Kaz Eti Kokusu

Kaz eti, özellikle ünlü olduğu Kars'ta kış aylarının en önemli lezzeti olarak öne çıkıyor. Kasım ayı itibari ile de Kars'ta, kazların kesilip etlerinin satışa sunulması amacıyla hazırlanmasına başlandı. Kentin Arpaçay ilçesinde kısa süre önce yörede etkili olan kar yağışının ardından kaz çiftliklerinde hummalı bir çalışmaya geçildi.

EN LEZZETLİ KAZ ETİ HANGİ MEVSİMDE OLUR?

Yumurtadan çıktıktan sonra ilkbaharda meralarda otlatılan, ekim ayından bu yana da besiye alınıp irileşmesi için sadece arpa yedirilen kazlar, kar yağışı sonrası kesilmeye başlandı. Şu sıralar yörede özellikle kış sofralarının aranan lezzeti olan kazların kesilip kışın satışa sunulması amacıyla hazırlık yapan üretici kadınlar, ilçenin Küçükçatma köyünde bir araya geliyor. Kesilen kazlar imece usulu sıcak suya bırakıp tüyleri yolunuyor, ardından tuzlayıp bir süre güneşte kurutulan kazların eti satışa hazırlanıyor.

AA'ya konuşan kaz üreticisi köylülerden Gülü Ulaş, uzun zamandır besledikleri kazları karın yağmasıyla kesmeye başladıklarını ifade ederek, "Kazları 9 aydır yedirdik, içirdik, büyüttük, şimdi ise kesme sırası geldi. Kesim ve kaz etinin hazırlanması işlemi için komşuları da çağırdık" dedi.

Kaz kesimi ve etinin hazırlanması işlemini köylülerle imece usulüyle yaptıklarını anlatan Ulaş, "Komşularımızla kestiğimiz kazları, kolay yolunsun diye kaynar suya batırıp evin önünde hazırladığımız masalarda tüylerini yoluyoruz. Daha sonra kaz etini tuzlayıp 3 gün bekletip kurutmak için güneşe asıyoruz, bir süre güneş altında kalan kaz etini kuruduktan sonra hazırlayıp yemeye başlıyoruz" diye konuştu.

"KAR YEDİKTEN SONRA KESİLİP TUZLANAN KAZIN ETİ LEZZETLİ OLUYOR"

Ulaş, Kars kazlarını genellikle kar yağışı sonrası soğuk suda yüzdürüp kar yemelerinin ardından kesmeye başladıklarını ifade ederek, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Kazlar bizim baş tacımız, isteriz ki kazlarımızın sayısı daha fazla olsun ama kuluçkaya yatırdığımız kazlardan nasibimizde kaç tane varsa o kadar civciv çıkıyor. Beslediğimiz kazlar kış öncesi kesip kışın yiyoruz. Buradaki kazlar kar yediği, soğuk suda yüzdüğü ve kesilmeleri sonrası tuzlanıp kurutulduğu için eti lezzetli oluyor. Kars'ın meşhur kazlarını kasım ayından önce kesmiyoruz çünkü bu ayda kar yağıyor kazlar kar yiyor."

Gülü Ulaş'ın eşi Halis Ulaş da şöyle konuştu:

"Kars'ın kazı meşhur olduğu için burada kar yağmadan kazları kesmiyoruz. Kısa süre önce kar yağdı, kestiğimiz kazlar kar yedi ve kesime hazır olunca hanımla konu komşuyu toplayıp kesmeye başladık. Etinin lezzetli olması için kar yemeden kaz kesilmez. Kars'ın kazı meşhurdur, kestiğimiz kazların etini diğer şehirlerdeki akrabalarımıza, çocuklarımıza gönderiyoruz, kışın yemek için kendimize ayırıyoruz, kalanları satıp ihtiyacımızı karşılıyoruz."

Kaz besleyerek geçimlerini sağladıklarını dile getiren Ulaş, şunları kaydetti:

"Kazın tanesi ile lira aralığında satılıyor. Bizim burada eti lezzetli olduğu için kazın tanesi genellikle liradan satılıyor. Kazların etini tuzlayıp kuruttuktan sonra donduruculara koyup kış için bekletiyoruz. Kaz etini şehir dışından gelen misafirlerimize de ikram ediyoruz."

KAZ ETİ NASIL PİŞİRİLİR? KAZ YEMEĞİ TARİFİ

Kaz eti; fırında, haşlama ve buğulama şeklinde pişirilebilir. Kaz eti tuz kullanılarak kurutulduğundan, et fazlasıyla tuzlu oluyor. Bu nedenle, kaz eti ile yemek yapılabilmesi için tuzunun giderilmesi gerekiyor.

Kurutulmuş Kaz Eti Tuzunun Giderilmesi
Tencere içerisine 2 litre su konulacak ve kaynatılacak. Kaynayan su içerisine kaz parçaları ilave edilecek ve parçalar 2 dakika süre ile su içerisinde tutulacak. Ardından kaz eti tencereden alınacak ve yıkanacak. Tenceredeki su kullanılmayacak.

Kaz Nasıl Haşlanır?
Malzemeler:
Yarım Parça Kurutulmuş Kaz Eti
2 Litre Su
Anadolu'da kaz daha çok haşlanarak tüketilir. Aile fertlerinin sayısına göre bütün kaz veya yarısı kullanılır. kişilik aile için kazın yarısı yeterlidir. Bütün kazın yarısını kullanarak tencerede haşlamasını yapalım.

