, смерть. Есть десерты, связанные с религиозными праздниками.

Многие похожие десерты можно найти в других странах региона (Греция, Балканы, Армения, Ливан, Израиль и Сирия) из-за общего византийского и османского прошлого.

Все виды турецких десертов можно разделить на мучные и молочные:

• Десерты на молочной основе. К ним относятся пудинги, некоторые из которых запеченные.
• Выпечка в духовке, заправленная сиропом и сухофруктами.
• Фруктовые десерты, приготовленные и поданные с сиропом и взбитыми сливками.
• Десерты, приготовленные из муки и сахара, например, десерты из халвы.

Происходит с Ближнего Востока и является одним из самых любимых десертов в турецкой кухне. Кнафа по-арабски – это традиционная арабская сырная выпечка.

Сыр кладут между двумя слоями кадаифа (kadayıf) – теста из тонких волокон (простая смесь воды и муки).

Используют эластичный несоленый свежий плавящийся сыр под названием dil peynir. Если искать западный аналог, то лучше всего подходит моццарелла.

Десерт пропитывают сладким сиропом и подают теплым с густыми сливками каймак или с мороженым.

Очень советую попробовать это сочетание хрустящей маслянистой оболочки, наполненной сочным горячим сыром, покрытой сливками и сиропом и посыпанной молотыми фисташками.

Кюнефе традиционно подают в мясных ресторанах после кебаба. Или в отдельных заведениях, специализирующихся только на этом десерте. Вы почувствуете запах от жарящих его уличных торговцев за несколько кварталов.

Традиционный десерт Рамадана. Этот традиционный десерт вы увидите в витринах всех кондитерских в священный месяц. Название Güllaç переводится как «еда с розами».

В 15 веке жители Османской империи делали запасы юфки – тончайшего теста, сделанного из кукурузного крахмала и воды. После контакта с воздухом эти листы высыхали, и их можно было хранить несколько месяцев. Для еды их замачивали в молоке и сахаре. Со временем в десерт добавили розовую воду, фундук, грецкий орех или миндаль для прослойки.

Он упоминается в поваренной книге, описывающей банкет, посвященный обрезанию сына Сулеймана Великолепного в 1539 году.

Этот легкий и освежающий турецкий десерт стал очень популярным во время ифтара, когда кто-то прерывает пост в сумерках. Сегодня годовое потребление гюллача составляет около 250 тонн. Около 85% этого количества потребляется во время Рамадана. В последнее время розовая вода стала менее популярной, и ее заменили гранатовой заправкой. Обычно десерт украшают свежими зернами граната и молотыми орехами.

Фирин сютляч (Fırın Sütlaç)

Рисовый пудинг есть в разных кухнях. В каждой стране есть свой стиль приготовления. В Турции это один из самых распространенных десертов, его обязательно нужно попробовать в Стамбуле..

Просто sütlaç – это рисовый пудинг, который готовят с водой, молоком, рисом, сахаром и рисовой мукой. В современных версиях добавляют ваниль. Корица или измельченный фундук – две основные добавки.

А Fırın Sütlaç – это запечённый подрумяненный рисовый пудинг в духовке.

Обычно этот десерт подают в глиняных горшочках. В турецкой кулинарии часто используются глиняные горшки, потому что глина равномерно распределяет тепло и влагу.

В Стамбуле его можно попробовать в заведениях Göreme Muhallebicisi. Их в городе парочка. Вот один адрес: Kurtuluş Cd. No.82 Sisli.

Катмер (Katmer)

Хрустящий десерт из теста фило, с фисташками и каймаком (густыми сливками) родом из турецкого города Газиантеп.

Его многие предпочитают есть на завтрак, потому что фисташки повышают уровень энергии и снижают утреннюю усталость.

Этому десерту более 500 лет. Согласно некоторым источникам, история катмера восходит к XI веку. А самое раннее письменное упоминание о нем датируется концом 14 века.

Его называют Damat Katmeri, «катмер жениха». Потому что отец жениха отправляет десерт Катмер молодоженам и в дом отца невесты в первое утро свадьбы, чтобы показать, что он желает сладкого брака.

В Стамбуле его можно попробовать в:

• Günaydın Etiler. Адрес: Etiler, Seheryıldızı Sk No:6, 34337 Beşiktaş.
• Köşkeroğlu Baklava. Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Gümrük Sk. No:10, Beyoğlu.

Мухаллеби (Muhallebi)

Мухаллеби – это молочный пудинг, похожий на французский бланманже. Он готовится из смеси молока и сахара, загущается кукурузным крахмалом или рисовой мукой. Приправляется флердоранжем или розовой водой, ванилью, шафраном или корицей и обычно подается холодным.

Считается, что это простое угощение имеет турецкое происхождение, и его едят в разных формах на Аравийском полуострове, на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

В зависимости от региона его украшают типичными местными ингредиентами: фисташки, финиковый сироп, миндаль, грецкие орехи, тертый кокос, корица, изюм, шоколад и фруктовые соусы.

Это идеальный освежающий десерт летом.

Попробовать его в Стамбуле лучше всего в специализированных заведениях Muhallebicisi.

Например:

1. Сеть заведений Saray Muhallebicisi. У них много ресторанов по городу и в торговых центрах.
2. Tarihi Sarıyer Muhallebicisi. Адрес: Merkez, Yeni Mahalle Cd No:23, Sarıyer.

Тавук гёксу (Tavuk Göğsü)

Айва татлыси (Ayva tatlısı)

Десерт из айвы. Разрезанные половинки айвы варят или запекают в духовке в легком сиропе с палочками корицы, гвоздикой и орехами, и, наконец, окунают в более густой сироп.

После более чем часа приготовления айва становится очень нежной и сладкой. Её едят ложкой и всегда подают с каймаком (густой крем, похожий на маскарпоне) или мороженым, посыпают фисташками или грецкими орехами.

Без каймака может быть отличным веганским и вегетарианским десертом.

Блюдо обычно подается теплым зимой, а также во время фестивалей и праздников, таких как Рамадан и Рождество.

Существует также альтернативный вариант с тыквой, который называется kabak tatlısı. Есть во многих ресторанах и в кондитерских.