Ön Hazırlık:
Kaz üzerinde bulunan telek artıkları temizlenecek ve kuyruk üzerinde bulunan yağ keseciği kesilip atılacak. Ardından bir bütün kaz uzunlamasına ortadan ikiye parçalanacak. Parçalardan biri “kanat ve but olarak” tekrar ikiye parçalanacak ve bir güzel yıkanacak. Diğer kalan parça olduğu gibi dolaba kaldırılacak.

1- Düdüklü Tencerede Kaz Eti Nasıl Pişirilir
Kaz etini düdüklü tencerede haşlamak isterseniz, kaz etinin tuzu giderildikten sonra düdüklüde pişirebilirsiniz. Düdüklü tencere içerisine kaz eti, üzerine litre su konulacak ve 35 dakika süre ile pişirilecek. Düdüklü tencereniz hangi marka olursa olsun, düdüklünüzde tavuk etini kaç dakikada pişiriyorsanız kaz etini onun iki katı süresinde pişirin.

2- Normal Tencerede Kaz Eti nasıl Pişirilir
Tencere içerisine kaz eti, 2 litre su konulacak ve normal ısıda kaynatılacak. Tencere kaynamaya başladıktan sonra tencere kapağı kapatılacak. Ocak ısısı düşük ısı konumuna getirilecek. Saat’e bakılacak not edilecek. Kaz eti saat süre ile tencerede haşlanacak ve süre bitiminde ocaktan alınacak.
Haşlama suyuna tuz ilave edilmeyecek. Etin bünyesinde bulunan tuz, eti tatlandırmak için yeterli. Suyuyla yapılan bulgur pilavı da mükemmel olur.

Aslında yok olmaya yüz tutan bir türken, son yıllarda yapılan çalışmalarla yeniden hayata döndürüldü. Yakın zamana kadar ancak Kars’a gidince ya da özel olarak getirtme şansına sahip olanlar bu lezzeti tadabiliyordu. Şimdi ise kargoyla edinmenin dışında, artık İstanbul’da ve hatta birçok ilimizde Kars kazı yapan restoranlar, satış noktaları var. Ama aldığınız yerden çok emin olmanız gerekiyor. Karz kazı yemek isteyenler için Göztepe’deki Misina Restoran’dan söz etmek isterim. Sahibi Suat Yılmaz Ardahanlı. On üç yıldır şubat-mart aylarında balık ve deniz ürünleri konseptli restoranında Kars kazı servis ediyor. İlk yıllar annesinin mutfağa girmesiyle bu geleneği başlatıyor. 10 Şubat Mart arasında Kars kazı menüsünü kaçırmayın derim.

Kars kazının incelikleri

Kars’ta yaptığı ulusal ve uluslararası gastronomi projeleriyle herkesin yakından tanıdığı, Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesinin kurucusu İlhan Koçulu’dan yıllar önce Kars kazının özelliklerini dinlemiştim: “Kars kazı çiftliklerde yetiştirilmiyor. Yaygın olarak Kars ve Ardahan bölgesinde yaklaşık 30 bin aile tarafından aile işletmelerinde yetiştiriliyor. Nisan-mayıs ortalarına kadar yumurtadan çıkıyorlar. Kars kazı yılda arası yumurta veriyor. Yavrular ilk dönem yetiştiriciler tarafından evde aile içinde özenle besleniyor. Su kenarlarında doğal ortamda besleniyorlar. Ağustos sonu, eylül başında tarlalar biçiliyor. Sonra besi dönemi başlıyor. Besi döneminde biçilen tarlaların tabanına dökülen ürünleri toplayıp yiyorlar. Buna tarla dibini toplama deniyor. Eylül başında bu besi yaklaşık gün arasında. Kasımda yağan kardan sonra, 1 hafta 10 gün içinde kesiliyor. Kar yemeden kesilen kazın lezzeti olmuyor. Kesildikten sonra biraz tuzlanıyor. Ayazda kurutuluyor. 3,5 kilo kesilen kaz, ,5 kiloya düşüyor. Sonra kazlar ağız ağıza gelecek şekilde çift çift kurutuluyor. 15 gün 1 ay arası bekletiliyor. Bu kazlarda fazla bekletmekten kaynaklan farklı bir koku ve tat oluşuyor. Yöre halkı bu farklı tat ve kokuyu sevdiği için 1 ay bekletileni yiyor. Batıya gönderilenler ise 15 gün bekletiliyor. Bu kazların aroması daha hafif ve herkesin yiyebileceği bir kıvamda oluyor.”

İlhan Koçulu Kars kasabı - Göktürk, kilosu 85 TL

Geçmişteki anlamı

Şamanizme göre kutsiyeti olan ve şamanlara yardım eden hayvanlar kazlar. “Ruhları taşıyan varlıklar” olarak da biliniyorlar. Ölen kişilere “Kuş olup gitti” denmesi de o günlerden kalma. Eski Türklerde kızlara “Kaz” adı veriliyor. Kaz, gökyüzünün yüksek katlarına şamanı taşıyor. Güneşin doğacağını bildiren elçi

Kars kazı tarifi